AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

ï j 4 Capìtolo V. Code di Montone in varie maniere. Prendet e cinqu e , o se i cod e , e dop o d i averl e fat – to cuocer e i n un a piccol a braise fatt a co n brodo , du e cipoll e , du e radic i , u n mazzett o d'erb e fine , sal e , e pep e , fatel e cuocerò tr e , o quattr'or e ; posci a met – tetel e all a graticola , e quand o sarann o fredd e immer – getel e i n du - uov a sbattute , com e pe r un a friteli a , copritel e i n seguit o co n pan e pest o ; quand o son o tut – te copert e , immergetel e i n oli o fino , o i n grass o te – pid o , ricopritel e d i nuov o , e mettetel e all a graticol a con picco ) fuoco ; quand o son o colorite , servitel e a sec – co , o co n un a sals a chiar a a 1' echalote. Se volet e servirl e fritte , quand o sarann o cott e ; e raffreddilo , immergetel e i n uov a sbattute , copritel e con pan e pesto , e fatel e frigger e ; servitel e co n prez – zemol o fritto . Cott e all a bralse s i servon o co n sug o colat o d i lenti/ ' e ventresc a , o intingol o d i cavol i e ventresca . Voi potet e altresì aggiustarl e all a Parmiggiana,met ' tend o pochissim o sal e nell a braise , prendet e i l piatt o da servire , mettet e ne l fond o alquant o d i sug o colato , e de l formaggi o Parmigian o gralug?ialo , aggiustat e 1« cod e co n u n por o d i sals a d i sopr a dett o formaggi o « fatel e cuocer e pe r u n quatt o d ' o r a , passandov i l a pa – lett a infuocat a pe r d i sopr a pe r agghiacciarle ; servitel e di be l color e a cort a salsa . Code di Montone al rise. Mettet e cinqu e cod e a cuocer e co n brodo , u n maz – zett o guarnito , sale , e p ^pe , lasciatel o sgocciolare , 8 raffreddile ^ prendet e circ a se i once , o p i ù d i riso , mettetel o i n u n i piccol a pignatt a col brol o dell a cot ' tur a dell e code , passatel o all o stacci o senz a disgrassar – lo , fat e cuocer e i l ris o a piuco l fuoc o , ch e si a molt o spess o , e poc o critt o ; quand o sarà mezz o fredd o , co – prit e n fond o de l piatt o co n alquant o d i ris o , ag – giustatev i l e cod e d i sopr a , senz a ch e s i tocchino ^ coprirl e tutt e co ! lest o de l riso , lasciandol e r i – tener e ! a form a d i cod a ; coprit e po i d i sopr a co° liei Montone: i3 5 Uov a sbattute , mettend o i l piatt o sopr a l a cener e cal – da co n i l coperchi o d a torcerà , e buo n fuoc o d i so – pra , lasciatel e finché sian o colorit e , e d i l ris o facci a la crosta , allor a levatel e i l grass o asciugatele , e servite» Code di Montone alla Prussiana. Prendet e quattr o , o cinqu e cod e , u n mezz o cavolo , fu Un a mezz a libbr a d i ventresc a , fat e imbianchir e 1 J tutto , ind i ritiratel e all'acqu a fresca , premet e i l favolo , e tagliatel o i n pezz i ch e legarete ciascun o solo agliat e anch e l a ventresc a senz a separarl a dall a cotti * C a , legatela , mettet e l e cod e ne l fond o dell a pignatta 1 cavoli , e l a ventresc a co n se i gross e cipoll e d i sopra n n mazzett o co n prezzemol o , cipollette , du e garofani •U zz o bacell o d'aglio , u n piccol o branc o d i finocchio, alquant o d i sale , pep n r o t t o , bagnat e «o n b r odo / a - cend o cuocer e all a braise a lent o fuoc o ; tagliat e dell a mollic a d i pan e i n pezz i rotond i dell a grandezz a d * u n mezz o scudo ; passatel e al fuoc o co n bu t i r r o , finché sian o colorite , ind i sgocciolatele , aggiunte u n pu - gill o d i tann a nell'avvanz o de l butirro , ind i fatel o rrossir e , e bagnat e col brod o de i cavoli , e d alquant o b V P t 0 ' f a t < S J j o l l i r e l l n a mezz'or a , affinchè la farin a ^ b b i a temp o d i cuocere , e ch e co n quest o possiat e tonnar e u n piccol o sug o colat o d i buo n gusto , digras sat l o , e passatel o all o staccio : quand o l o cod e saran no cotte , e no n v i sarà p i ù salsa , sgocciolate/e , asciu – gandol e co n u n pannolin o e d aggiustatel e co n i cavoli mettend o l e cipoll e all'intorn o dell a ventresca , e d ¡1 Pan e sopr a i cavol i , e servit e sopr a l a saba . Code *di Montone co ' Cavoli alla JBorgh eie- Fat e cuocer e cinque , o se i cod e i n u n a brmise Jeo (per a fatt a co n brodo , poc o sale , p e p e , U n mazzett o d i Prezzemolo , cipollett e , du e garofani , u n mezz o ba - , po i tagliat e quatti - on - m J a:d« i n piccal i dasij , e mettetel a co i cave -