AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

ia 4 Capitola V. Lìngue di Montone in pmp'.gliotte. Uop o d i averl a imbianchit e , e pulit e , fatel e mari – nar e co n sal e , pep e rotto, prezzemolo , cipollette , fun – ghi agli o triturat o , mezz o citron e tagliat o i n f tt e » eri oli o , mettet e a ciascun a mezz a lingu a ogn i sort a d « I dett o condiment o m cart a bianc a fregat a d ' olio , co n ; f-tt e d i lard o sotto , e sopra ; p egat e la Carta molto ' fort e attorno , affinch è no n v i poss a usci r niente : in – d i fatel e cuocer e all a graticol a a picco l fuoco , e ser – e/itel e coll a carta . Lingue di Montone alla Cuciniera. Dop o d i averl e arrostit e com e sopr a , rnsttet e it i »»_aa casseruol a de l butirr o , du e ross i d ' uov a , du S cucchia i d i sug o d'agrest o , alquant o d i brod o , sale » =oap e . e noc e innsead a , volgetel e ben e sopr a i l fuoco » «cci ò s i riduc a i l tutt o com e un a «alsa bianca , eh 9 «serviret e sott o l e lingue . Lingue di Montone allo spiedo. Prendet e tr e lingu e d i Monton e cott e peli ' acqu a > fagliatel e i n pezz i quadrat i egual i , ind i l e passere* ' ni fioc o i n un a casseruol a co n u n pezz o d i buo n bu ' lirr o , sal e , pep e , prezzemol o , cipollett e , e fungh i > i l tutt o be n triturato ; bagnand o co n sug o colato , fi se no n n e avet e , mettetev i u n buo n pugill o d i forili * stemprat a co n brodo , e lasciat e bollir e l'intingolo ) finché la sals a si a be n spess a ; aggiugnetev i po i du J foss i d ' uov a , u n ndol i co n l a sals a a l fuoc o , setìi* «h e boll a , lasciat e raffreddir e l'intingol o , e d infilza ^ tetti i pezz i d i lingu e co n piccol i spied i d i legno , in ' -zuppand o i d i tutt a l a sals a , coprendol i posci a co n pafl 1 ! pest o , e fatal i arrostire , bagnandol i co n butirro" 1 •temp o j n tempo ; arrostit i ch e saranno , e be n color 1 ' ti , servitel i asciutt i co n gl i spiedi . Altre lingue di Montone allo spiedo. Prendet e quattr o lingu e cott e nell'acqu a co n sai " Del Montone: 12 7 "na cipoll a piccat a , co n du e garofan i , nn a carota , e d Una pastinac a , levatel e l a pell e , e d infardatel e pe r travers o co n lard o , o pe r i l megli o piccat e tutt o i dissopr i co n ventresc a , e d infilzatel e nell o spiedo , i n – viluppatel e d i cart a ingrassat a , quand o sarann o cotte e colorit e , servitel e coll a sals a fall a i n quell a maniera Mettet e i n un a casseruol a tr e cucch i aj d i sugo , du e agrest o , u n piccol o pezz o d i butirr o stemperat o cot i ** r iu a , sal e , pep a rotto , unit e i l tutt o a l luoc o , e f^rvit e sott o l e lingu e ; fatel e prender e de l gust o co "rod o , sale , pep e , u n m p zz o bacell o d'aglio , e d u n a cipollin a ; l e faret e cuocer e , com e abbiam o fatt o «iel| a precedente . Lingue di Montone alla Fiamminga. Pigliat e du e , o tr e cipoll e tagliat e i n fett e , pas sitel e a l fuoc o co n butirro , finché comincin o a colo – rirs i , mettetev i u n pugill o d i farina , stemprand o co n Un bicchie r el i vin o banco , e mezz o bicchier e d i su go , aggiugnetev i de i funghi , du e cipolline , prezzemo lo , e cipollett e , i l tutt o be n triturato , sale , pep e rot t o , e d u u poc o d ' aceto , fat e bollir e i l tutt o insiem mezz o quart o d'or a , i n appress o preparal e tr e lingu di Monton e cotte , e mondate , tagliatel e i n due , sen za per ò separarl e e mettetel e nell a sals a pe r farl e boi - l're , finché abbian o pres o buo n gust o ; e v i rest i poc a salsa . Servite . Lingue di Montane in cannellon . Pigliat e du e lingu e cotte , tagliatel e pe r lunghesa » m cinqu e . o se i pezz i d i egual e grossezz a , ind i fatel Prende r gust o i n brod o , acet o , sal e , e pep e ; fat t»na fars a co n tr e uov i dur i . u n poc o d i prezzemol o , Cl Pollett e , i l t , l t t 0 b * n triturat o , alquant o d i basilic m polver e , co n u n pezz o d i butirr o , unit e tutt o co t r e oss i d ' uov a ; fat e sgocciolar e i pezz i d i lingua , e ^cingat i co n u n pannolin o , immerget e ciascu n pezz quest a salsa , volgendol i posci a i n pan e pest o , e d immergendol i i n bianch i d ' nov a sbattut i , ricoprendol C n pan e pest o , fatel i cuocer e , e colorire . Servite* -