AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

i s a Capitelo V. sgocciolar e , aggiustandol a su l piatt o d a servir e , me t titidov i un a buon a sils a sopr a , ch e faret e com e segu e JMeltet e du e i ucchia i d i sug o colal o i n un a casse ' ruot a co n butirr o stemprat o co n farin a , tr e ross i d'uo ' va, unendol i a l fuoc o , e versand o sopr a la spalla , po ' copritel a co n mollic a d i pan e , bagnand o dolcement e ]a mollic a e d grass o leval o dali a spalla ; fatel i prender ^ color e sopr a mettendov i u n coperchi o d a fortier a coi 1 fuoc o d i sopr a , posci a Egocciolat e i l grass o de l piatto / nettandon e i bord i , servit e dissott o un a sals a chiar * all a cipollina , oppui e co n u n poc o di sugo , sale , e p f pe rotto ; s e no n avet e fatt o de l sug o colat o p n r l 3 sals a d a metter e sopr a l a spail a , prendet e dell a rctrur s disgras.iata , e mettet e u n poc o pi ù d i farin a co n butirr o Spalla di Montone alla Moscovita. 'Prendet e du e pugn i d i prezzemol o be n verde , infiJ ' zaten e tutt a l a spalla , e b . n coperta , meitetel a al ^ spi' d o ; quand o sarà cald o i l prezzemol o , piendeti : d t ! grass o caldo , versand o o legg i mietil e su l piezzeniol - co n u n cucib'SJ o mettendon e d i temp o i n tempo , U " ch e 1 » spall a si a colla , pe r servirl a tubiat e du e cipo' ' Jin e , mettendov i u n poc o d i sug o co n sal e , pep e tu? io, fatel a scalda r ben e , agg i stand o J a sals a sott o i ' spalla . Hachi s di Spalla di Montone. Fat e cuocer e un a Spall a d i Monton e all o spiedo ' triturat e finissimameut e t re , o qu a tr o cipolle , co' 1 du e cipolline , passandol e a l fuor© cot i u n pezz o d i bit ' •tirr o finché cominciano a prender e colon i , aggnngei' ' dov i u n buo n pugn o d i farina , di e rivolgeret e b e ' assieme , fin» he abbi a pres o i l color e d'or o , stemprar 1 ' do co n du e cucchia j el i buo n brodo , aggiungendo* ' Un pugill o d i prezzemol o trit o , e fat e bollir e pe r uri ' niezz ' or a a picco l fuoc o ; po i prendet e l a spall a arrO* stit a .levandol e l a c a -n e senz a toccar e l a pell e d i ttM pra , acci ò sembr i ancor a inter a e triturat e fitnssini 11 ' Mietil e la carn e levata , metundol a co n cipoll e a j tuo " quest a de i piccol i cetruol i , e de l p,.-M,utl o senz a ch e b o l l a ; conditel a co n sal e , e j ep e rotto , b»' - * U l fili, rimettendov i u n por o d i fars a sopr a gnand o i^l d i sopr a dell a spall a co n grasso , e butir»<" " " e a t « pe r farl i star e j rivolget e l a spall a , invil Del Montone. l i g apr endo l a co n -p3n e pest o t pe r firl e prender ? U n b e l Color e dorat o , ponendov i sopr a u n c o p e r « h o d a t o r - tortier a c o » fuoco ; aggiustat e f Hachis ne l p . a t l o , co – prendol o coll a spalla . Spalla di Montone all' acqua. Prendet e un a spall a inter a , rompetel i l e o»s a , e. •atel a cuocer e co n brod o , e d u n mazzett o g u e r n ' 1 " > o Illud o sai a c o t t a , digrassat e i l brod o . e riducetel o , n ffelat n i mettendov i i n appress o alquant o d i Ug o e ° h i tc e h ar o nell a casseruol a pe r distaccarn e i l rest o : ^rvit e quest a sals a s u l a spalla . Spalla di Montone in crosta. Rompet e l e oss a d i sott o <oI manic o de l coltell o , fa – tel a cuocer e co n biod o , e d u n mazzelt o guernit o , « Pochi-Sim o s a l e , quand o sarà cott a , r tiratel a pe r dis – grossar e l a salsa , ch e ridurret e i n gelatin a , ghiac – ciand o co n quest a tutt o i l d ssopr a dell a spaÚ a , l a – sciandol a railreddirr ; po i aggiugnet e de l b od o nell a stes - s « casseruol a pe r staccar e i l rest o mettendov i de l sug a Colat o , passat e quest a sals a all o stacci o i n un ' altr a Casseruola , ch e faret e scaldar e prim a d i s e r v i r e ; p r e n – det e alior a l i spall a d i Montone , mette t l a sopr a d ' u n a tp'tiera , coprendol a tutt a co n un a fars i , r om e » ' è / dett o pe i l e cost e i n vest e d a ramer a , coprit e i l djiy - * ° p ra dell a farsa , co n pan e pest o , uieito i dol a a cuoce – re ne l forn o , oppur e sott o u n coperchi o , quand o s a rà Cotta , e colorita , ritiratel a sopr a d i u n pam.olin o b<an – co, e d asciugatel a da l grasso , ind i mettetel a ne l piat – to d a servir e coil a sals a pe r dissotto . Salciccione di Spalla di Montone. .Disossat e ben e un a spalla , e b a t i é n d o la stendetel a i l ch e potret e , mettetev i sopr a un a fars a d i godivemi ° e l | a spessezz a d i u n mezz o scudo , aggiustat e