AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

rao Capitalo V. ross i d ' uov a , i l ch e uniret e be n a l fuoc o , senz a citi boll a , quand o serviret e mettetev i u n poc o d i noc e moscad a co n alquant o d'aceto , Costelette di Montone alla Crosta. Tagliat e u n quart o d i Monton e i n coste , emettetel e i n un a casseruol a co n a'qiiHiit o d i lard o liquefatt o prezzemol o , cipolle " te , du o ciotol e , i ] tutt o tagliat o >1 passat e a l fuoc o , e bagnat e co n b'odo , condit e d i sa' ! le , pep e rott o - fat e cuocer e a lent o fuoc o , quando f sarann o colte , disgrassat e l a salsa , e mettetev i u n poc ^ di sug o colat o p> r unirl a ; prendet e i l piatt o d a servi ' re , e mettetev i ne l fond o u n picro l suol o dell a spesseZ' j za d i un © scudo , fatt o m quest o modo- * Prendete , u n pugn o d i pan e pest o , mescolatel o cof l alquant o d i butirr o , tr e ross i d ' uov a , u n poc o d> prezzemol o , cipollett e tagliat e fine , e sale , mettet e i\ piatt o sull a e t nei e calda , finché l a crost a si a attaccat a al piatt o , sgocciolat e i l ^butirr o ch e avanz a , e servit' j le cost e sott o l a s.ds a ; s i servon o nell a stess a manier ' molt i altr i intingoli . Quarto ) o Coste di Montone a l a ravigotte , lasciat e i l quart o intero , oppur e se v i piac e tagliate' ? i n cost e mettendol e i n un a casseruol a co n alquant o <f l butirr o , passatel e a l fuoc o , mettendov i U n pugn o d 1 farin a stemprat a co n brodo , e d u n mazzett o d i prezza ' molo , cipollette , u n rilezz o biccil o d ' aglio , du e garo' | faui , fat e cuocer e a picro l fuoco , quand o sarà disgrns ' sata , mettet e part e d i ess a sopr a u n piatto , stempian' j dov i tr e ross i d'uova , e dell e erb e all a raviffotte, inet ' tel e i l tutt o nell a casseruol a co n l e cest e , fatal e unii 8 al faoc o senz a lasciarl e bollir e ; aggiustand o l a carri * nel patt o d a servir e coll a sals a d i sopr a • l e erb e al) 3 rau.gofj e servon o tutt e a guarnir e l'insalata , cern e ce f fogli o , serpentari a pimpinella , crescion e . mettendol a di ciasmn' 4 second o l a lor o forz a , no n n e f a btsogo 0 ch e u n uio^ o pugill o i n tutt o ch e faret e bolin e M mezz o qua>t o d'or a nell'acqua , ritirandol e po i nell'a C <ru a fresca / premetel e ben e , passandol e linissiiflams»t e jorina a d i lai l e unire . Del Montone.- Spalla di Mùntone in Poll cne , Disossatel a , e d arrotondatel a , facendol a star e a for ai d i filo, mettendol a quind i a cuocer e all a breise, cot ta ch e s a r à , e d asciugat a da l grasso , servitel a collo s ess o intingolo , e condimento , com e all a lingu a d i Bu T a g- 49 ' o com e d i sopr a all a cosci a , o quarto . Spalla di Montone alla Turca, Fatel a cuocer e quattr ' or e co n brodo , e d u n mazzet to guernil o a l solito ? cott a ch e sia , pigliat e se i onc e *is o lavato , mettendol o a cuocer e co l brod o dell a spal l a > passandol o all o stacci o senz a digrassa * lo ; quand o r is o sarà cotto , e be n spesso , mettet e l a spail a ne l piat to d a servir e , tagliandol a i n du e , o tr e luogh i , pe 'vi farv i entrar e i l riso , coprit e po i tutt o i l discopr dell spall a co n ris o , mettendov i de l formaggi o gra ttugiat o sopr a ; fat e prender e color e sopr a mettendov un coperchi o d a tortier a co n buo n fuoco , servend o co u « a sals a d i sug o colat o chiaro . Spaila di Montone al forno. Inlardat e un a spall a d i Monton e co n ventresca Mettet e ne l fond o d i un a terrin a proporzional a due , 0 tr e cipoll e i n fett e , un a pasti,iace a , e d un a c a bot a tagl i ita i n fette , u n barell o d'agli o , du e garo – fani , mezz a fogli a d i lauro , e d al. un e fogli e d i basilic a con circ a u n quartin o d i brod o , sale , e pep e s e non dolet e in lardarl a , mettetev i p i ù sale , mettendov i l a s pall a sopr a , e facendol a cuocer e a l forn o ; quand o sa ^à rott a , passat e l a sals a all o stacci o , e premet e gl °rt ggi , acci ò faccian o alquant o d i sug o chiar e pe r unir e la salsa , digrassandol a , servitel a s u dell a spalla , Spalla di Montone alla saint e Menehoult . Fat a cuocer e un a spall a d i Monton e a l bred o co n Un mazzett o guernit o , sale , e pepe ? subit o cott a tatii Il Cuoc o fiemvnteie.