AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

162 Capitolo VII. ben pest e , sal e , noc e moaoad a raschiat a , i cinqu e ross i d'uova , mettet e i l tutt o nel corp o dell a Polla – str a , ch e avret e gi à preparat a , ind i cucitel a , e fate – la cuocer e fr a du e fett e d i lard o , bagnat e co n latt e , e co n lit e co n sala , e d alquant o d i coriandol i ; quan – do sarà cott a , e d asciugat a da l grasso , servitel a co » una sals a all a Regina . Pollastra in cannelloni. Tagliatel a pe r metà , e disossatel a , mettend o sopr a ciascun a part e un a buon a fars a d i Pollam e , rotolan – dol a , coprit-l a d i un a fett a d i lard o a l d i sopr a , I 8 - gaud a , e fatel a cuoeer e pe r l o spazi o d i un ' or a , co n butirr o , e mezz o bicchier e d i vin o bianco , buo n b o l o , u n mazzett o guernito , sale , e pepe , cott a ch e si a , passat e all a stamigna , togliet e i l grasso , e d aggiagnet e du ^ eucchia j d i sug o colat o , facend o ridur j re l a sals a a l fuor o ; levat e t e fett e d i lard o , e d ' * filo, e servit e l a sals i sopr a de i cannellon i deli a Vo\- lastra . Pollastra alla crema. Per F ordinari o s i serv e d i un a Pollastr a cott a ali» spied o , e gi à servit a , purché si a inter a : prehdet e carn e deli o stomac o , tagliatel a be n fina, e fatel a bo * lir e co n butirro , u n buo n pugill o d i pan e pesto , 6 un boccal e d i latt e finché si a spess a ; lasciatel a ra fredd i aggiugnet e po i un a mezz a libbr a d i g raS ^ 50 di Bu e , prezzemol o , cipollett e , funghi , sal e , p£i**j con cinqu e ross i d ' uov a , tnett-t e quest a fars i ° j. corp o dell a Pollastr a a l luog o dell o stomac o unit- ' dissopr a co n u u coltell e bagnat o i n uov o sbatto 1 ^ copritel a co n pan e pest o , po i mettet e la Pollastr a nna fortier a <-« n dell e fett e d i I r i o sotto , e be n & pert a d i carta , fatel a < nocet e sott o u n coperchi 0 . f l fortier a , e servitel a co n l a prim a salsa , ch e t r o v ^ a' Capitol o deli e medesima . Pollastra con la Crotta Abbrustolita , e vuotata , aggiustatel e l e zamp» ^ Bel Pollarne. *°rpo, i n di piccatel a a travers o d i lardon i ; fatel a Citooor e co n alquant o d i buo n brod o , sal e , pep e , e d U U mazzett o guarnit o ; quand o sarà cott a , fatel e at – taccar e tutt a l a sals a all ' intorn o , lasciandol a raffred - mettet e nell a casseruol a u n buo n pezz a d i mi tir. r ° Unito co n u n cucehiaj o a bocc a d i farin a , bagnat a c ° n latt e , sal e , e pep e , e fat e unir e la salsa , finché ^ t ì spess a , distendetel a sopr a l a Pollastra , e copri – rla a misur a d i pan e pest o finché abbi a pres o l a for - li "a d i u n a cr ost a , fatel a colorir e , mettendov i sopr a ^ lr j coperchi o d a torticr a , e servitel a co n l a p r i m a *«a ch e troveret e i d su o Capitolo . Pollastra acsompagnatal levat e l'oss o dello stomac o a d un a Pollastr a vuota- - j*> e riempitel a d i u n intingol o meschiat o com e quel - *° ch e troveret e ne l Capitol o degl i Intingol i ; fatel a °Uocere allo spied o inviluppat a d i lard o , e cart a , e fervitel a co n un a buon a sals a all a Spagnuol a , o all a Sultana , ch e troveret e a l Capitol o dell e baite. Polla al sangue di porco. .Mettet e un a casseruol a a l fuoc o co n alquant o d i butirro , prazzemol o , e cipollette , funghi , i l tutto» ^ ' ' U r a t o , aggiungendov i u n quartin o d i sangu e d i ° r co co n quattr o ross i d ' uova , quattr o ouci e d i pan e ''S 'tat o , u n piccol o pugill o d i tonand o i pest i , sal e , e , P^p e rotto , fat e i l tutt o unir e a l fuoc o no n lise an - "^ o bollire , volgend o sempre , quand o sarà fit -ddo , dettetel o nel coip o d i un a Pollastr a ,. ch e faret e tuo - Ce > e allo spied o inviluppat a d i lard o , e cart a , e se r ^'ret e co n l a prima , e h troveret e ne l Capitol o deli e & lse . Pollastri alla cinz. l a chia è un a speci e d i cocomer o , ch e vien e da l - . Indi e ; tagliatel a i n fette , lasciatel o u n quart o d'or a lri "Uers a i n acq.»» V ,asì boUente , posci a sgocciolatela e mettetel a i n un a sals a d i sug o coLto , ch e servirete - 8o P»' * d i un a Poliasu a cott a ail o spiedo .