AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

li 8 vapicoio v. cuocer e ne l brodo , e de ) sug o pe r colorirle , poc o sa'e , e pep e rott o , allorché sarann o quas i cott e , mettetev i du e altr i cucchia i d i sug o colat o ; l e cost e quand o sa – rann o colt e , disgrassateu e l a sals a , e passatel a all o Stacci o pe r metterl a nell'intingol o dell e rape , procu – rand o fh e no n si a tiopp o salat a , rilucendol a all a coti s stenz a d ' un a sals a , po i aggiustat e l o cost e ne l piatt o d a servir e co n 1 ' intingol o d i rap e sopra , e ser – vitel e pe r Entrée. Quarto , o Coscia di Montone coi cocomeri. Prendet e u n quart o d i Monton e mortificat o ; aggiu – standol o co n proprietà , levandogl i l a pell e dissopr a i l filetto ; e d i nerv i , tagliat e l e oss a ch e son o a l bass o dell e co-t e , piccat e i l filetto dissopr a co n lard o fino, e poi mettetel o all o spied o , s e volet e , senz a piccarl o , ma quest o è tropp o comun e : pigliat e du e , o tr e co – comer i pelat i , vuotat i , e tagliat i i n dad i -, fatel i ma – rinar e pe r du e or e co n u n piccol o cucchiai o d'aceto , alquant o d i sal e pest o , premendol i ben e co n l e man i per farn e usci r l'acqua ; e metterl i a misur a i n un a casseruol a co n u n pezz o d i butirr o e presciutro , passatel i al fuoc o rivolgendol i sovent e co n u n cucchitij ó finché comincian o a colorirs i , allor a mettetev i u n pugili o d i farin a , bagnandol i co n metà sug o , e metà brod o ; e se no n avet e sug o , coloritel i d i p i ù , fatel i cuocer e a picco l fuoco , e digrassateli ; quand o sarann o cotti , aggiungetev i u n p'>c o d i sug o coiato , pe r unirl i ; s e non avet e sug o colat o , mettetev i p i ù d i farin a prim a di bagnarla . Finit o ch e si a 1 ' intingol o , servitel o sott o il quart o d i Monton e .- s e vo i volet e servir e u n intin – gol o d i filetti d i Mo ; ton e a i cocomer i , tagliatel i i n fett e sottil i , e fatel i marinare- , e cuocer e com e sopra . Pinit e l'intingol o d i buo n gusto , prendet e dell a co – sci a d i Monton e arrostit a , tagliandol a i n sottilissim i fi' 1 ; e facendol i scaldar e nel! ' inti i gol o , senz a fard i bollir e , f a t e così co n i l rest o de l quarto , e dell a spal – la d i Montone , com e anch e d'ogn i sorta d i carn e cott a all o spiedo . C t l V. Del Montons. IO Quarto di Montone alla rete dett o crepine . Tagliat e i n fett e diec i , o quindic i cipoll e , passatel e al fuoc o co n u n pezz o d i butirr o , volgendol e sevent i co n u n cucchiaj o finché sian o be n cott e ; tagliat e i l luart o i n costeiett e , facendol e cuocer e a fuoc o lent o con brod o , u n poc o d i sal e , e pep e rott o , quand o sa rann o cott e , riducet e l a sals a finché s'attacch i tutt a a 'l e coste , ritiratel a sopr a d ' u n piatto , sgocciolat e i l grass o dall a casseruola , e metietev i u n mezz o bicchie- * I 1 - 6 ' d i brol o pe r staccarn e l'avanzo , passal e l a sals a all o stacci o , pe r metterl a po i co n l e cipoll e e tr e ros S j d'uov a ; fatel i unir e a l fuoco , senz a bollire , affin – chè no n s i rapprendino ; prendet e dell a rete , ch e aure . 1 t e mess o nell'acqua , premetela , e tagliatel a i n tant i Pezzi , quant e son o l e coste , e metteten e sopr a ogn i co – tolett a u n pezz o d i ret e , e d intorn o deli a cipolla , i n – viluppandol a cod a rete , e fermaten e tutt i i bord i co n Uov a sbattut e e d immergetel e tutt e nell'uov a , copren – dol e co n pan e pest o , accomodandol e sopr a d'u n piatt o ch e dev e aadar e a i fuoco , bagnand o i l dissopr a co n *Uo n grass o , e d oli o , e mettetel e ne l forn o , oppur e "'fuoco , co n u n coperchi o d a tortier a dissopra , finché abbian o pres o u n be l color e dorat o , allor a ritiratel e opr a d i u n pannolin o pe r sgocciolarn e i l grass o ; servi - e co n un a sals a fatt a i n quest a maniera . Met t ete i n un a casseruol a u n mezz o bicchier e d i vi — 1 1 0 bianc o , altrettant o brod o , u n poc o d i sug o , sale , e pep e rott o , fat e cuocer e i l tutt o , e ridurr e a metà, *8ryendoJ a sott o l e costeiette . E servitel e pe r entrée. Costeiette di Montone alla poele . I T» Prendet e u n quart o d i Monton e mortificat o , e ta – gliat o i n coste , mettendol o i n un a casseruol a co n buo n ^' u ' r r o , passatel e a l fuoc o , rivolgendol e sovent i finché «ano cott e , ritiratel e dall a casseruol a pe r sgocciolarn e 1 1 grass o , lasciandon e circ a u n mezz o cucchi<'j o a boc - ? a > aggiungendov i u n bicchiere d i brodo. , cipollin a agliat a , sal e e pep e rotto ; f a i e bollir e pe r d stac - t a r c e 1 ' avanzo , apprew o mettet e l a costeiett e co n t