AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

s*68 Capitolo VII. Come debbansi aggiustare le Oche per èorìsèr® tri} Perchè l e al e , e cosci e d ' Oc a s i Conservino lung 0 temp o , prendet e dell e Och e quant e n e bastino , pe' : latel e , abbrustolitele , vuotatele , e mettetel e all o spic i do, lasciandol e firn h e s i in o quas i rott e , mettet e da part e i l grass o ch e renderann o i n cuocend o ; la' ! sciand o raffreddìre l e O. he , e tagliatel e i n quattro; ; levand o l e cosci e ; facend o unir e l o stomac o all e al e , aggiustatel e be n serrat e i n un a pentol a d i grasso , met – tend o sopr a d i ciascu n suol o tr e , o quattr o fogli e ài, laur o co n sale , fat e liquefar e i l grass o dell'Oc a con ) altr o grass o d i Porc o , coprend o co n ess o l e al e , e l 0 i coscie . Mettetel e nell a pentol a , no n coprendol e co n cart< J pecor a s e no n dop o ventiqiitìtti© oi e ; e quand o j l tutt o si a be n freddo , consertatel e i n luog o secco . D'or – dinari o no n s i aggiustan o i n quest a manier a s e no n 1 , 1 que i luogh i , i n cu i s i vendon o a buo n prezzo . Quand o volet e scrvirven e , levatel e dall a pentola i 0 dal loro grasso , lavandol e i n a i qu a calda ; potet e W*' ' le cuocer e i n un a piccol a braise pe r servirl e co n d 1 ' vers e s^ls e , o d intingol i , oppur e servirl e cott e al' 9 graticol a copert e d i pan e pest o co n un a sals a cbia ^ all a ravigotte o all a remoulade , ch e troveret e ne l C» ' pitel o dell e Salsn - Voi potret e altresì, quand o son o cott e all a braise > servirl e co n un a sals a d i mostard a fatt a nell a seguent " maniera : mettet e i n un a casseruol a alquant o d i buti r ro co n u n pngill o d i farin a , u n curcbiaj o d i mosta * da , du e cipollin e tagliate , u n piccol o bacell o d ' agi'"? ! sal e , pep e rott o , i l tutt o stemprat o co n u n poc o » ! brod o , e d unit o a l fuoco . Servit e sopr a l e cosci e e . ale . Ess e servon o ancor a a far e degl i hauchepot, e a guernir e l e zuppe . Anatro alla Brusselle'. Abbrustolit o vuotatelo , mettetegl i i n corp o vr> pìcon fatt o così: tagliat e i n dad i un'animell a d i V i i e , / io co n ventresc a , unit e tutt o co n prezzemolo , cipoll a Del Pollame. l 6 § fungh i , e Cipollin e , i l tutt o taglial o , sal e , e p *ot o ; cucitel o , e fatel o cuocer e co n un a fett a d i do sopr a l o stomac o , u n bicchier e d i vin o bianc o , trettant o brodo , du e cipoll e , un a carotol a , mezz a p stinac a , e d u n mazzett o guernito ; subit o ch e si a Passat e l a sals a all a stamigna , e levat e i l grasso , a g finendo alquant o d i sug o colat o pe r unirla : fatel a n d u *e , e servitel a sopr a f Anitr o pe r entrée. Anitra in chausson» Disossatel o , e riempitel o com e l'Anitr o co n l a fars Posci a fatel o cuocer e co n u n bicchier e d i vin o bianc e ( ì altrettant o brodo , u n mazzett o guernito' , sal e , Pep e rott o ; quand o sarà cott o passat e l a sals a all a sta mign a , disgrassatel a , aggiugnend o alquant o d i su , c ,°'at pe r unirl a ; quand o sia . ridott a , servitel a sopr 1 Aratro . Anitro alla Bearnoise . Fatel o cuocer e co n alquant o d i brodo , mezz o bicchie r e d i vin o bianc o , u n mazzett o d i prezzemol o , ei J* te > timo , lauro , basilico , e du e garofani ; mettet e , n asseruol a sett e o ott o gross e cipoll e tagliat e i n e c ° n butirro , volgendol e a l fuoc o sovent i finché sian o fiorite , aggiugnet e u n buo n pugill o d i farin a stempra ^ a Co n l a cottur a dell ' Anitro , po i fat e cuocer e l e ^" , e ridurr e a cort a salsa , levat e i l grasso , aggiu S e "d o alquant o d i aceto , e servitel a sopr a l'Anitro ^ Anitro all' Italiana. t datel o cuoeer e i n u n quartin o d i vin o bianco , al tr a °-to brod o , sal e , e pep e rott o , mettet e i n un a ^« o l a du e cucchia i a bocc a d i oli o , co n prezzemo j'Pollette , funghi,"e d u n bacell o d'aglio , i l tutt o t "irat o «te, •at e servitel a sopr a l'Anitr o p e il c,„ r >f.„ * , t — , passatel o a l fuoc o co n u n pngill o d i g Pt nprat a co n la cottur a dell'Anitro , disgrassata , e p a l | a stamigna , fat e ridurr e l a salsa , levat e i l grassr sopr a l'Anitr o pe r Entrée. C HOCO Piemontese. H