AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

*S8 Capìtolo Vi. Filetti d'Agnello in blanquette . Mettet e i n un a casseruol a u n pezz o <li butirr o , de i fungh i tagliat i , u n mazzett o g u mit o ; passat e i l tut – to .i l fiuc .o , aggiugnend o u n pugdl o d i farin a stempra – ci co n biod o , e fet e cuocer e i fungh i , finché v i rest i pi a poc a salsa , mettetev i dent o i filetti d * Agnel o cott i all o spiej c , e tagliat i i n piccol i pe Zis i mun t i , co n 1 limon e d i tr e ross i d'uov i stemprit i ne ) latte ; fit e unir e l a sals a a l fuoi o , no n lasciandol a bollire ; co n btel a d ì buo n gusto , ed i n servend o aggiunguet e al – quant o d i agrest o , oppur e d i aceto . Servitel i pe r hors d oeuvre. Filetti cV Agnello alla bechamel . L i bechamel si f a riducend o l a crem a a ta l segn o ch e bist i pe i farn e un a salsa ; quand o cominci a ad es – ser s p • sa , toltetel a «etop e . affio.-liè no n si form i i n grum o ; qii-uid " saret e vo i no a ser v r e , •'inetlftev i 1 filett i tagliat i rom e \ precedent i ; fatel i scaldar e sen – za lasciarl i bollirà , conditel i d i È n w gust o , e servi – teli . Ogn i sort a d i filetti all a bechamel s i fa nell a stes – sa maniera . Vso delle Animelle (i) d' Agnello. Si servon o nell a stess a manier a dell» animell e d i Vitell o j com e avant i a l Capitol o III . Piedi a" Agnello con crosta. Fat e cuocer e i n un a buon a braise un a dozzin a d i pied i d ' Agnell o , e diciott o o vent i piccol e cipoll e bianch e , fat e un a piccol a crost a co n pan e pest o , e d UH poc o d i formaggi o gratuggiat o , u n pezz o d i butir – ro , e tr e ross i d'uov a , mischiat e i l tutt o insiem e , e distendetel o su l fond o de l piatto , ch e dovret e servire , mettet e i j piatt o sopr a l a cener e cald a pe r fa r cuocer e ed attaccar e alquant o l a crost a , aggiustandov i sopr a i (i) Lae.hietii. Veli agnello. j $ j pied i d'Agnell o frammischiat i co n l e cipoll e ; lascia – tel i star e alquant o temp o a l fuoco , ind i togliet e i l grasso , e servit e ro n sopr a un a sals a d i buo n Vitello . La lingu a , l a coda , e d i pied i s i a g g i U s t a n o c o i a e quell i de l Montone . C A P I T O L O V I I . D E L P O L L A M E. Del Pollame in generale. ^ o m i son o distes o parland o d-ll a carn e d i becearìa , per istruirv i dell e mutazion i ch e s i po-son o fare : egl i G temp o d i ragionarv i dell a carn e pi ù delicata - Co – mi nei ero adunqu e da l Pollastro , essend o quest o i l mi – glior e pe r l a sanità , l a d ì cu i carn e è nutritiv a , e facil e a digerire , e d è un o de'prim i alim-ut i solit i a d esser e ordinat i agl i ammalati . Vi son o Official i d i cucina , i qual i dicono , ch e ogn i sort a d i Pollarn e subbit o uccis o dev e esser e spinmat o ma a l pare r mi o dic o esser e ben e d i aspettar e qualch e poc o d i temp o , perocché sarann o p i ù buon i , e p i ù tener i , ind i svuotat i , e d abbrustolit i sopr a d i u n fuoc o be n acoes o , passandogl i leggiermente sopr a la fiamma tant o ch e bast i pe r abbrucciarn e i pel i ch e v i restano ; se no n avet * i l comod o de l fuoc o acces o pren – det e u n pezz o d i cart a , e d abbruciatel o sott o i peli , l'e r sventrargl i tagliat e l a pell e a l d i dentr o de l collo , distaccat e leggierment e senz a romper e i l Pollam e , mettet e posci a i j dit o nell a panci a pe r distaccar e c i ò ch e v i è ne ] corp o , l e budell a , i l fegat o ec . , a l j a r . gat e ind i i l buc o vicin o a l groppion e , e vuotat e i l Pollam e senz a romperl o , levand o 1' amar o da l fegat o , e da l ventriglio . Ogn i sort a d i Pollam e , ed Uccellam e s i abbrustoli – sce , e vuot a nell a stess a manier a , fatel i anch e abbru – stolir e sopr a la brac o , acciò no n divengan o l e carn i tropp o dur e ; dop o vuotat i , e d asciugat i bin e oe n un o stracci o , piccatel i posci a co n lard o j second o p i ù v i piacerà. Se volet e servirl o arresto , ne n abbrustolitelo.