AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

i o Spiegazione di •oarj ess i son o soggett i a d irrugitiirs i , essendoché i l •£ama da – gli intingol i , ch e s i form a i n acqu a , ricad e sopr a gl i jstessi . Compostiera - V e n e son o d i parecchi e manier a , d i porcellan a , d ' argent o , e d i cristall o , e d è a guis a d i un picco l catin o u n po c profondo , e dell a grandezz a d'un a piccol a assiett a , i n cu i s i serv e ogn i aort a d i frutt i mess i i n composta . L e compostier e d i cristallo» devon o aver e i l coperchi o , e sarebb e necessari o , e p i ù propri o coprir e tutt e l e compostier e co n campan a , o coperchi o d i cristall o , quand o s i serv e a tavola . Coltell i v e n ' ha d i vari e sorta . Coltell i d a tavol a , d a cucin a , quest i devon o esse r gross i pe r abbatter e ; mez – zan i pe l travagli o ordinari o , e piccol i , o fini pe r ta – glia r i filetti. I taglialard i son o coltell i sottil i e lungh i diec i , o dodic i pollici . I coltell i pe r tricolar e son o gran – di comun i lungh i ne l bass o co n u n gross o manico . Quel – li d i credenz a son o coltell i ordinarj , i l d i cu i tagli o dev e esse r diritto , d i lunghezz a d i tr e pollici . I coltel – l i pe r l e past e hann o l a lamin a diritta , e molt o sottil e dall e du e coste . Gnccliiaj o , v e n e sono d i molt e sort a , com e cuo – chi a jo d a bocca , d a intingoli , d a zupp a , d a oliv e , e quest i son o forat i , d a zuccar o , ch e hann o u n bacco . Quell i pe r la cucina , son o i cucchia i d i marmitt a for – mat i d i ram e sostagnat»; e d i pertugiat i pe r toglier e i l grasso , e l a schiuma , lasciandol i sgocciolar e inibì ch e si vuol e , Ve n e son o anch e dei . format i d i legn o gran – di , mezzan i , e piccoli . G l i un i servon o pe r passal e i sugh i ; gl i altr i pe r disfarà i ross i , e formar e le salse . GiOCColattier a è un a speci e d i caffettier a , pe r fa r i l * ìoc.co! atte , i n mezz o a l coperchi» dell a qual e v ' h a u n ì>«co , pe r cu i pass a i l manic o de l frugon e , ossi a ma – nnello . Forn o v e n ' ha d i du e sort a , i l murat o , e que l d i ca rnpagn a . Quest o è fatt o d i lamin e d i ferr o , o d i ra - l n e " L ' un o y e 1' altr o servon o pe r l a medesim a cosa ; m ? '1 murat o è sempr e migliore . Pe r servirs i co n buo n es *t o de l forn o murat o bisogn a egualment e scaldarlo , m . -, .° » e d aspettare , ch e i l ealor a si a a l grad o -, ch e si desidera . S i teng a chiuso , acciocché riteng a i l su o calor e egualmente , 11 forno d i campagn a pe r scaldarl o Vtens il di Cucina: r i 7i s i mett a sopr a u n biio n fuoc o p e r im a rnezz ' or a cir – ca , m a no n bisogn a lasciarl o infuocare , intant o si met – te alquant o d i fuoc o i n terra , e si metton o i pasticciett i sopr a un a lastr a d i rame , !a qual e s i mett e sopr a que l fuoc o , ch e avet e preparat o i a terr a , ind i coprit e co l forno , e mettetev i sopra , e d intorn o a l forn o fuoc o , a lasciat e cuocer e così pe r un a me/z'or a po i alzat e i l forno - pe r veder e , se son o abbastanz a colti , i n difett o si terna a coprir e com e p r ma , pe r lasciarl i terminar e d i cuocere . Form a , è quell o stroment o , i n cu i st a impress a l a figur a d i c i ò . , ch e s i vuo l improntare . Quell e d i cuci – na - ch e son o pe r i piccol i pasticc i , e di [ferent i vivan – de d i past a sfogliat a , son o di ram e , o d i latt a (t) , o lamier e d i ferr o bianc o , le qual i servon o a taglia r la past a pe r piccol i pasticc i ; quell e d i credenz a son o d i cart a , d i piomb o , d i latt a , o d i gesso . Frutteri a , o si a serbatoi o è un a camer a be n chiusa ^ co n impenat e doppi e , e guornit a d i tavol e pe r ordina – re , e conservar e i frutti . Gira arrost o v e n'h a de i grand i , de i mezzani , e dei piccol i , son o quas i sempr e proporzionat i all'ordi – nari o dell e case . Quand o s i vuo l ungere , o ingrassare si fregh i prim a co n stracci o , po i s i ung a co n olio . Graticol a , stroment o d i cucin a , sopr a i l qunlr t s' ar – rostiscon o carni , pesc e , e simil i , v e n e son o d i vari grandezze . Pe r nettarl e bisogn a farl e scaldar e , e quin – di fregarl e co n un o straccio . Graioggi a , arnes e fatt o d i piastr a d i ferr o , o-slmili, bucata , e Tonchios a d a un a banda , duli a qual e v i sì , freg a 'a cosa- , ch e s i vuo l gratugiare . Lardatol a , v e n'h a d . grosse , ch e sono-d i legno , » di ram e L e gross e servon o pe r mette r de ' pezz i d i lar – do nell e vivand e , ch e s. va n preparand o , e V t J n > h a anch e d i picc o « ? ch e son o d . ram e , e q w t i e s o n Q doppi e o semphe . L e prim e son o migliori . V a n e son di vari e grossezz e second o la qua l i tà dell ' uccellam e , o pollame , ch e » vuo l piccar e d i lardo . Marmitta , v e n h a d i molt e grandezze . Alcun e son o di ram e , m a i Cittadin i si servon o d ' ordinari o d i quel – le d i terr a cotta , o d i pietr a dolc e , e quest e son o !e> miglior i pe r i brodi . Bisogn a osservare , ch e le ì mrm i t-