AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

ì&4 "Capìtolo VLJ. Pollastri in filli Prendet e un a Pollastr a gi à stat a servit a , tagliate!» in fili , facendol a scaldar e co n un a buon a sals a unit * al rosso , o a l bianc o , com e all a bechamel , o all a re' ' gin a , ch e troveret e ne l Capitol o dell e Salse . Della Pollastra , e del Cappone. Servon o ordina-iament e pe r ottim i piatt i d i arross i piccat i , e fatt i cuocer e all o spiedo . Dell' Anitro , Anitrino , Oca , e Papero. L'Anitrin o s i serv e cott o all o spied o pe r u n piatt e di arrost o , s e volet e servirl o pe r entrée, mettetel a con vari e piccal e salse' , sempr e però cott o all o spiedo»_ L'Anitre , Anitrino , Oca , e Paper o s i aggiustan o tute» nell a stess a manier a , facendol i cuocer e i n un a buon 1 * braise co n brod o , sal e , 0 pepe , e d u n mazzett o guer - nit o d i ogni sorta d i erb e fine; quand o sarann o cotti , servitel i co n u n intingol o d i cocomeri , pisell i , © co » altr a sals a a vo i piacevole . Anitro con la farsa. Abbrustolite , e vuotatel o dall a part e de l gross o , * disossatel o aff a Ito senz a romper e la pell e , quand o co' «linciate a disossarl o e d a rivolgerl o , a misur a cb ? li levai ; la ossa, ' riempitel o a mat a co n un a fars a & Pollam e oppur e no n avendon e altr a d i Poli o d ' India - La fars a di Poll o d'Indi a s i f a prendend o alqua" ' to d i co.-ci a d i Vitello , i l doppi o d> grass o d i Bu e tagliat o insieme , co n rezzemolo , «ipodelte, e fnog!* " il tutt o triturat o , du e nov a , sale , e pep e • mischi'»''' ten e i l tutt o insemie , e mettetel o ne l corp o dell'Adi ' tro , legatel o , e fatel o cuocer e all a braise , co i ne 'Del Pollami'. 'Anitro in hauchepot : » 6 5 lingu a di Bi n . Quand o sa i à cott o .asciugatel o da l so , e servitel o co n un a buon a sals a , o d u n inting 0 .' ! di castagn e j, e pe r quest o fat e cuocer e de i marron i 1 un quartin o d i vitt o bianc o co n alquant o d i sug o • * ' lato ^ e sal e j servite , com e p i ù v i piace . Abbrustolit o -, vuotatel o , e tagliatel o i n quarti , £ a j t e l o cuocer e i n un a pignatt a co n rap e , u n quart o d i Cav ol o , pastinac a , carotol e , cipolle , i l lutt o tagbato , * Propriament e aggiustato , fat e imbianchir e i l tutt o ^ e r mezz o quart o d'ora , ind i cuocer e i n dett a pignat - * a co n buo n brod o , lard o tagliat o i n fett e , e d attac - C a t ° all a cotic a , e legat o , u n mazzett o guernit o eo a guant o d i sale . Quand o tutt o sarà cotto , aggiustat e l'An i tro i n un a > er rin a d a servir e i n tavol a co n g h erbagg i d intorno , ev at e i l grass o da l h', i io dell a pignatt a , i n cu i son a . c ott i gl i erbagg i , e d aggiugnet e alquant o d » sug o co - i a t o , s rvend o a cort a sals a sopr a gl i erbaggi , e l'Ani-. Jfo. Gustat e prim a s e l a sals a è d i buo n gusto . Anitro colle rape alla Cittadina. , Prendet e n Anitr o abbrustolit o , vuotat o , e co n 6 «ampe aggiustat e a l d i dentro , dop o d'averl o be n telat o mettet e ne l butirr o i n un a casseruol a co n u n ? ll °chiajo d i farina , ch e faret e arrossire , bagnand o co n *f°do , mettet e 1 Anitr o dentr o co n u n mazzett o guer - j t o , alquant o d i sale , e pep e rotto , facendov i cuocer e y s >em e dell e rap e tagliat e propriamente , mettendol e , " ° stess o temp o s e son o dur e , s e n o a metà dell a : o t ! Ur a dell'Anitro , tost o ch e si a be n cott o 1 intingol o ! Sgrassato , aggiuguet e u n poc o d aceto , e servit o ? , c « t a salsa ; così s i aggiust a l'Anitr o co n l e rap e al k ."ladina ; s i pu ò altresì fa r cuocer e 1 Amtr o cor . l e ! a P e i n un a braise bianc a e l e rap e tagliarl e m ror - r 3 d i mandorle , ind i farle.imbianchire , e cuocer e co n 1 p ° n brodo , sug o d i vitello , e sug o colato , quand o ! '^ingoi o è fatt o , servitel o sopr a 1' Anitro . JSnUro al per e dortUleS v g.-B-e n pelato , abbrustolito , e vuotat o u n Anitr o ; ag - retatel i l e zamp e ne l corp o , ind i legatel o , mettete – ci un a cass.eruo: a proporzionat a eo a u u mazzett o d i