AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

• m Del Pollame': Ï 5 3 aó a Capitolo VIT. Pollo ti' Indi a in forma di pami Prendet e u n Poll o d'India , abbrustolit o a d u n for – nell o b°ne acceso , e disossatel o , ind i mettetegl i ne l corp o u n piacol o intingol o crud o compost o d i fegat i i fungil i piccol i , e ventresc a i l tutt o tagliat o i n dad i miniat i , . e d unit o co n sal e , spezi e fin e , prezzemolo , ti cipollett e , tagliate , po i legatelo , e dategl i l a forni * di u n pan e , mettendov i un a fett a d i lard o sopr a l e stomac o , involgetel o i n u n pannolin o , e fatel o cuoce - 1 re i n un a pignatt a proporzionat a co n brod o , u n b i c I chier e d i vin o bianc o , e d u n mazzett o d i erb e fine , tost o ch e si a cott o levatel o , e mettetel o cald o nell * casseruol a , (prim a d'ìsgrassate i l brod o N ; ind i riduce – tel o i n un a piccol a sals a , aggiugnendov i du e cucchia i d i sug o colat o , scoprit e i l Pollo , toglietel i i l lardo» ed asciugatel o da l grass o premendol o u n poc o co n a ' * pannolin o bianc o , e servitel o co n la sals a d i sopsa . Pollo d' India alla poele . Pelat e , e d abbrustolit e u n Poll o d ' i nd i a , appia – natel o alquant o sopr a l o stomac o aggiustandol i l e zanr * p e ne l corpo ; mettetel o nell a casseruol a co n butirro» o lard o liquefatto , prezzemolo , cipollett e , funghi , u " baoell o d'agli o i l tutt o triturat o be n fino; fatel o ri – far e , ind i mettetel o i n un ' altr a casseruol a col condi – ment o , sal e , e pep e tolt o ; coprit e lo - stomac o coi» fett e d i lardo , bagnat e co n u n bicchier e d i vin o bian – co , e d a l trettaut o brod o , e fat e cuocer e a lent o fi*JÉ co , ind i levat e i l grass o , e d aggiugnet e alquant o d i sug o colat o nell a sals a pe r unirla» 11 Pollastro , e l a Pollastr a s i aggiustan o nell a ste& * sa maniera . Pollo d ' India ( detto da noi Pollina ) in gelatina. Abbrustolit e , e - vuotat e u n gross o Poll o d ' i n d i »' disossatel o pe r f a p e 1 l n , a gelatina , com e abbiam o de 6 ' lo de l Porc o d a latt e i n gelatin a , a l Capitol o IV" . Pollo d' India in ballane. Disossatel o senz a romper e l a pell e , levat e tutt a l a c a r n e , e tagliatel a i n fili , i l rest < > fatel o com e i l f J r - Rla ggi o d i Porc o a l Capit . IV . • S e volet e servirl o pe r entrée ritiratel o mentr e è cai * *° j e servitel o co n un a buon a salsa * Pollo d' India rotolatoì ..Abbrustolit e u n Poll o d ' India , e tagliatel o i n dnie} ' ''ossatelo , e mettet e i n Ciascun a metà un a buon a far > S a d i carn e , ind i rotolat e , legat e , e fat e cuocer e P () Pert e d i fett e d i lard o , co n u n bicchier e d i vin o *'anco , altrettant o brodo , u n mazzett o d i prezzemol o , "'.Pellett e , u n bacell o d ' aglio , du e garofani , alquant o J} 1 tim o , laur o , basilic o . sal e , pepe , du e cipoll e i n 'ett e , un a carotol a , ed ; un a pastinaca , quand o i l tut – to è cott o , levat e i l grass o dalla sals a , e passatel a al – lo staccio , aggiugnendov i alquant o d i sug o colat o pe r unirl a ; servitel a sopr a l a carne . Invec e d i quest a sals a potret e mettern e un ' altra , °Ppure u n qualch e intingol o d i vostr o genio . -.. . Delle Zampe dei Polli d'India: c S i fann o cuocer e all a braise,. com e l a lingu a d i Bu ° "Wn buo n condimento . . . V«ando son o cott e , e raffredditi' , immergetel e ne i | r a s s o dell a lor o cottur a , coprendol e co n pan e pesto , ** c «'dole colorir e all a graticola , e . servendol e a secc o * e f tramesso . , . . , t l l S e colet e farl e friggere , immergetel e m - uova , sbjt - l l Ue » e copert e d i pan o pest o , ind . 6*e U friggere- , e c 0 l 0 rir e , servitel e gnernit e d i prezzemol o fritto ; al - * U l u coglion o metter e . n a fars a d intorn o all e zamp e £ r i | o a d i coprirl e d i pane . Al e di Pollo a" India con piccole cipolle y e formaggio. fendet e se i , 0 ott o al e d i Polf o d'Indi a pelat e >