AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

tti^a Capitelo Vii. Come servonsi i Pollastri arrostiti. S ì aggiustin o tuti i n»)l a ste.-s a maniera , e s i servon o d'or d nan o pe r U n piatt o fi ' arrosto . Se v i piac e , copritel i d i lardo , second o i l gu»t o de l Padron e ; pe r conoscer e s e non o be n cotti , allorch é te – nendol i pe r la cosci a piegan o soti o i l dit o , allor a s i levan o da l fuoco , b.ist a eo e i l co-or e si a u è tropp o bian – co u è tropp o colorito . Ogn i sort a d i arrost o dovr à fars i cuocer e nell a stess a ma aer a , mettendov i p i ù o me n fuoc o , e temp o , se – cond o ch e sarà p i ù , o me n duro . Ognun o s a fa r cuocer e la carn e all o spiedo , porh i per altr o sann o servirl a be n cotta ; eppur e d a q u st o Spend e molt o dall a bont à delt a carne , com e altres ì dall'esser e poc o o tropp o mortificata . Pollastri per entré e arrostiti in varie maniere. S e volet e servir e i Pollastr i grass i all a Regin a pe r entée fili -li cuocer e all o spied o i n que-t a maniera . Abbrustolitel i all a filmina d l fuoc o , vuotatel i , e mettetel i ne l corp o alqumt o d i lard o taglialo , i l lor o fegat o , alquant o d i ptezzemol o , cipoll e i l tint o b n trilurato , co n poc o sal e , i gandol i acci ò no u esc a fuo r niente ; fatel i rifar e a l fuoc o i n un a casse.noi a con gras- o d> marmil a . s e no n avet e butirr o , e po i cuocer - all o spied o inviluppat i d i lardo , e carta ; no n mettetel i ad u n fuoc o tropp o ardent e , pe r no n la – sciarl i tiopp o coloir e , dovendo» ! i Pollastr i i n entrée • erv.r e alquant o bianchi . Quand o son o cott i , agguatatel i ne l piatt o th e dove – te servir e iot i quell a sal- a , o d inting o o , ch e p i ù v i piacer à ; ioni e sals a all a ravigotte , a l a S pagnuol a , al – la Sultan a , al i A l mi na , al i Ingles e , sals a bianc a con cappar i , e d acciugh e , sals a all a carpe , all ' Ita – lian a , ; i l p h . , 0 i , uovi , sals a piccant e , e d ell a iegma ; oppur e c» „ u, , n t ingoi o d i ta i tuff i , d i spongio b , all e piccol e cipoll e , a i itiromcr i , a . card i , a . gamba - ri , a r pistacch i , a i legat i grass i , e d ade «Uriche . TV PJlame. »4 3 Pollastri eoa fette di pane. Prendet e n n grass o Pollastr o , o du e Eit e im a sal - ? a de i lor o f ga t i ) e fatel i cuocer e all o spied o i nv i u Ppat i i n lardo , e carta , po i servitel i re o l a s»guen - s e salsa . Prendet e u n poc o d i oli o fino, e fate- i frigger e fett e d i pan e . i n d i lasciatel i sgocciolar e , e mel – eto nell o stess o oli o du e cip » l e tagliat e in ti 1 1 , quan - 0 sarann o quas i cott e , • agg.ugnet ev i prezzemol o , c i – pollett e , u n f git o d i Pollam e i l tutt o triturato , ch getteret e co n u n bicchier e d i vin o bianc o , e d u r U o c ' cucchiai o d i sug o co l t o : disgross a e -l a sal;tì , e "uditel a d i sale , e pep e pejt o , ind i fatel a enoter a n qna.-t o ti ' or a a lent o fuoc o , e servit e i Pollastr C l i u l e fett e d i pan e a cauto . Pollastri con i Cavoli fiori. Prendet e du ^ Pollastr i buon i p- r fa r cuocer e all o spiedo , pelati , abbrustoliti , e vuott i , levat e Tama – ro de'fegat i , e tagliat i nii =i hiat.I i ro n binino , pre« - *etnol o , cipollett e trite , mettet e quest a piccol a fars nel corp o , lasciat i l o l e membr a agg'iistat e all a ma nier a de i Poll i d ' Indi a , fate b rifar e a l fi .10 . o i n un a casseruol a co n butirro , o grasso , po i inviluppatel i i n 'ardo , e cart a pe r farl i cuocer e <ll o spiedo, , aggiustan dol i posci a ne l piatto , ch e dov i t e servir e co n l i e v o . l'fior i sgocciolat i , e cott i co n acqu a , bulirr o , e sale ; Versatev i sopr a un a sals a falt a co n sug o colat o , bu tirr o gross o com e un a noo e , sal e } e pep e rott o , ta tel a unir e senz a lasciarl a bollire . Pollastri alla poele . Pelate , e d abbrustolit e du e Pollastr i mezzan i . ta S'iatel ì i n du e pe r mezz o dell o stomaco , vuotatel i , e mettetel i i n un a casseruol a io n butiri o , u n bicell ^ "gh o du e cipoll e , funghi , prezzemolo , cipolline , i , u t t o b f c n triturato ; sggmgnet e u n pugill o eh farin a ugnat e co n u à bicchie r ci » Vin o bianco , e aitieitant o