AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

.17° Capitolo VII. jinitro al sugo di piselli. Fat e cuocer e mezz a libbr a d i pisell i secch i , co n al ' quant o d i brodo , prezzemolo , e cod e d i cipolle , ind ' passatel i i n sug o molt o spesso ; se i pisell i son o verdi ) metteten e un a libbr a senz a prezzemol o , e cipollett e ! poi fat e cuocer e l'Anitr o co n brod o , sal e , e pep e , eJ un mazzett o guemit o ; ind i passat e l a sals a all a stami ' gua , mettetel a ne l sug o pe r darl e corp o ; fat e ridurrà il sug o a segn o ch e si a n è , tropp o chiaro , n è tropp " spesso , e servitel o sopr a l'Anitro ; vo i potret e ancor» metter e u n pezz o d i lard o tagliat o i n fett e vicin o ali 3 cotica , e servitel o d'intorn o ; ogn i Entrée a l sug o ver- ! de s i f a i n quest a maniera . Delle Polle d' acqua. Le Poll e cF acqu a son o Uccell i acquatici , v e n e soli " di vari e specie , e grossezza ; gl i un i hann o i pied i ve' * dastr i , gl i altr i d i colo r d i ros a , o rosso : ess e s ag ' giustan o com e l'Anitro . Pei Piccioni cauchois , Lì gross i Piccion i cauchois , quand o son o bìanch' > grassi , e teneri , servon o pe r u n piatt o d'arrost o P ' c ' | pat i co n lard o ; se n e fann o altresì var j Entrée. Grossi Piccioni in varie maniere. Fatel i cuocer e i n un a Iraise com e la lingu a d i Bu e , ' aggiustandol i nel piatt o co n attorn o de i cavol i fiori col' 1 in bianc o , e servitel i sett o d i un a sals a a l butirr" ' oppur e co n u n intingol o d i cocomeri , o d i piccol e cipoi - O card i t o com e p i ù v i piacerà. Dei piccoli Piccioni di Colomhaja. Si servon o pe r u n piatt o d i arrost o colt i all o spiedo ) j ed inviluppat i d i lard o , e fogli e d i vigna . .Servendol i all o spied o abbrustoliteli , e vuotateli , P* Del Pollame. xfl leíate i l fegat o , co n lard o , e poc o sal e , rimettend se i corp o , po i fatel i cuocer e all o spied o inviluppat i d lard o , e carta , Quand o son o cott i , servitel i co n different i sals e , e intingoli , com e all a cipollett a , all a ratigotte, a l batir r ° , ai piccol i uov i , all'Italiana , o co n intingol o d s Pongiol i , d i fungh i prugnol i , d i tartufi ! d i punt e d sparagi , d i piccol i pisell i , d i cardi , o d i lattugh e co n ' a farsa . Piccioni alla Borghese. Pulitel i , vuotatel i , e d aggiustat e lor o le zamp e ne c ° r po , fatel i imbianchir e pe r u n moment o , po i riti – ntel i all ' acqu a fresca , mettetel i i n un a casseruol a co n U n mazzett o guernit o d i fungh i . l'occhi o d i u n car«< Cjiofìblo tagliat o i n quattro , e mezz o cott o , sale , e pepe , Quand o sarann o cott i , aggingnet e alquant o d i sug o co lat o , e servit e a cort a sals a ; s e no n avet e sug o , met tet e l'union e d i tr e ross i d'uov a stemprat i co n brodo «d alquant o d i prezzemol o trito . Composta di Piccioni. . Pigliat e de i piccol i Piccion i pelat i , aggiustat e lor • e zampe , e fatel i imbianchire , levand o lor o i l collo , » •* 8 ale ; mettetel i i n un a casseruol a co n du e , o tr e tar i f f i , o funghi , qualch e fegat o d i Pellame , un ' animel- h d i Vitell o imbianchit a , e tagliat a i n quattr o pezzi U t l mazzett o guemit o e d u n buo n pezz o d i butirro , lassat e i l tutt o a l fuoco , aggiungend o u n buo n pugil 1° d i farin a stemprat a co n metà sug o , e metà brod o , U n bicchier e d i vin o bianc o , sal e , e pep e rotto ; la- Sc 'at e cuocere, e ridurr e a cort a sals a , ind i levat e i g ass o , e servend o mettetev i de l sug o d i citrone , od guant o d ' acet o bianco . Piccioni al hasil'ico. Prendet e de i piccol i Piccioni , vuotatel i , e d aggius ' a t e lor o l e zamp e ne l corp o , fatel i cuocer e i n un ^J«e , com e l a lingu a d i Bue , mettendov i alquant o t' u d i basilic o ; cott i ch e sarann o , ritirateli , lascia»