AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Capìtolo V. mestol a , e d intant o ch e cuociono , tagliat e i l quart o d i Monton e i n cost e , l e qual i marinaret e co n sal e , pepe , ed alquant e d ì grass o , ossi a oli o , fatel o arrostir e all a graticol a , adacquandol e co l rest o dell a marinat a , ser – vendol e 6opr a l a gelatin a d i rape . Servitel a pe r Entrée' Costelette di Mintone alla mariniera. Tagliat e u n quart o d i Monton e i n coste , aggiustatel e il* un a casseruol a co n butirr o gross o l a met à d'u n uo – vo , passatoi - a l fuoc o finché sian o divenut e alquant o ross e , po i bagnatel e co n u n bicchier e d i vin o bianco , ed altrettant o brod o , aggiungendov i un a dozzin a d i piccol e cipoll e bianche , e f.tend o bolbr e a pioco l fuo – co ; un a mezi'or a dop o mettetev i tr e ouci e d i ventre – sc a , un a carota , e d un a pastinac a , i l tutt e tagliat o in fil i , u n piccol o branc o d i satturegpi a , e prezzemo – lo triturato ; u n poc o d i sale , pep e rott o , e d aceto , allorch é l e cost e son o co't e , e v i rest a poc a salsa, ac - eomodat e l e cost e il a servire , mettend o l e cipoll e d'in – torn o co n l e fila dell e radio i , e lard o sopr a l e cost e , « servitel e pe r Entree. Gostelette di Montone alia pluch e verte . Preparat e l e cost e d i Monton e com e sopr a , metten – dol e i n im a casseruol a co n de l butirro , u n mazzett o d i prezzemolo , C'poll e , du e bacil i d i aglio , du e cipolli – ne , cinqu e o se i fogh e d i serpentari a , du e gam f ini > una mezz a fogli a d i laur o , alquant o d i tim o , e basi – lic o ; passatel e a l fuoco , mettendov i u n pugn o d i fa – r i n a , bagnatel e co n u n bicchier e d i vin o biinc o , e d alquant o p i ù d i brod o , conditel e d i sal e , e p j pe , fa – cendol e bollir e a lent o fuoc o finché v i rest i p i ù poc» sals a , e ch e suin o cott e l e cost e , allor a aggiustatel e sul piatt o d a servir e , passat e l a sals a all o staoci o , « d-'sgrassatela , rimettend o a l fuoc o eo a de l butirr o gro s so cota e u n uov o , mescolat o co n farina , e d u n pugili ^ d< prezzemol o imbianchito , b-^ n premut o , e tagliat o fino , co n mezz o cucchiaj o d'agrest o , volgetel a finché ei a unit a com a un a sals a i i a n c a , e servitel a sopr a 1« opitelette . Del Montone. Guazzetto di Montana. 117 Per far e u n guazzett o d i Monton e a l gu$t 0 cittadi – nesc o , tagliat e un a spall a d i Monton e i n pe*z i largh i du e dita , e d alquant o p i ù lungh i ; fat e u n ross o co n alquant o d i butirr o e d u n cucchiaj o a b .er a d i farin a facendol i arrossir e a picco l fuòc o , volgendol i sempr e co n u n cucchiaj o sin o ch e diventin o de l color e dell a cannell a , po i mettetet i l a carn e , e passatel a cinqu e , e se i voll e a l fuoco » volgendol a d i tanf o i n tanto ; do - Pocoh è v i avret e j ot o u n boccial e d i brodo , o d i acqu a fald a , a po.- 0 p* r volt a . affinch è i l ross o s i stempr i D «n» , volgend o sempr e co l cuC'hiafo , finché l'abbial e •""«so tutt o , condit e l a carn e co n sale , pepe , u n maz – zett o d i prezzemolo , ci , olle , un a fogli a d' i lauro , timo basdic o , tr e garofan i , u n bacell o d" agli o , fat e cuo – cer e a pio.eo l fuo-o , a mèzz a cottur a inchinat e l a casse – ruol a pe r sgocciolar e i l grasso , levatel o co n u n cucchia i o , lasciandon e i l men o ch e potret e prendet e dell e rap e be n pelat e , e lavat e , tagliatel e i n pezz i , met tendol e nell a oarn o , e fatel e cuocer e assiem e ; quand il lutt o sarà cotto , l i vat e i l mazzetto , inchinat e d i UUOÌO l a casseruol a pe r toglier e i'avvanz o de l grass o ; *e la sals a è t.opp o lunga , fatel a ridurr e a l fuoco , urich e si a n è tropp o chiara , n è tropp o spessa , cio è ch e sta dell a consistenz a d'un a doppi a erem a , aggiustat e pezz i d i carn e ne l fond o de l piatt o , co n l e rap e d 8 opra , e bagnat e i l tutt o co n sals a , e servitel o pe r *n trée. Guazzetto di Montone particolare. Prendet e u n quart o d i Monton e , tagliat e l e cost doppie , aftinch é sian o p i ù gross a , no n lasciand o a cia – schedun a ch e un a cost a , tagliatel e cortissime , e d ag giustatel e co n proprietà , appianatel e u n poco , metten – dol e a cuocer e ne l brod o co n u n mazzett o d i prezze mol o , cipollett e , un a mezz a fogli a d i laur o - e d u n Poc o d i tini o , basilic o , du e garofan i , u n mezz o ba cell o d'agli o sal e t- pep e rotto , prendet e dell e iape e tagliatel e com e amandol e , fatel e bollir ò n u m zzt ^ quart o d'ora , ind i mettetel e nell'acqu a fresc a «Jty ^ l®'