AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

n 4 Capitalo V. buo n brodo , poc o sal e . e d u n mazzett o «jnernifo : fat e cuocer e im a libbr a di bell e lent i co n brod o , quan – do sarann o rott e , cavaten e i l sug o , mettendol o eo o l e cost e cott e , e be n condite ; se pe r sort e i l sug o foss e tropp o chiar o fatel i prender e u n poc o d i consistenz a al fioc o , po i prendet e un a terrin a pe r servir e a tavo – la , ch e resist a a l fuoc o , mettetev i l e cost e dentr o co: ) la m»-tà de l sugo , coprend o co n mo 'lic a d i pan e mez – zo abbrustolita , mettet e posci a l a vostr a terrin a ne l forno , facendol a bollir e un 'or a , e d i n servend o met – tetevi^» rest o de l sug o pe r Entrée. Costelette di Montone in rohba di Camera, Fatel e cuocerà co n brod o , poc o sal e , u n mazzett o guernit o ; cott e ch e saranno , disgrassat e i l brodo , e passatel o all o stacci o , posci a riducetel o i n gelatin a , mettendov i l e rost e dentr o pe r ghiacciarl e , dopoghiao - ciat e lanciatel e raffreddir e , prendet e dell a cosci a d i Vitello , e grass o d i Bu e , pe r far e un a fars a co n du e uova , sal e , pepe , prezzemolo , cipollette , fungh i , » tutt o triturat o , e bagnat e l a fars a co n crem a , posci a inviluppat e ciascun a cost a co n quest a fars a , mettetel e sopr a un a fortier a coprendol e co n pan e pest o , po i fa – tel e cuocer e a l forn o , e quand o sarann o d i be l color e fatel e sgocciolar e de l lor o grass o , e servit e sott o un a buon a sals a chiar a , e pe r entrée. Costelette di Montone al basilico. Prendet e u n carré di Monton e , tagliatel o i n cost e ? facendol e cuocer e com e sopr a , e finitale nell a stess a manier a ; circ a la fars a fatel a consimil e , co n quest a differenz a cl»e v i aggiuguereted d basilic o finissimo, uf l nov o d i p i ù e m e i » crem a ; quand o sarann o ben e i n – viluppat e d i fars a , coprit e d i pan e pest o , e fritt e d i bel color e , servitel e guernit e d i prezzemol o fritto» aggiustatel e d'intorn o a d u n pezz o d i mollic a d i pan e fnlt o nel meaz o da l piatto . Servitel e pe r entrée. Del Montone. n 5 Quarto di Montone al pre Zzem olo. Tagliat e co n proprietà u n quart o d i Monton e l a – vandol i l a pell e ch e s i trov a d i sopr a i l fil" t °o ' > cut e tutt o i l quart o d i prezzemol o inter o , e be n ver - de , e fatel o cuocer e all o spied o ; quand o sarà secc o i l prezzemol o , se avet e de l grass o bagnatel o d i temp o i n temp o finché i l quart o si a cott o ; mettet e alquant o d i * u g o m un a casseruol a , co n cipollett e trit e , sal a , e P (> p e rott o , fat e scaldar e , e servit e d i sott o i l quarto . Quarto di Montone alla Conti . Aggiustatel o lavandov i l a pell e d i sopr a i l filetto , Prendet e tr e onci e d i ventresc a , du e acciugh e lavat e 0 ? s ' a atichiod e , tagliatel e i n pezz i , e d unitel o co n alquant o di pep e rott o , du e cipollin e , prezzemol o , Una mezz a fogli a d i laur o , cipollet e trit e , tr e o quat – tro fogli e d i basilic o i n polvere , co n altrettant e fogli e di serpentari a trita , iiilardat e tutt o i l filetto co l far – do , e le acciugh e , mettend o i l quatt o co n tutt e l e erb e i n lin a casseruol a , bagnand o co n u n bicchier e di vin o bianc o , e d altrettant o brodo , fat e cuocer e a picco ) fuoc o pe r tr e or e , allorché sarà cott o vo i d i - sgrassaret e la sals a , mettendov i de l butirr o co n farin a dell a grossezz a di un a noc e ; fat e legar e la sals a a l fuoc o , e servitel a sopr a i l quarto . Costelette di Mintone al sugo di Rapet Prendet e diec i , o dodic i rap e second o l a lor o gros - i,„., «-enere , dop o averl e be n pelat e e l a picciol i pezz i , imbianchitel e pe r u n mez - Frendet e diec i , o aottic i rap e secona o ia tor o gros – sezz a , be n tener e , dop o averl e be n pelat e e lavat e , tagliatel e i n picciol i pezz i , imbianchitel e pe r u n mez – zo quart o d ' or a nell ' acqu a bollente , ind i lasciatel e sgocciolar e , po i mettetel e i n un a casseruol a co n u n Pezz o d i butirr o , passatel e a l fuoc o , volgendol e so – vent i , finché abbian o pres o alquant o d i color e , ag - g'ugnendov i allor a u n pugill o d i farin a , sal e , pep e , e du e cipollin e tagliat e , bagnand o co n brod o , e fa – cendol e bollir e a picco l fuoco , finché l a rap e sian o dott e i n gelatin a consistent e ; po i passatel a pa r un a ri