AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

ij a Capitolo V- -mettendol i i n un a casseruol a co n brodo , u n eucch'aif l d'agresto , sal e , pepe , q u deli e f tt a d i cipoll a , u n baeell o d'aglio , un a radic e taglial a i n fette , fat e bo b •lir e pe r un a mezz ' or a pe r dargl i gust o : quand o ch e sarann o cott i , sgocciolat i cavaten e l e oss a , mettendo ' vi i n vec e altrettant a mollic a d i pan e tagliat a i n lun – ghezz a , e grossezz a dell e ossa , po i così tagliatel a fatel a passar e a l fuoc o co n butirro . Servitegl i co n sals a pic – cant e pe r hors à" oeuvre. Pudì di Montone in differenti maniere. Tn qualunqu e manier a l i vogliat e aggiustar e fatel i sem – pre cuocer e nell'acqu a ; quand o sarann o be n cott i , le – vat e l'oss o dell a gamba , lasciand o i l pied e iniero ; se vo – let e servirl i co n sals a , dop o d'averl i pelat i , mettetel 1 in un a casseruol a co n u n pezz o d i butirro , biodo » un mazzett o gnernit o , sale , e pepe , fatel i bollir e a lent o fuoc o pe r un a mezz ' er a ; quand o sarann o ab – bastanz a cotti , mettetel i sopr a u n pannolin o pe r asciu – garl i da l lor o grasso , e posci a aggiustatel i su l piatt o eia servire , co n porv i sopr a un a sals a a vostr o gust o di quelle , ch e troveret e neh ' Articolos-delle Salse . Piedi di Montone in Sourteut . Dop o d i averl i fatt i cuocer e com e sopr a , prendet e il piatt o d a servir e , ch e resist a a l fuoco , mettetev i nel fond o un a fars a d i carn e be n condit a , e d i boa»t gusto , aggiustandov i sopr a i pied i .coprendol i co n l i medesim a fars a unitel i dissopr a r R con, _ u n coltell o ba – gnat o nell ' uov a sbattut e ; eopiifoib-ii u seguit o co » pan e pest o , mettendol i a cuocer e «.qaicco l fuoc o , fin – ch é sian o coloriti ; togliet e i l grasso , e servit e ne l lond o un a sals a piccatite chiara , ch e sarà la ; prima ; « h e troveret e nell ' Articol o dell e salse . Piedi dì Montone alla Crosta. Fatel i cuocer e nell'acqua , posci a mettetel i a eondi ' dir e i n un a casseruol a co n u n bicchier e d i vin o bianco , tr e cucchia i d i brod o , altrettant o d i sug o colato , u » Del Montone. i3 3 mazzett o d i prezzemol o , cipollett e , u n mezz o baeell o d'agli o , du e garofan i , sal e , e pep e rott o ; fatel i boi lire a lent o fuoco , e ridurr e a córta salsa ; toglietel i il mazzetto , e servitel i s u d'un i crost a , com e quell o deli e lingu e d i Montone , pag . 129 . Piedi di Montone ai cocomeri.. Fatel i cuocer e , e condir e , com e abbiam o deti o de i P ] ed i d i Monton e i n d'vers e manier e , e d i n vec e del la sals a , mettetev i 1 intingol o d i cocomeri . Piedi di Montone ai Cocomeri , ed in fricassea dì Pollastri. Tagliat e ciascu n pied e i n tr e pezz i , dop o d i averl i fatt i cuocer e nell'acqua , e be n pelati , mettetel i i n lina casseruol a co n altrettant i cocomer i tagliati i n gros – si eìhdi , ch e marmaret o pe r u n quart o d or a co n U n eucedraj o d'aceto , e d alquant o d i sale ; piemetel i be ne coll e matt i , po i mettetev i u n p»zz o d i butirr o , <d Un mazzett o gnernito ; passat e i l tutt o à i fuoc o met tendov i u n pugili o d i farin a stempiat a ne l b r o d o , asciat e bollir e a pirto l fuoco , finché i cocomer i sian o ^tt i , e no n v i si a p i ù sals a , allor a mettet e tr e ross i •u Uova stemprat i co n crem a , fat e mur e l a sals a a l moc o th e bolla ; prim a d i servire , gustat e s e v i è a bbastanz a d i sal e , e d acet o , e d aggiugnetev i u n po co d i pep e rotto . Piedi di Montone al basilico . Fatel i cuocer e a l so l t o , e lasciatel i raffreddir e Posci a immeigeteJ i i n uov a sbattut e pe r coprirl i po i d l pan e pesto ; ind i fatel i frigger e ne l grass o finché sian o color,t ì , e servitel i guernit i d i prezzemol o fetio . P'ed i falsil i s i fann o nell a sless a manier a co n que - f*a d.ff e renz a , ch e quand o son o fredd i , vo i metieiet e *ftorn 0 a ciascu n pred e dell a sals a be n unit a co n uo - p^' (o ' tn "agendol i p o s 0 , a i n u °va pe r coprirl i d i pan e