AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

r^c. Capitolo VII. ^ _ t cuocer e , e ridurr e a cort a salsa , no n mettetev i i l sale» se n 0 n u n moment o prim a d i servirvene , e d alquant o jji butirr o , s e v i piace . Pollastri in pezzi nei piccioli spiedi. Prendet e de i Pollastr i arrostiti , ch e sian o gi à stat i servit i , tagliatel i , aggiustand o ciascu n pezz o i n pie ' col i spied i , immergetel i i n uov a sbattut e , condii 8 di sai e , pep e , prezzemol o , e cipollett e tagliat e , co ' pritel i , co n pan e pest o , e Lagnatel i co n butirro , ed •olio , ricopritel i d i nuovo , e mettetel i all a graticola i lagnandol i leggerment e co n alquant o d ' oli o , servi i a secco , oppur e oo n un a sals a chiara . Pollastri marinati. Tagliatel i pe r membr a , e fatel i marinar e , e frig ' ger e , com e s i è dett o d i sopr a de l pett o d i Vitello . Pollastri in forma di Pane. levat e lor o l e oss a senz a romper e la pell e , riempi' ' tel i d i u n intingol o d i animell e d i Vitello , infilzateli ; Tendendol i rotond i , inviluppatel i copert i d i lard o i n Un pannolin o bianc o , fatel i cuocer e co n vin o bianco ) buo n brodo , e d u n mazzett o guarnito , e servitel i ep a una sals a all a Spagnuola , Pollastri alla saint e Menechoult . 'Abbrustolite , vuotate , e d aggiustat e l e zamp e >rpo a du e Pollastr i comun i , mettetel i nell a ca nel cass - eorpv , , TUola co n butirr o , u n bicchier e d i vin o bianco , sale» 3>ep P rotto , u n mazzett o d i prezzemolo , cipollette , uf l bacell o d'agli o , tim o , laur o , basilic o , e du e garofa ; ui , fat e cuocer e a lent o fuoco , e d attaccat e l a sals a aj Pollastr i , ind i immergetel i i n uov a sbattute , coprite ' 3i posci a co n pan e prat o , e d iicwiergeiel i in bu t i r r o ' Scoprendol i co n pan e , ind i mettetel i all a graticol a pe r colorirli , servitel i a secco, , o co n un a sals a chiara, ? e piccante . 'Del Pollame: Uso del Gallo , e della Pollastra. 145 ,j Son o rmbidn a buonissim i pe r far e de l brodo , e del™ a gelatin a d i carn e pe r gl i ammalati , mettendov i al – i a m o d i jarret d i Vitell o insiem e ; son o altresì buo - 1 a da r corp o a d ogn i salsa , o d intingolo . Dei l'olii d'India. ^ 0 l ' i d'Indi a , dett i d a no i comunement e Polli - > si servon o all o spiedo , piccat i co n lard o pe r m i ' j ' t o d i arrosto , principalment e se è grasso , e tenero , d-ll n t ^ ° * c o t t o > e raffreddilo ; Ci ò ch e ritiraret a Ila tavol a , v i servirete a far e divers i entrée, taglia - 6 , 0 i n fili, e servitel o i n blanquette ; vedet e l'Agnell o n olanquette . oppur e all a bechamel. •Lo cosci e s i servon o all a graticol a co n la sals a robmt; «e volet e servir e u n Poll o d'Indi a pe r entrée , aggiu – statel o all o spied o com e s i f a de i Pollastr i grass i , fa – tel o cuocer e nell a stess a maniera , e servitel o co n l a Medesim a sals a , e d intingolo . Voi potet e altresì servirl o pe r entrée senz a farl o cuoi! * e r e all o spied o , com e spiegherem o i n appresso . Parti minute de' Polli d' India in fricassea in bianco , o in rosso. «.Prendete l e al e , zampe , collo , fegato , e ventrigli» . un o , o du e Poll i , scaldatel i pe r pelarli : mettetel i ' n "m a casseruol a co n butirr o , u n mazzett o d i prez – z o l o , cipolhtte , u n bicell o d'aglio , du e gai o fa ai , > f n ° , lauto , basilic o , e funghi , passat e tutt o a l fuo - 0 co n u n buo n pugill o d i farin a , stemprand o co n ^ « a , e brod o , condit e d i sal e , . pep e rott o , fat a locet e , e ridurr e a cc-rt a sals a , quand o siet e vicin i * Se rvire , levat e i l mazzetto , e d aggiugnetev i un ' unio - 1 0 d i tr e ross i d ' uov a co n dell a crem a : fatel i unir e , t ° n lasciand o bollire , e d i n servend o u n poc p d i ace - a ° ' 0 d i agrest o , se volet e servirl i i n rosso , dop o d i te i m ° " ' i n a t i , bagnatel i co n metà brodo , e metà S a > e lasciat e ridurr e a cort a sals a ; sa po i volet e