AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

i Só Capitalo V. li i n u n piccol o r033 0 fatt o co n u n pupill o d i fIri – na , e butirr o , unitel o insieme , bagnind o co n bro – do senz a sal e , lasciat e cuocer e un'or a a picco l fio – co , fin li è i cavol i , e d i l lard o sien o be n cott i , e l'intingol o unito ; sgocciolat e ben e le cole , e d asciu – gatel e co n u n pannolin o , aggiustandol e sopr a d i u n piatt o n i distanz i l un a dall ' altra , coprendol e coli ' i n – tingol o ; servitel e calde . C A P I T O L O VI. D E L L' A G N E L L O. V / u a nU i r K i ue l'Agnell o no n si a un o dell ! miglior i poz – zi pe r l a cucina , poiché egl i è insipid o , no n la - scieiò tuttavi a d i spiegar e l e different i part i , ch e posson o veuir e i n uso . Testa , ed Issa (ji) d' Agnello alla Cittadina. Xièvate l e mascell e , e d i l mus o , fatel i sgorgar e i n acqu a co n ì' Issa tagliat o i n pezz i , fatel i imbianchir e per u u momento , ind i cuocer e a lent o fuoc o co n bro – do , alquant o il i butirro , u n mazzett o gueruito , sji e , e p-pe . Quand o è cott o , stemprat e tr e ross i d i uov a co n alquant o d i latt e , e fat e unir e l a sals a a l fuoco , ag – giungendov i posci a alquant o d i agrest o ; aggiustat e l a test a ne l piatt o d a servire , scopriten e l e cervella , co n il rest o d ' intorn o , e l a sals a sopra . Testa d Agnello in varie maniere. Prendet e dir e test e co l coll o unit o , levatel i l e ma – scelle , e d i l muso , fatel e imbianchir e , e cuocer e i n una braiìe bianc a , come l e orecchi e d i Vitello . (i) Così ditto in Fiancate la t*sta , cuore fegato, eorataita } e piedi. Dell'agnello. l3j Mettetel e i n un a pignatt a co u brod o , u n mazzett o guarnit o , sal e , pepe , radic i , cipoll e , agrest o i n gra – i a , o mezz o citron e pelato , e tagliat o i n fette ; fate – le cuocer e a lent o fuoco , ind i scopriten e l e cervell a , ed aggiustatel e ne l piatt o d a servir e , co n sopr a un a sals a d i buo n gust o all a Spagnuol a , o d all a ravigotte, oppur e altr a consimil e second o i l vostr o genio . Oppur e prendet e de l brod o dell a lor o cottur a , ch e non si a tropp o salato , stempratel o co n tr e ross i d'uo – sa , u n pugili o d i prezzemol o trit o t fatel o unit e a l fuoc o , e servitel o sopr a l e teste , Potret e altresì invec e dell a sals a metter e u n intingo – lo d i crest e , o d i tartufi ! , oppur e u n salpicon. Si fann o anrh ^ dell e minestr e co n la test a d'Agnello . Quatto d' Agnello d' avanti come si debba servire. 11 quart o d ' avant i è miglior e d i quell o d i dietr o : si serv e pe r l'ordinari o arrostit o pe r u n piatt o d i ar – rost o , oppur e i n fricandeau. Per be n 'ghiacciarl o prendet e dell a gelatin a nell a casseruola , e co n i l dors o d i u n cucehiaj o distendetel a sopr a l'Agnell o ; s i serv e altresì i n fricandeau, co n u n 'n t ingoi o d i spinacc i , o all a braise co n u n intingol o di cocomeri . Potrete , farn e un ' entrée all'inglese , mettend o l e cost e all a graticol a , com e quell e d i Monton e ^ f a – cend o cuocer e i l rest o de l quart o all o spied o : po i quand o é fredd o , faten e u n hachis co n l e cost e d ' i n torno . Quatad o è cott o all o spied o , e gi à stat o servilo , ta – gliatel o i n fili , e mettetel o i n blaniuette o all a bcclia- "Je,. • com e qu i sotto . Del quarto d' Agnello di dietro. Il quart o d'Agnell o d i dietr o s i inett e pe r l'ordina – l o all o spied o . oppur e ripien o d i f a r «* s i f a cuocer e a "a bruite , e s i serv e co n u n intn^ol o d i spintoci . Cott o all a braise , e raffr-dd't o r i t rut e t filetti , e rapitegli i n bianquelte , 0 ait a bechamel , corn o sotto ,