AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

i4 4 Capitolo VII. De i palíame. brodo , e condit e co n sale , e pep e rotto ; fat e cuocere, Poc 0 • d i butirro ; u a pugill o d i farina , du e ridurr e a cort a sals a , disgrassat e , e servite . ^ ' u o v a , mezz o bicchier e d i sugo , du e cucchia j d i °» alquant o d i aceto , e pep e rotto , fat o unir e la , Pollastri al formaggio. 'alga , l ì 0 n lasciandol a bollire , e servitel a sopr a i Pol lastri . Pelate , e d abbrustolit e du e Pollastri , dop o d 'averl i Pollastri in matelote . \uotat i aggiustat e l e zomp e ne l corpo , tagliandol i u n poc o sull a schiena , e d appianandol i co l coltell o , fa ' Tagliat e vì a l a test a , e l a cod a a d un a d tel i rifar e i n un a casseruol a .co n alquant o d i hntir - fecol e cipoll e bianche , fatel e imbianchir e mezz ro , bagnatel i co n mezz o bicchier e d i Tino b,anro , f ° d'or a all ' acqu a bollent e , ind i ritiratel e all'ac ed altrettant o brod o , mettetev i u n mozzett o d i prez - * r « c a p e r toglierl e la prim a pell e , tagliat e du e zemol o , cipollette , mezz a fogli a d i lauro , timo , basi- : , e, l e mezzane , e d un a pastinacc a nell a lunghe lien , alquant o d i sal e , e pep e rotto , fatel i cuocer e dita , tagliandol e d 'intorno , pe r darl e l a per un ' or a a lent o fuoc o no n lasciandol i bollir e , po ' 1 Ur i baston e ; mettet e nella * casseruol a u n levato i Pollastri , mettend o nell a sals a alquant o d * l ? Z , ? ° ' d i butirr o co n du e pugil i i d i fariu a , vol butirr o co n » n pugill o d i farina , ch e faret e unir» ?'moc o finché abhi a pres o i l color e dell a can al fuoc o , prendet e i l piatto , ch e dovet e servir e , met - 0 a g n a t e co n u n bicchier e d i vin o bianc o e d alt tetev i un a part e d i quest a sals a ne l fond o , e sopr i J 0 » rnettet e l e carotol e co n l e piccol e cip di ess a u n piccol o pugill o d i formaggi o d i Savoj a gra ' Mazzett o d i prezzemol o , cipollin e , mezzo hacel tuggiat o , mettendov i sopr a i Pollastri , e sopr a d i es - <> uo » du e garofani , un a fogli a d i lauro , timo si versat e i l rest o dell a tals a , sopr a mettendov i aJtret ' > sal e , e pep e rott o ; fat e bollir e a lent o fuoc tant o formaggi o com e avet e mess o sotto , mettet e ' 1 e z z er a , ind i prendet e u n gross o Pollastr o piatt o a d u n picco l fuoc o co n u n coperchi o d a tortie * ^«ccioli , pelat i , abbrustolit i , e vuotat i , fatel i ra caric o d i fuoc o pe r d. ssopr a , lasciandol o finché » * ' , Í U O c o » e tagliatel i i n quattro , mettetel i neh'int Pollastr i sian o coloriti , e no n v i st a p i ù sals a : ador a | ° ' o , aggiungendov i s e volet e i l fegat o , coll servitel i cald i : s e i l formaggi o foss e molt o saporito ; c " ' P e ' fat e bollir e lentament e pe r l o spazi o d i un non metteten e nell a cottur a de i Pollastri . ¿T *i M *° s a r a n n o c o t t ' , e v i rest i p i ù poc a salsa , lev c a l ' grass o e d aggiugnet e un 'acciug a co n u n pugill o d i Pollastri alla serpentaria , detta estragón. Ppa r j } e servitol i caldi . Fat e imbianchir e pe r mezz o quart o d ' or a u n ìmof Follastri alla Giardiniera. pugill o d i fogli e d i serpentari a , ritiratel e all ' acqu S ^ tresc a , premetel e , e tagliatel e fine ; pelat e , e d abbm - Quotat e du e Pollastr i mezzan i , e fat e sc stolit e du e Pollastr i , vuotatel i , tagliat e i fegat i , « , j n P e pe r pelarl e , e farl e entrar e ne l corpo mischiatel i co n u n pezz o d i butirr o u n quart o d i ser - t , . i e Prim a l i spron i , ind i fatel i rifar e a l fu peutari a tagliat a r sale , e pep e rott o ; mettet e quest a t o l a t e ciascu n Pollastr o i n due , appianandol i a piccol a fars a ne l corp o de i Pollastri , ch e aggiusterei!» v t l C o n i l coltello , po i fatel i marinar e un ' o r a co c on , l e lor o zamp e i n un a casseruola , pe r farl i rif a r« e ° * a l d i >, prezzemolo , cipollette , n n bacell o d ' in butirr o . o grass o , aggiugnetev i un a frtta d i lard ? - j.^j 6 " 1 " , i l tutt o triturat o fino , sal e , pep e ro sull o stomaco , e fatel i cuocer e all o spied o inviluppat i 5 t r . a i ' e p i ù ch e potret e d i marinat a attaccat a a i in carta ; quand o sarann o cotti , mettet e J'avvan # Colà' c ° P r e nd o li co n pan e pesto , mettetel i all a gr delj a serpentari a i n un a casseruol a co n du e fegati , ufi , ' a cuocer e lentament e bagnandol i co n Cuoc o Piemontese. G