AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

i ta ' Capitolo V. e ritirat i l i porret e a cuocer e i n acqu a tallent e co u sal e , er i u n pezz o d i butirr o ; al'orch è sarann o cott i , e sgocciolat i , acconciate' i propriament e attorn o a l g'got , mettet e i cavohfiir i i n alt o recandov i sopr a una buon a sals a fatt a co n sug o co i it o ordinari o . pep e , butirr o e sale ; stemprandol a a l fuoco , quand o dovre – te servir e , mettetev i dell ' aceto . Gigot ai Caeolifiori ghiacciati di cascìo Parmigiano. Fat e cuocer e i l gigot , e d i cavol/fior i com e so – pra co n quest a differenz a ch e bisogn a metterv i men o sal e , i l tutt o essend o cott o , prendet e i l piatt o , ch e dovet e servir e , mettendov i u n po^ o d i sals a com e sopra , oopr't e la sals a co n formaggi o Parmigian o g.-atuggiat o , versandov i sopr a i l rest o dell a stess a sals a , facend o u n nuov o copert o d ; formaggi o ; allor a mettetel o a cuocer e a fuoc o lent o , coprendol o co n u n coperchi o il i tortier a , sopr a d i cu i v i metteret e de l foou o , finché ab b a pres o colo r dorat o e s i riduc a i n coit a sals a ; prim a d i servir e asciugheret e i bord i de l piatto , e lasciat e sgocciolar e i l grasso , ch e s i trov a nell a salsa . Gigot ai pìccoli cocomeri. Mettet e a cuoce r u n gigot d i Monton e i n un a . p i – gnatt a co n brod o , o d acqua , u n mazzett o d i prezzemo – lo , cipollett e , bacell o d'agli o tr e chiod i d i garofa – n o , tim o , laur o , basilic o , du e cipoll e , du e caroto – le , un a pastinac a , sal e e pep e ; e quand o sar à cot – to , passat e l a sals a all a stamgn a , disgrassandol a , ac – ciò s i ridun a i n gelatin a ; ch e serviret e sopr a i l gigot, mettend o dissolt o u n intingol o d i piccol i cocomer i tagliat i i n du e o tr e pezz i s-cond o la lor o grossezz i , raschiatel i , e fatel i imbianchr e u n poc o , pe r toglie – re l a forz a del ! acid o , servendol o i n un a sals a stem – prata - Gigot k l a regence . Tagliat e u n gigo t d i Monton e pe r travers o i n tre , O quattr o pezzi , inlariat e ciascu n pezz o d i lard o , con * Del Montone; ITI dite d i sale , spezie fine , erbe tut e triturate , fate cuocere nella stessa manier a de l Bu e alla reale , e l o Servirete caldo pe r Entrée , o freddo pe r tramesso. Gigot alla R-iale. Fat e cuocer e i l gigot all a braìse nella stess a ma n i e– ra d i quello de'cavolifiori , e s-rvite sopra u n intin– golo d'animelle d i v i t e l l o, fungh i , a piccoli uov i ; pt-r fu - qu<*st' intingol o vo i farete imbianchire nell 'ac – qua tepida un' animella d i Vitello , indi l a metterete nell 'acqu a f i esca, e l a taglierete i n grossi dad i dopo d ' a v e r i' tolto i l cornetto, la metterete nella casseruola con funghi tagliati nella stessa maniera , passat i Ioli a l luuco con u n mazzetto d i prezzemolo , cipollette , <lu » gn f u i , u n meazo baoallo d ' a g l i o, mettendovi i n se – guito u n p i g i l lo d i farina , bagnate i n appresso co n metà sugo , e metà brodo , tacendo cuocere a fuoc o lento i condit e di sale , e pepe rotto ; quando sarà pres- socch c cotto disgradate , e mettete i detti piccoli Uovi , ch' i avanti farete imbianchire nell' acqua b o l– lente , indi ritirarli a l l ' a c qua fresca pe r toglierle l a piccola pelle , ch e s i trova d i sopra , dopo che avranno holhto mezzo qu i r to d ' o ra nell'intingolo, aggiugnetevi del sugo di citrone , oppure d 'aceto , e servitelo sopra i l éT 'goi , s e avete poi de l sugo coluto , mettetevi meno di farina , e d i sugo d i citrone. Pe r i piccoli uovi , come non s i pu ò sempre aver– ne , s e n e può fare i n questa maniera Fat e indurire due uova prendendone l i rossi , ch e metterete i n u n mortajo co n mezzo pugillo d i sale , pestateli , aggiugnendovi u n ross o d ' uovo crudo ; al – lorché saranno stemprati, ritirateli , pe r metterli sopr a dall a tavola coperta d i farina j volgendoli a guisa d ' u na piccola salciccia , e tagliandoli i n piccoli pezzi eguali, Volgendo ciascun pezzo nel fondo delle mani pe r farli rotondi , mettendoli sopra d'un piatto facendoli poscia cuocere alquanto nell acqua bollente, co n r i t i r a r li g l ' a c qu a fresca , e metterl i a sgocciolare sopra un o «tàccio p r ima d i metterli nell'intingolo. Quest o intingolo v i può servire a mascherare varie £ Q r t a d i o ami i n entrée t e quand o è solo, s i serv e P e r trarne»» ,