AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

1 46* Capitolo VII. Sell a marinat a : quand o sarann o cott i , e coloriti , set vitel i co n un a sals a fatt a co n alquant o d i sug o , f i cucchia j d i agrest o . sal e , pep e rott o , alquant o " prezzemol o trit o , du e ross i d'uov a fatel a unir e a l fui ' co senz a lasciariabollire . Salsa di Pollastro al cerfoglio. Mettet e alquant o d i butirr o i n un a casseruol a et du e radic i , un a pastinac a tagliat a i n fett e , du e , tr e cipoll e tagliat e pur e i n fette , u n bacell o d'agli c du e garofan i , un a fogli a d i laur o , tim o , e basilici» asciat e tutt o a l fuoc o , finche si a alquant o colorit a ì n di bagnat e co n u n bicchier e d i vin o bianc o , ed ' trettant o brod o ; fat e cuocer e a fuoc o lent o , e rid o re a m e t à; passat e all o stacci o , aggiugnend o u n pfl di butirr o , co n u n buo n pugijl o d i farin a , du e p l! g i l li d i cerfogli o tagliat o fino , fat e unir e quest a sa 1 al fuoco , e servitel a sopr a de i Pollastr i cott i all o spie d Pollastri a u reveil . Abbrustolit e , e mondat e du e Pollastr i , vuotale! ' e tagliat e i fegat i pe r mischiarl i co n butirr o , pr' ' zemol o , cipollett e , du e fogli e d i serpentari a , c) 0 tr e branch i d i cerfogli o . i l lutt o triturato , sal e pep e rott o , riempiten e i Pollastr i , aggiustand o J< le zampe ; fatel i rifar e a l fuoc o co n alquant o d i bu i ro , o grass o , po i nWtetel i á cuocer e all o spied o 9 Tolti co n lard o , e cart a ; mettet e i l butirr o , d i f. •vi siet e g i à servito , i n un a casseruol a cori du e rad ,f e du e cipoll e i n fett e , u n bacell o d ' aglio , du e $ Tofani , un a fogli a d i lauro , timo , e basilico ; lasci * al fuoc o finché si a vicin e a colorirsi , bagnat e co n 1 1 ierhier o d i vin o bianco , e d altrettanl o brodo , fi bollir e a lent o fuoc o un ' or a e mezz a , e passat e * «taccio, prendet e d i quell e erb e ch e servon o pe r ' nar e l e insalat e , cern e serpentaria , cerfogl-o , pimi 1 ' nell a e c , metteten e i n tutt o u n mezz o pugill o be n ' " nell a salsa , lasciandol o i n fusion e pe r mezz'or a so r la cener e cald a senz a ch e boll a , passat e all o stane' ' e premet e l e erb e pe r f a r uscir e i l sug o : met li ' Del Pollame. léj """"el a sals a u u poc o d i butirro , co n u n pugill o d i fa – rina , sal e , « pep e rotto , fat e unir e a l fuoco , no n l a r Sciand o bollir e , servitel a s u de i Pollastri . Pollastri all' agresto. Pelar e , abbrustolit o , e vuotat e i Pollastr i , riem – pitel i d i un a fars a fatt a co n i l fegat o mischiat o eo a "utirro , prezzemol o , cipollett e tagliate , sal e , e p> p e rott o ; fatel i cuocer e all o spiedo , po i mettet e i n un a Casseruol a alquant o d i butirro , du e cipollette , u n bacell o d'agli o , prezzemolo , e cipolline , un a caroto - ' a > un a pastinac a , du e garofan i , lasciand o tutt o a l tj'oc o finche si a colorit o , ind i aggiugnet e u n pug'dl u Q 1 farin a stemprat a co n u n bicchier e d i brodo , lascia – te cuocere , e ridurr e a metà , passat e all o stacci o , prendet e u n buo n pugill o d'agrest o i n gran a be n verd e , dop o levat i gl i accin i Jo faret e imbianchir e Un poc o alll ' acqu a bollent e , posci a sgocciolat o met – tetel o nell a sals a co n du e ross i d ' uov a , fatel a unir à al fuoc o , volgend o sempr e , e no n lasciand o bollir e j Quand o la sals a è consistente , levatel a da l fuoco , * servitel a sopr a i Pollastri . Pollastri alla gibelote» > fagliatel i pe r membr a , e mettet e i n un a casseruo * le part i p i ù minut e co n fungh i , u n mazzett o d i 5l . re »zemolo , cipollett e , n n bacell o d'agli o , mezz a fo - e l ' a d i laur o , timo , basilico , du e garofan i , e d u n *«eo d i butirr o , passatel i a l fuoc o , aggiugnend o u n "Uo n pngill o d i farin a stemprat a i n n n bicchier e d i S*¥> bianc o , e tant o d i sug o ch e bast i pe r colorir» Cingol o , sal e , e pep e rott o ; fat e cuocer e , e r i - >tìi r e a cort a salsa . Pollastri con i piccoli Piselli. j fagliatel i pe r membra , e mettetel i i n un a casserno - r ; °o n un a libbr a d i piccol i Pisell i , butirr o , prezze – rà ! ° > cipollette , passatel i a l fuoc o co n u n pugill o d i n « a stemprat a co n metà sugo , e metà brodo , fat e