AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Capitolo VTf. et-i sopr a • metter e l e al e i n un a casseruol a co n brodo , »in mazzett o guernito , sal e , e pep e rott o , fatel e cuo – cer e , ind i levat e i l grass o dell a cottur a , e passatela - all a stamigna , mettetel e nell'intingol o dell e cipoll a per darl e corp o , e servit e a cort a sals a sopr a l e me – desim e pe r entree . Ale al Vino di Sciampagna Coprite , i l fond o della-casseruol a d i fett e d i Vitello , le l e al e d i sopr a copert e co n fett e di lard o , mettet e an mazzett o guernito , sal e , pep e rott o , u n bicchier e di vin o d i Sciampagn a , e mezzo - bicchier e d i buo n ferodo , lasciat e cuocer e lentamente , quand o i l tutt o è cott o , aggiugnet e du e cucchia i d i sug o colat o nell a salsa , legatal e i l grasso , e passatel a all a stamigna , servendol a sopr a le al e be n asciutt e da l lor o grasso . Cott e così invec e de l vin o vo i potret e metterv i qual – ch e sals a t o d intingolo ch e più . v i piaeerà* Ale alla saint e Menehoult . Fatele - cuoo°re co n u n bicchier e d i brodo , mezzo - bicchier e d i vin o bianc o , u n mazzett o guernit o , sale , e pep e rotto ; quand o sarann o cott e a picco l fuoco , ed attaccata , tutt a l a sals a all e al e , quas i ghiacciando – l e , lasciatel a raffredire , ind i immergetel o i n alquant o di oli o pe r coprirl e co n pan e pest o , bagnandol e pur a «on, olio , e fatel e colorir e all a graticola , servitel e senz a gals a , oppur e co n un a sals a chiar a condit a d i buo n gusto . Le, stess e al e possono , fars i frigger e , no n immergen – dol e però:io o l o, , m a in , uov a sbattut e , ind i coperte * "3i pan e pest o fatel e friggere , s i pu ò tar e l o stess o del' * Js ai e ch e siano , già, stat e servite . Beh Pollastro Pintadea u , e della Pintadéj. ^j?- Pollastr a Piniide 3 t aggiust a pa r Entrée com^ " fot Pollastr a novella . 11 Pintadeau piccatel o , e fatel o eoope.r.e ; all o spiedo , pe r u n p i a t ì» ti*arrost o com e U D-J Pollame-. Belli Pollastri* , e del Cappone f come si debba aggiustare. 1% La Pollastr a s i serv e altresì pe r ùWr piatt o d i arrc - 0 » com e abbiam o detto , d'ai Pollastr i grassi ; ne l tenv . ^° de l crescion e metteteglien e tutt o all ' intorn o , con** - ^'t e co n sale , e d aceto ; j fegat i gross i d^ll 0 » Pollastre-, . ^'Pponi , Poll i dTn c b a , e gross i Pollastr i s i metto - J a l n v a r J intingoli , e servons i pe r tramess o partico – la p> fatel i cuocer e all o spied o inviluppat i i n lard o «on i a t ° ^ e f , e ' C0 Prendbl i co n pan e pesto- ; servite!» hii r • r S a ! ! a bach'-que: potret e altresì mattarl i i n tara – t e 1 7 C O " C A R T A J e ( i "ut i co n olio , fitel i cu o er e Il "or o sug o co n prezzemol o , . cipollett e , e fungh i , tutt o triturato- , dell e fett e d i lard o sotto , e sopra- , poi o d i oli o , e d i n servend o de l sug o d i eitron a , Ppuremettetel o i n papi»!iotte , ovvero - i n iivt-ingoìe- ae Cco. Pollastre in varie maniere. ^S e son o tener e , servit e pe r Entrée all o spied o con-- medesim a sals a , o inringoi o de i Pollastr i i n Entrée ° s P'ed o ; fat e l o stess o p^ r l i Capponi . fri n o n s o n o teoer e pe r l o spied o , mettetel e in. o !n n ' deau J c o m e quell i d i Vitello , e d all a Tartara. , al| "sso . ^^brustolitel i , vuotateli , aggiustat e lor o l e zamp e ^ corpo , e fatel i imbianchir e u n momento , mette - lo | U - nsl *etta . d i lard o sopra - Io stomac o per . conservati – l a la m: o : legatel a , e fatel a cuocer e i n un a pignatta; , Ser'v^' 0 ' a c o s o i a P'egh i sott o l e dita , ritiratela , e - v ' t e l a co n alquant o brod o , e gross o sal e dissopra . Pollastra alla Cittadina-, flfi^ D "istollt a , vuotatela , e d aggiustatel e l e zampe - t i t r ^ P o , po i mettet e nella - casseruol a u n poc o d i bu - Pr a ° 5 d u ' ' cipoll e tagliat e i n fett e , e l a Follastr a .fa – t i n e V o J t a t a c o a ' ° stomac o sott o ; copritel a rt> n altr e cipoll e j n fett e , du e radic i tagliat e i n rili , u n < * e t t » ^uemi/. o d t ogn i sott a d t erb e fine, e d alquant e