AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Capitolo f7 Gigot alla Mailb/ . Disossat e i l gigot all a riserv a de l fine , po i fate!» da' buch i a l d i dentr o , senz a pertuggiar e l a pell e , per metterv i u n salpicon fatt o " « quest a maniera . Tagliat e d' I lardo , alquant o d i presoiutto , de i fun – ghi , de i piccol i cocomer i tagliat i i n dad i , condit e d i sale' , spezi e fin» mescolate , prezzemo' o , cipollett e triturat e , tim o basilic o i n polvere , laur o , unil e tutt o insi < m e , fatel o entra r pe r tutt o nel gigot , i n seguit o legatelo , e mettetel o i n un a casseruol a eo o u n bicchie – re d i órodo , e d altrettant o d i vin o bianc o > un a c i – poll a , un a carot a , e d un a pastinac a , fatel o cuocer e a picco l fuoc o be n chius o pe r cinqu e ore , e quand o sa – rà cott a , disgrossat e l a sals a , passatel a all a stamign a , e s e sarà tropp o liquid a , riducetel a a lent o fuoc o a giust a consistenz a , aggiugnetev i u n poc o d ì sug o colat o per legarla , servit e sopr a i l gigot. Gigot di Montone alla Remeulade. Inlardat e i l gigot d i lard o mischiat o co n erb e fine , sale , ec . com e supra , facendol o cuocer e all o spied o , quind i fat e un a Remoalade , e servitel a sott o a l gigot cald o pe r Entrée. Gigot ali» Sultana. Fat e alquant o d i fars a co n u n pezz o d i cosci a d i v i – telli ) gross o com e u n uov o , altrettant o d i grass o d i bu e , ch e tritureret e insiem e , aggiungetev i prezzemo – lo , cipollett e tagliate , u n ross o d * uov o crudo , u n cncchiaj o d ' acquivit a , sal e , e pep e ; fat e de ' buch i in tutt o i l dissopr a de l gigot pe r fa r entrar e quest a fars a , fatel o cuocer e all o spied o inviluppat o d i cart a , allorché sarà cott o } servitel o co n un a sals a fatt a com e segue . Mettet e i n un a casseruol a u n quartin o d i vin o bianc o , altrettant o d i brod o co n prezzemol o .cipollet – te , un a mezz a fogli a d i laur o , tim o , basilico , ur i Jsacell o d ' agli o du e garofan i , un a carota , iuez w pa - Del Montane. n 3 stinac a , sal e e 'pep e rott o .• f a t„ bollir e i l tutt o ne t Un'or a a pioco l fuoco , ridicend o l a sals a a metà pas – satel a ali» stam.gna , aggiungendov i « „ U O T 0 d ( l r 0 t r i – turat o , e d u n pugill o d i prezzemol o imbianchit o tri– turat o finissimo , e butirr o gross o com e un a noc e stem – prat o co n farin a , fat e unir e a l fuoc o , e servit e sopr a il Gigot . Gigot brinato. Inlardatel o pe r ogn i part e co n piccol i cocomer i ; Presciutt o e lardo , i l tutt o tagliat o i n dad i , infilza – r l o ; mettendol o i n un a pignatt a co n u n quartin o d i brod o , U n bicchier e d i vin o bianc o , u n pezz o d i pre – s e m i , u n mazzett o d i prezzemol o , tr e chiod i d i garofano , u n bacell o d'aglio , timo , fogli a d i lauro , e ba – silic o ; fatel o cuocer e a piceo l fuoc o pe r tre , o quat – tro ore , posci a passat e un a part e dell a sals a all a sta – mign a , disgrassatel a , e mettetev i tr e ross i d'uov a dur i , cappai i f acemgh e , e prezzemol o imbianchito , a SS' u g f >etev i i l pe Zz o d i prosciutt o cott o co n i l gigot, triturat e tutt o be n fino , mettendov i alquant o di bu – tirr o co n farin a , f a t e u n i r e ] a s a l s a a l fuoc o , e servite – la sopr a i l giget. Quarto dì Montone in Coste arrostite. Tagli a te u n quart o d i Montóne it i cost e alquant o gross e , levandon e u n poc o su l fine, affinchè no n sian o tropp o lungh e , immergendol e i n butirr o fres. o fondu – to , o i n buo n oli o condit e d i sal e , pep e , prezzemolo cipollette , e fungh i , i l tutt o be n triturat o i l p i ù c ] 1 8 potret e , coprendol e co n pan e pest o fino ; fatel e cuoce re a fuoc o lent o sopr a la graticola , bagnandol e men – tr e cuocion o coli ' avanz o de l condimento : acciò no n si asciughin o tropp o , e ch e restin o d i colo r d ' or o , s rvitel o senz i sals a , oppur e co n sug o chiar o , dov e v i * a alquant o d agrest o , sal e , e pep e rotto . E s i see * y o n 0 pe r Entrée. Quarto di Montone all' Inglese con lent'u Tagliatol o i n piccol o cost a facendol e cuoGsr» ì* v