AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

r 'i6 o capitolo rrt. fet e qualch e cos a sott o pe r ricever e i l sugo , aggiustatel a nel piatt o , ch e dovret e servir e co n i l sug o , e pan» <ì' intorno . Pollastra alla Mainiate*. Prendet e un a Follastr a abbrustolit a , e vuotat a senz a l e al i , e zampe , ed * aggiustatel a com e se volest e metterl a nell a pentol a , piccatel i co n lard o , e fatel a cuocer e co n vinobianco , e d alquant o d i brodo , se i gros – se cipolle , carotole , e pastinach e be n tagliate , u n maz – zett o guetnito , sale , e pepe ; fat e cuocer e lentamen – te , e quand o sarà coìta, aggiustatel a ne l piatt o d a ser – vir e co n l e cipoll e , e radic i d ' intorn o ; servitel a coti * Ja sals a be n digrassat a : se avet e ur i cucchiaj o d i sug o colato , mettetel o pe r dar e maggio r consistenz a alla - *alsa . Follastra alla cucinìera;- Pelate , abbrustolite , e vuotat e Un a Pollastr a , rìern* pitel a d i un a fars a fatt a co n i l su o fejato , de l butirro / ì»ezzemolo , cipollett e , u n baceìlo- d ' agli o triturat o , »aìe , e pepe- , co n du e rosa i d'uov a , fatel a cuocerà' all o spied o / cott a ch e sarà bagnatel a d i sopr a co n butirr o caldo , o co n ross i d uov a stemprat i , copritel a di pan e pesto , e fatel a colorire , servendol a co n un a sa- f Isa fatt a com e segue : Mettet e i n ua a casseruo' a mezz o bicchier e d i brodo , alquant o d'acet o , e d u n pezz o d i butirr o unit o co » «ti pugdl o d i farin a sal e , pep e , e noc e moscad a saschiat a , fat e i l tutt o unir e a l fuoco . Pollastra in cour t boiiillon i Abbrustolit e im a buon a Pollastra- , fatel e scaldare " k zimp e pe r levarl e l a pell e ; vuotatel a , e d aggiu- ' ^at e l e zamp e ne l corpo , legatel a , e mettetel a ii * ** n a pentol a proporzionat a all a grossezz a co n butirro , du e cipoll e i n fette , un a radic e , un a pastinac a , ut» ' mazzett o guarnit o d i prezzemolo , cipollett e , n o ba - aellod'aglio , tr e garofan i , sal a , e pepe ; bagnai * eoo du e bicchier i d i brodo , e d un o d i vin o bian" ' àae, cucchia j d } agrest o , e fat e cuocere , a le»< Del Pollame: . j Ci– lent o fuoco ; quand o l a Pollastr a piegherà sott o i l dito, J passat e tutt o i l cour t boaillon all a stamign a , e fatel o T 'durr e a l fuoc o i n un a salsa , ch e serviret e sopr a d i «n-a Pollastra . Pollastra alla bechamel . Per 1' ordinari o s i prend e un a Pollastr a cott a a l lò *P'ed o , e g i à stat a servit a , tagliatel a pe r mezz o , o l ì ] pezz i , se è quas i inter a , levatel e tutt a la carn e , e tagli a t e | a i n fili ; mettet e nell a casseruol a u n boc – cal e d i crem a , e d u n quartin o d i latt e , e mentr e °olle alquant o d i butirr o unit o co n farina , sal e , o P e p e , du e cipollin e , mezz o bacell o d ' agli o co n de l Prezzemol o ; fat e bollir e lentament e pe r mezz'ora , Quand o l a sals a è ridott a , passatel a all a stamign a , l n d i mettetev i dentr o l a Pollastr a pe r farl a scaldar e Senz a ch e boll a , se l a sals a no n è abbastanz a un i t a , aggiugnet e u n ross o d'uov a , e fatel a mi r e senz a la – sciarl a bollir e , e d i n servend o mettet e du e , o tr a "gocci e d ' acel o Pollastra alla Montmorenci . Dop o d'averl a abbrustolita , e vuotata , piccatel e " dissopr a ind i riempitel a d i fegat i tagliat i i n dadi , ventresc a , e piccol e uov a , cucit-I i e fatel a cuocer e ^m e fricandeau , ghiacciandol a nell a stess a maniera . Pollastra marinata. , Pelat e , abbrustolit e , e vuotat e un a Pollastr a , i n «J» ubatel a i n pezz i , e fatel a marinar e , e friggere , C o , « e i l p e l t o d i Bue . Pollastra in bianco. , Paté bollir e i n un a casseruol a u n boccal e d i buo n .tt e co n tim o . lauro , basilic o , e coriandol i , finché ridott o a metà , passatel o all a stamign a , aggiun - ° e dovi u n pugill o d i pan e pest o . rimettetel o a l fuo - j ° finché i l pat n sias i imbevut o d i tutt o i l latie : a l - ° r a levatel o da l fuoc o , mettendov i quatti-'onci e d i P a n e taglial o i n piccol i pezz i , dodic i amandol e dolc i