AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

a5 $ Capitolo VII. servirl i co n i piccol i piselli , mettetel i nell a casseruol a eo n i pisell i , e d u n pezz o d i butirr o , infarinateli , e bagnatel i co n metà brod o , e metà sugo , lasciando! * euooer e , e ridurr e a cort a salsa . differenti maniere di aggiustare i Folli d'India vecchi' Ess i servon o a far e dell e daub-is, spiumateli , vuota " tel i , e d aggiustat e lor o l e zamp e nt j corpo , fatel i ri* far e sopr a b brace , piccatel i co n lardo , condit e d ' sal< ; , pep e , prezzemol o , cipollett e , e d aglio , i l t a f to triturat o , mettetel i a cuocer e i n un a pignatt a cor – tili boccal e d i vin o bianco , brod o , rad i c i , cipolla ' un mazzett o guernit o , sal e , e pep e , e fatel i cuocer " lentament e , quand o sarann o cott i , passat e i l brod J all o stacci o , nducendol o i n gelatin a , ch e lanciere" " to raffreddir e , distendetel a sopr a i l Poll o d ' Indi a , e se v e n e avvanz a , mettetel o ne l corp o , servitel o l 0 un piatt o sopr a d i un a sorviett a , guernit a d i prezze ' mol o verde . Porret e altresì, servirl i pe r entrée , all a braise, corfl e hreaale , fricandeau, d tt gl i entrée all a Cittadin a fi* du e piati i , com e l e noc i d i Vitello . Coscia di Pollo d'India, Fat e sgorgare , e d imbianchir e un ' anime!i, i d i Vite' ' }c> all ' acqu a bollent e , tagliatel a i n gross i dad i co 11 molt i fini;.n i tagliat i nell a stess a maniera , unitel i H j siem e co n lard o , prezzemol o , cipollett e , basilic o ti s turat o , sal e , pep e rolt o , e du e ross i d ' uov a , prefl ' det e du e cosci e d i Poll o d'Indi a crudo , e be n pelai* ' e disossatele , lasciandov i però i l lin e dell'oss o un 1 ^ all a zampa , mettetev i dentro . 1' animella'd i vitello . i l condimento ; legitel o , e fatel o cuocer e i n im a pi ^ col a brais? fitt a co n u u hiccbirr e d i vin o bianc o a ' trettaut o brodo , u n mazzett o d i pr e zi-mol o , cipolle ' * H » ed u n poc o d i sal e : copritel e co n f, tt e d i iard*^ e_ fatele , cuocer e lentamente ; subit o ch e sian o cotte»^ vi rest i p i ù po- a salsa , togli-t e i l grasso , l e fett e lard o , e d i l mazzetto , aggiungend o du e cucchia i ^ sug o colat o pe r unirl a , oppin e u n poc o d i but' ^ Del Pellame. \5i *r°B K n pngill o d ì farin a , e d alquant o d i prezzemol o ^'"bianchit o , e triturat o ; fatel a unir e a l fuoc o , e 5er vitel a sopr a le cosci e co n de l sug o d i citron e , o al – quant o d ' agresto , se p i ù v i piace . Pollo d'India all' escalope . tevat e l e coscie , e d aggiustatel e com e l a preeedon - 1 • dell e al i , c stomaco , faten e 1' cscalope; mettet e i l Car catn e n un a marmitt a pe r mangiarl o allesso . Pren – c e l e al e e l e cosc e , tagliatel e i n fil i minut i , e d a £giustatole i n un a casseruol a u n suol o sopr a 1' altr o , "nett e ?asijì sopr a ciascun o sal e , cipollett e , prezzemolo , ^silico , fungh i triturat i , pep e rotto , e d u n poc o f cl'o . Coprit e co n fett e d i lardo , e fat e cuocer e len – ement e sopr a l a cener e calda , all a metà dell a cottu - * a ' aggiugnet e u n mezz o bicchier e d i vin o bianc o , disgrassat e l a sals a prim a d i servirl a sopr a dell e esca- lope ; se avet e de l sug o colato , metteten e du o cuc - ehia j pe r unirl a de l sug o d i citrone , o un . poc o d i aceto . Cosci e di Pollo d' India alla saint e Meuehouk . Se v i servit e dell e cosci e d i u n Poll o d ' Indi a co-tl m al ' o spied o , ch e s a g i à stat o servito , no n bisogn a Recarl e ; se po i son o crud e , piccatel e a travers o d i •ard o ; fatel e cuocer e all a sainte Menehoult fatt a cos i ; Swttet e i n un a casseruol a alquant o d i butirr o co n «acchiajo d i farina , sale , pepe , prezzemolo , c i – glietto , u n bacell o d'aglio , tr e garofan i un a fo - e l , a d i laur o tim o , basilic o , du e pugili» d i corian - ^ o | i , e d u n quartin o d i latt e , volget e a l fuoc o buch e * o l l a , mettetev i l e coscie , facendol e bollir e Jenlamen - ^ > luand o s i piegherai!" 0 *°tto i l dito , ritiratel e pe r "Soeciokule ; prendet e .1 grass o d i dett a sals a , e d im – mergetev i l e coscie , coprendol e co n pan e pesto , met - * ( 'f'Uol e sopr a l a graticol a , bagnatel e leggerment e co n ] rest o de l grass o ; mettet e i n un a casseruol a mezz o lct hier e d i sug o co n du e cuochia j d i agresto , sale , Pep e rott o ; fat e scaldar e , e mettet e sopr a le coscie .