AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

i*j o Capitolo VII. Pollastri di varie qualità. Ve n e son o d i quattr o sort a , cioè de i Pollastr i gras – si , de i Pollastr i all'uov a , de i Pollastr i all a regin a , e de i comuni . 11 Pollastr o all a regin a è i l p i ù piccol o , e p i ù sti – mat o ; ind i v i è que l dell e uov a ; i l grass o , ch e è i l p i ù forte , è molt o stimato , quand o è be n bianco , ed i n carne . Fricassea di Pollastri. Prendet e du e Pollastr i comun i be n i n carn e , abbru – stoliti , spiumat i , e vuotat i , tagliatel i i n pezz i , e d immergetel i i n acqu a tepid a , facendol i intinger e , in – di aggiustat e » fegat i , i ventricol i , e l e zamp e senz a pell e , tagliaten e i spron i , i l coll o , d i cu i vo i la - giieret e l a metà dell a test a ; quand o sarann o be n lava – ti , e sgocciolat i , mettetel i i n un a casseruol a co n de l butirr o , u n mazzett o d i prezzemolo , cipollette , lauro , tim o , basilic o , du e garofan i , de i fungh i . un a fett a di presciutt o ; lasciat e i l tutt o a l fuoc o , finché no n vi si a p i ù sals a ; allor a mettet e u n buo n pugill o d i farin a stemprat a co n acqu a calda , condit e d i sale , e pep e rotto , fat e cuocere , e ridurr e i n salsa , e quand o saret e vicin o a servir e , aggiugnet e tr e ross i d' uov a stemprat i , co n crem a , o latt e , e fat e unir e al fuoc o senz a lasciarl i bollir e , mettetev i de l sug o d i citron e o d'acet o ; aggiustat e l i fricasse a ne l piatto , in manier a ch e l e cosci e , e le al i restin o d i sopr a , coprend o i l tutt o co n sals a , e d i fungh i , s e volet e ch e la fricasse a rest i p i ù bianca , leval e l a pell e de i Pollastr i prim a d i dividerli . Potret e altresì mettergl i arrost o co n fond i d i carciof - fo mezz o cott o , tagliand o i l Poil.str o i n pezz i , e pas – sandol o a l fuoc o i n un a casseruol a co n u n p'zz o d i bulin o , u n mazzett o gner n to , e d ilcareioff o co n u n pugill o d i farin a st mprat a co n brod o , co n u n poc o di sugo , e mezz o bicchier e d i vin o bianco ; fat e bol – lir e a lent o fuoco , e digrassat e l a salsa . Quand o i l Pollastr o e colt o , servitel o a cort a sals a > oppur e i n fricandeau fatt a com e quell a d i Vitello . Del Pollame: l^t Fricassea di Pollastri alla bordols . La fricasse a d i Pollastr i all a bordois s i f a com e la Precedent e , coprendol a però co n pan e pest o : dopo di averl a aggiustat a ne l piatt o , mettet e sopr a i l pan e dei picciol i pezz i d i butirr o gross i com e piselli , fatel a colorir e , sopr a mettendov i U n coperchi o d a fortier a , °Ppure ne l forno , servit e caldo ; i n quest a manier a S l Pu ò mascherar e qualunqu e fricasse a , ch e si a gi à s *ata servita . Pollastri alla Tartara. Abbrustolit i , e vuotat i , tagliatel i pe r me t à , r o m– petegl i alquant o l e ossa , e fatel i imbianchir e i n bu – tirr o fresc o liquefatt o , prezzemol o , cipollett e , funghi , Un baoell o d ' a g l i o , i l tutt o triturato , sal e , e pepe , Copritelo co n pan e pesto , e fatel o cuocer e a lent o fuo – co , ind i servitel o .a secc o , oppur e co n un a piccol a sals a chiara . Pollastri in Tamhurri. Prendet e du e Pollastr i abbrustolit i , e vuotat i ; ag - b'Ustandoli l e zampo ne l corp o , lasciatel i J e al e , e d appianatel i alquaut o , po i fatel i marinar e co n prezze – mol o , cipollett e , agli o intero , oli o fino , sale , e pep e ^"ott o , fat e u n tamburr o d i cart a , e mettetev i dentr o 1 Pollastr i co n i l lor o condimento , coprendol i co n fet - t e d i lard o , e cart a , fatel i cuocer e lentament e a]l a sT'aticoi a f 0 s o t t 0 , m copert o d a fortier a ; quan - a o _ sarann o cotti , levat e l e erbe , e d i l lardo , s e r v i – c i ne l tamburro , aggingnendov i qualch e gocci a d i a £ r e s t 0 . Potret e cavarl i da l tamburro , e servirl i co n u , J a sals a d i vostr o gusto . Pollastri comuni in diverse maniere. Li Pollastr i comun i servon o pe r ogn i sort a d'Entrée f i l i l o ; pe r quell i arrostit i prendet e de i Pollastr i gras - s> > o d i que i comun i ben e i n carne .