AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

r - » 5 8 Capitolo V17, di sal e ; fatel a cuocer e i n qu-st a manier a sopr a f a et* ner e rald a . e d all a metà dell a cottur a aggingnet e u n bicchier e d i vin o bianc o quand o sarà rott a , levat e il grass o dalla sals a , e passatel a all a stamign a , met ' tend o alquant o d i sug o co'ato , e servitel o sopr a l a Poi ' lastra , Pollastra fra' due piatti. Abbrustolit a , vuotatela , aggiustandol e ' e zamp e n* ' Corp o , fatel a rinvenir e i n un a casse ' noi a a l fuoc o co' 1 butirr o , sali i , pep e -, prezzemolo , cipollett e , funghi' ' ed u n bacell o d ' agli o , i l tutt o be n trio . Mettet e nel fond o d i un a casseruol a dell a fett e ó" 1 Vitello , e la Pollastr a di sopr a co n tutt o i l su o con ' diment o , e copert a di lard o i n fett e ; fatel a cuoce'' 9 sopr a l a cener e cald a : quand o è rott a disgrassat e sals a , e passatel e all a stamigna , aggingnend o u n co" ' chiaj o d i sug o colato , e d alquant o d i agresto ; gusta* * ae è condit a , e servitel a sopr a l a Pollastra . Pollastra col prerzemolo* Prendet e un a Pollastra cott a all o Spied o gi à stat* 1 servit a tagliatel i i n membri , e fatel a cuccerà i n no* casseruo' a co n buo n brod o , sug o colato , sale , e pel 1 " rotto : quandi» è cott a , e l a sals i ridott a , aggiagu ^ Un buo n pugill o di prezzemol o t'ghat o be n fino, c ' 1 ' avret e gi à fatt o bollir e u n moment o nell' acqu a p r i " 1 d i tagliarlo , premetel o b e n e , ed . i n servend o agg' 11 '' gnetev i alquant o d 'agresto . Cipollata in varie maniere; Per fìre un a cipollat a prendet e dell e cosci o d Del Pollame-: v5g¡ cátelo sgocciolar e pe r aggiustarl o nel 1 piatto- , oh e do- vet e servire ; ind i prendet e l a sals a restat a nell a cas – s i no l a , disgrassatela, , e passatel a all a stamigna , ag — giugnet e u n citecliiaj o d i sugo , colat o pe r darl e u Poc o d consistenz a ; gustat o po i s e l a sals a è condita, e servitel a d i sopr a L e al e d i Pollastr a s i aggiustan ''ell a stess a manier a d i quell e de ' Poll i d'India . Voi potret e servir e u n Pollastr o intero , nell a stessa , laniera . Pollastra colle ci polle ¡ Prendet e un a buon a Pollastr a tenera , pelatel a , ab – brustolitel a , e vuotatela ; prendet e i l fegato , taglia – tel o t e d unitel o co n lard o raschiat o , prezzemol o , ci» Pollott s , e fungh i , i l tutt o triturato , e condit o d *al« , e pep e , mescolat e ben e quest a farsa , e riemp i — Jfn e la Pollastra ; cucitela , e fatel a cuocer e all o spie - nò inviluppat a i n laido , e carta ; subit o eh ? si a cot ta, servitel a co n u n intingol o d i piccol e cipoll e bian – ch e fatti , così: Prendet e dell e piccol e cipolle , tagliat e lor o alquanti» l'estremità dell a test a , e dell e code , fatel e cuocere - Per u n quait o d'er a all'acqu a bollente , ind i ritirate- * ' e ali ' acqu a fresca . , pelatel e , e fatel e cuocer e ne "•"odo ; quand o sarann o colte, , o sgocciolat e , fate» , B condir e co n u n buo n sug o colato , lasciandol e da r f a l c h e boll o sopr a de l fuoc o servitel e d* intorn o alla v l a s t r a . 1 Pollastr i coll e cipoll e s i aggiustan o nell a stess a ma niera . Pollastra immascherata. ¿' ^fendet e un a buon a Pollastr a pelat a , abbrustolita' i ? u * botata , fat e un a fars a co l su o fegato , lard o rasch lastr e , o Poll i d ' India , o pe r fa r megli o prendete ^ sol e al e de i Poll i d 'India- , o dell e Pollastr e secoC ^ la Stagion e , prendet e altresì se i salcicei e - lunghe " i , dit o co n ventresc a tagliat a i n fette , e imbianchit e o' le pìccole cipoll e bianche ; fat e cuocer e i l tutt o i» 8 ' • me i n un a casseruol a co n alquant o d i brodo , met te j i dov i sott o e g 0 p r a d 0 .]| e f e t t e d i l a r d o , du e fott e •eitxoas , e d u n mazzett o d i cib a fine; (jtwnd o è 9 oV " * vuotat fat e un a f rs co l su o fegato , ard o raschia ta > prezzemolo- , cipollette , du e ross i d uov a sale , e P e Pe- , riempitel a e cucitel a pe r farl a cuocer e i n un Ca *seruol a co n de l grasso , pe i mettetela , all o spiedo , e Sueruirei a tutto-«II''"torno d i hi t d i presriutt o fresco, . * Pezz i d i pan e dell a lunghezz a dell a Pollastr a ; i n – zuppatel a i n molt i foirl j d i cart a dimodocchè n è i l "^So, n è i l grass o possan o esc i re , fatal a cuocerò a len - fuoc o senz a bagnarl a ¿ ritirandol a dall o spied o isef e