AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

io 8 Capitolo P. mazzett o guernìto'"; quand o sarà cott o i l gigot , levate * l o , e digrassat e i l brod o , Io ridurret e i n gelatin a f rimettend o posci a i gigot nell a stess a casseruol a , affin – chè prend a tutt o i l sapor e dell a carn e , abbiat e cur a di rivolgerlo , affinchè no n s i attacohi ; quand o no n v i si a p i ù «à i sals a nell a casseruol a , aggiustat e i l gigot sui piatt o , ch e dovet e servir e , mettend o nell a casse – ruol a de l sug o colat o chiar o pe r istaccarn e i l resto . Togliet e u n buo n pugn o d i prezzemol o , fatel o imbian – chir e u n mezz o quart o d'or a , po i mettetel o nell'acqu a fresc a , premendol o , e tagliandol o be n fino , e final– ment e spargetel o nell a vostr a sals a } l a qual e procura ' ret e ch e si a condit a d i buo n gust o , servendol a posci a per dissopr a i l gig«t. Gigot di Montone alla poele . Prendet e u n gigot g i à mortificat o , e po i tagliatel o in fett e d i tutt a Ja su a larghezz a , gross e du e dit a , fat e quattr o pezz i de l gigot e d inlardatel o , condit e d i laid o , prezzemol o , cipollett e , fungh i , u n bacell o d ' ag i o , sal e e pep e j mettet e a l t'ond o d i un a casse – ruol a qualch e pezz o d i lardo , e cipolla , aggiustand o i l gigot d i sopra , coprit e ben e l a casseruol a , e fatel o cuocer e a fuoc o lent o ne l su o sugo ; quand o sarà gi à mezz o cott o , disgrassat e l a sals a , e se avet e de l sug o colato , metteten e u n poco , e servitel o a cort a salsa . Gigot di Montone alla Genovese. Prendet e u n gigot d i Monton e mortificat o , levate – gli la pell e senz a distaccarl a de l tutt o d a dett o gigot: infilzat e nell a carn e de i pezz i d i seller i mezz o cott i all a faune , o nel brod o de'piccol i cocomer i tagliat i gros – sament e , de l lard o , i l tutt o be n condil o leggermente , «d alcun e fila d ' acciug a , rimettend o po i l a pell e i n jn'id o ch e no n sembr i staccat a , attaccandol a co n filo , allinei. è no n s i r i t i r i , e cott o all o spied o a l solito , ser – bit i co n un a sals a } mettend o u n poc o d i cipollina . dil Molitene: Gigot di Montone all' acqutt' t*9 Aggiustat e u n poc o i l gigot d i Monton e f t t f f « : a n - dol o vers o i l fine, affinchè no n rest i così lungo ; l« r _ dat e co n lard o l a carn e , e d alcun e fila d ' acciugh e , oppur e mettetev i alquant o p i ù d i sal e nel farl o cuo – cer e , legatel o , e mettetel o i n un a pignatt a co n u n boc – cal e d'acqua , e d altrettant o brodo , fatel o bollir e schiumandol o , aggùignetevi u n mazzett o d i prezzarne — jp > cipollett e , mezz o bacell o d'aglio , tr e cipolline , du e garofan i . du e cipoll e , un a carotol a , e d un a pa – stinaca . Quand o sarà cott o , passat e i l brod o all a sta – mign a , co n disgrassarl o , mettendol o po i a l fuoc o pe r ridurl o all a consistenz a d i gelatin a , la qual e dovet e poi metter e sopr a i l gigot , mettet e posci a qualch e cucchiaj o d i brod o o sug o colat o pe r distaccar e c i ò , ch e v i rest a nell a casseruol a , e dop o d i averl a passat a all o stacci o , servitel a sott o a l gigot. Gigot all' Inglese. Tagliat e alquant o i l giget su l fine , e l a pell e sopr a j oss dell a g,tintur a pe r piegarl a senz a sfigurarl a in » 'ardat e i l tutt o pe r travers o co n lard o , legatel o , e "lettetel o i n un a pignatt a co n brod o , u n mazzett o d i Prezziamol o . cipollett e , u n bacell o d ' agli o , tr e garo – fan i , un a fogli a d i lauro , tim o , basilic o , sal e , e pe – pe ; quand o sarà cott o , lasciatel o sgocciolar e , toglien – don e d grass o co n u n pannolin o , servendol o co n un a sals a fatt a com e segue . Mettet e i n un a casseruol a u n bicchier e d i brod o , e quas i altrettant o d i sug o colat o , de ' cappari , un ' ac – ciug a , alquant o d i prezzemol o , cipollett a , cipollin e , un ross o d'uov a indurito , i l tutt o be n triturato , fa – tel e dar e du e o tr e boll i , servendol a sopr a i l gigolò Gigot ai Cavohfiori. Fatel o cuocer e com e sopr a , e dop o d ' averl o aggiu – nt o sopr a i l piatt o d a servir e , mettendov i all ' intorn o JJe. oavolifi«ri, » qual i imbianchiret e pe r yu » moment o t