AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

in o Capìtolo VÌI. prezzemolo , cipollette , u n bacell o , d'aglio , du e gar< ^ fani , timo , lauro , basilico , u n buo n pugill o d ì curia" ' doli , dell e fett e d i cipoll a , un a carotol a , ed un a p 8 ' stmac a , u n pezz o d i butirro , du e bicchier i d i brod ^ *d un o d i vin o bianc o , -fat e cuocer e a lent o fuoco» « quand o ch e l'Anitr o pieg a sott o i l dit o , passat e |* sals a all a stamign a , levand o i l grass o , _ po i fat e a r» ' durr e sopr a i l fuoc o all a consistenz a d i un a sals a , serritel a sopra . Anitrini coi Piselli, Prendet e du e , o tr e Anitrin i vuotat i , aggiusta* 9 Toro In zamp e , i n mod o ch e no n comparisc a altr o rh 9 l'artigli o ; fatel i imbianchir e u n moment o all'acqu a b"' - lente , po i fat e u n piccol o ross o co n du e pugill i d i rin a , e de l butirr o , mettet e dentr o gl i Anitrin i coA una libbr a d i picccl i pisell i , u n mazzett o d i prezza ' mol o co n dell e cipollette ; fat e bollir e lentamente» finché gli Anitrin i sian o cott i , u n moment o prim* di servir e aggiugnet e alquant o d i sale , e servit e a cor ' ta salsa . Li Paper i s i aggiustau o nell a sless a maniera . Oche farsite allo spiedo. Prendet e de i maroni , o dell e gross e castagne , levat 9 lor o la prim a pell e , e mettetel e affuoc o i n un a pe " tol a pertugiat a , volgendol e pe r leva r lor o l a secondi " conservard o le p i ù bell e pe r farn e 1' intingolo ; se P o!> avet e pentol a pertugiata , mettet e l i maron i nell ' acqij 3 bollente , lasciandol i bollir e pe r levarl i l a second a p y le , ritirat e quell e ch e avete destinat o pe r 1' intingo'j " le altr e triturat e mettetel e i n un a casseruol a co n ' fars a d i tre , o quattr o salsicci e , i l fegat o dell ' " .- f tagliato , du e cucchi»] d i grasso , o d u n buo n pezz o butirr o , un a cipoll a , u n bacell o d'aglio , prezzerà 0 ^ cipolline , i l tutt o triturato , lasciand o i l tutt J ins< e,£l al fuoo a prvr m i quart o d'ora , po i fasciatel o raffrtddMJ j ind i prendet e un'Oc a giovan e e tenera , pelata , & v brustoliti) , e vuotata , mettendov i quest a fars a nel co ^ po , e cucit a , fatel a cuocer e all o spied o , e servit" . con l'intingol o d i castagne , com e troveret e a l Capi' 0 degl i Intingoli . Servit e pe r u n gross o Entrée l Dei Pollame. Oca con la Mottarda. 167 Prendet e un ' Oc a giovan e , e tener a , pelatel a , ab – brustolitel a , e vuotatela; tagliatel e i l fegato , ch e me - 8 coleret e co n du e cipollett e , mezz o barell o d'aglio , Prezzemolo , e cipolle , i l tutt o triturato , un a fogli a *|' laur o , basilic o trit o , o d i n polver e , tim o , u n "o-o n pezz o d i butirro , sale , e pep e rotto , riempi – ten e 1' Oc a , e cucit a fatel a cuocer e all o spied o , ba – standol a d i temp o i n temp o co n butirro , e d a misu – ra ch e l a bagneret e mettet e prim a l a leccard a sott o Pe no n perder e quell o , ch e cad e ; quand o I ' Oc a *arà quas i cotta , aggiugnet e u n cucch i ajó di mostard a ^el butirr o , co n cu i 1' avet e bagnat a , rimettetel o so – pra 1' O c a , e copritel a tutt a co n pan e pest o , fatel a •Jnir d i cuocer e , e colorir e , servendol a co n un a sals a fatt a i n ta l guisa . Mettet e alquant o d i butirr o i n un a casseruol a co n du e pugill i d i farin a , e d u n eucchiaj o d i mostard a , *d u n cucfbiaj o , a caffè d i acet o , u n piccol o bio - olier e d i sug o , o brod o , sal e , e pep e , lat e unir e a l * u oc o , 0 servit e sopr a dell ' Oc a pe r Entrée. Oca alla daube . Prendes i pe r l'ordinari o u n Oc a no n tant o tener a botil e pe r metter e all o spied o , vuotat a aggiustat e l e *j ar "p e ne l corpo , ind i fatel a rifar e a l fuoco , piccandol a dappertutt o co n lard o unit o co n prezzemol o cipollette , l^ezz o bacell o d ' aglio , un a fogli a d i laur o , tim o , b a s i l i r o i n polvere , sal e , pep e rotto , alquant o d i noce ) j ^scad a raschiata , dop o d i ave r piccat o l O c a , lega – l a , e fatel a cuocer e i n un a pentol a proporzionat a co n | * U e bicchier i d i acqua , altrettant o v n e bianco , mezz o ^'cellier e d'acquavita , u n poc o d i sal e ; coprit e l a pen – ala > lasciandol a cuocer e t r e , .0 <*u»ttr'ore : quand o *? J als a è corta , riducete!» i n gelatina , aggiustand o l a aauùe n e ] su o p:ntt o ; quand o sarà quas i fredda , ver - a t e l a sals a sopr a , e d aspettat e a servir e quand o l a gelatin a si a affatt o fredda , e servit e pe r tramess o freddo . L'Anitr o all a dant e s i aggiust a nell a stess a manieia ,