AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

i Capìtolo V. dol a be n ferm a i n u n pannolin o , allor a fatel a cuocer e co n alquant o d i biodo , e d u n mazzett o guernit o ; fat – ta ch e si a la cottur a , disgrassat e la sals a , e passatel a all o stacci o , riducendol a ov e foss e tropp o liquida , aggiungendov i u n cucchiaj o d i sug o colat o pe r unirl a , e servit e sopr a l a spalla . Del collo di Montone. Fatel o cuocer e all a braise 'fatt a co n brod o , lard o , sale , e pep e , e d u n mazzett o guernito ; quand o si » cotto , servitel o co n intingol o d i rape , o d i cocomeri» velier i , o sals a triturat a o all ' Ingles e , o d all a ravigot' le; «.ubilo tagliat o mettetel o ne l vas o a cuocere , e cott a ch e sarà l o metteret e sopr a la graticol a co n brod o gras * so , prezzemolo , cipollett e tagliate , sal e , e pepe 1 poi s i copr e co n pan e pest o , e s i serv e sott o un a sai ' sa d ' agresto . Dei Rognoni di Montone. Ess i s i fann o cuocer e all a graticol a , tagliandol i pe f mezz o , e passandol i a l travers o u n piccol o spied o legno , conditeli , d i tale , e pep e j quando sarann " cott i servitel i sopr a d i un a sals a all a cipollina . I rogna * ni esterior i chiamat i animell e s i servon o pe r tramesso» tolton e l a pelle , tagliat i i n pezz i facendol i marinar» co n sal e , pep e , e sug o d i citron e , ind i asciugat i » infarinatel i , e fatel i frigger e , servendol i co n prea * remol o fritto . Petto di Montone in varie inaniere. Si serv e com e i l coll o , e s i f a arrostir e nell a stes ^ manier a , com e anch e s i f a cuocer e all a braise «nterj © tagliat o i n pezz i , e servitel o co n u n intingol o rape : s i f a pur e i n hauchepot. Vedet e la cod a d i JB u8 in - hauchepot , pag . 65 . Scamerìta di Muntone in brezzolle . Prendet e u n filet d i Monton e intero , aggiustatelo ' e tagliatel o sottil e , njettendol o i n un a ca.5Serui>' , Del Montone. ia 5 suol o pe r suol o , sopr a mettendov i prezzemol o , cipol – lett e , fungh i , e d u n bacell o d ' agli o , i j tutt e tritu – r o , de l lard o liquefatto , sale , e pep e rott o co n alqu nt o d i ftlet , e d u n poc o d ' intingol o , f a t e ' C 0 S r L s n o all a fin e , ind i fatel o cuocer e all a bruite a p i C C o l fuoco , quand o sarà cott o disgrassatel o e distaccatene , , aggiungendov i u n poc o d i sug o colat o nell a salsa , e servite . Scamerìta di Montone in Polpette. •^e r farl o i n polpett a prendal e u n filetto interr i , agi atel o i n fett e d i tut a la su a lunghezza , battetel o , ° n e , mettendol o sopr a un a buon a fars a fatt a co n •"' nc o d i poliam o cott o . e grass o d i Bu e imbianchito , Pr zzemol o , fangh i triturat i , sal e , pep a , e quattr o r oss i d'uov a , rivolget e le polpett e , facendol e cuocerà all o spied o inviluppat e d i lard o . e d i cart a ; quand o sarann o cott e , servit e d i sopr a un a buon a sals a , po – tret e servir e i l filetto i n fricandeau a l natural e , o co n intingol o d i cicori a , o d i lattuca . Scamerìta di Montone in profitrol . Tagliati-» i l filetto i n picciol i quart i battetegl i u n po - c o > mettendov i dell a fars a com e pe r l e polpette ; datal i 'a form a d ' u n picoio l pan e , facendol i cnocer e a pic - r ol fuoc o i n un a buon a braiie, com e la lingu a d i Bue , °tUarido sarann o cotti , servitel i i n divers e sals e second o il gust o moderno . Lingua di Montone arrostita. Dop o d i averl a fatt a cuocer e nell'acqua , p f l r to»lier- J e l a psll e , tagliatel a pe r metà, immergendol a ux oho, Prezzemol o , cipollette , lunghi , u n bacell o d ' agli o t r i - forato , saie , e p-'P* > coprendol a d i pan a pest o co n far - ' a , arrostir e sopr a l a graticola , e servitel a co n un a sals a a « g r e s t o. Pu r far e u n be l piatt o v e n o abbisognarl a r o > o du e , se son o grosse .