AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Ì 7 a Capitola Vll- do-li raffreddir e , posoi a immergetel i i n du e uov a sbaf ' tute , com e pe r un a frittat a , copritel i co n pan e pest o e fatel i frigger e , servendol i guernit i d i prezzemol i fritto , Dei Piccioni selvatici. Si servon o comunement e i n fricasse a , o all a gratico – la ; s e son o ben e i n carn e s i posson o fa r cuocer e all o spiedo ; quest i Piccion i no n son o buon i ch e pe r 1' ordì* nari o d i un a Cas a , ov e no n s i riflett a tant o a l gust o > ed all ' apparenza . Piccioni alla crapaudin e , salsa d' agresto. Prendet e de i buon i Piccion i , aggiustat e lor o l e zamp e a l d ì dentr o , s e son o grossi , tagliatel i i n du e » se piccol i , tagliatel i d i dietr o , e d appianatel i senz a lor o romper e tropp o l e oss a , fatel i marinar e co n ol'° fino , sal e , pep e rott o , prezzemol o , cipollett e , e fun " gin' , i l tutt o triturato ; lasciatel i condir e i l pi ù eh 9 potet e e coprit e co n pan e pest o ; mettetel i all a gratico – la , bagnandol i co n 1 ' avvanz o dell a lor o marinata ; fa – tel i cuocere , e colorir e a picco ! fuoc o ; ind i servitel i con quest a salsa, - mettet e un a cipoll a tagliat a ne ! nior - taj o , co n dell'agresto , pestat e be n tutt o insiem e pe r far uscir e i l sug o p i ù ch e potret e d a metter e co n bro – do , sale , e pep e rott o , fat o scaldare , e servit e sott o i Piccioni , I medesim i Piccion i s i servon o anch e senz a agrest o » con un ' altr a sals a chiar a alquant o piccant e ; i n vecf l dell ' oli o s i pu ò altresì metter e butirro , o grasso , Piccioni alla Matelota, Prendet e de i Piccion i mezzan i ben e aggiustati , IBO'' tetej i i n un a casseruol a co n butirr o , un a dozzin a d i piccol e cipoll e bianch e cott e i n acqu a pe r mezz o quart 0 d or a , e pelate ; aggiughet e quattr o onci e d i ventre ' sca tagiiat g j n f e t t e ^ u n , n a z z e t t o guemit o , u n pugil ' io d i farin a , ch e stempreret e co n metà brodo , e m e t * Trin bianco ; quand o l i Piccion i sarann o cotti , e v i re ' st i poc a salsa , aggingnet e un ' union e d i tr e ross i d ' uo – va , u n poc o d i latte , e d i n servend o alquant o d ' aceto - l 'Del Pollame"' ,^ Voi potet e altresì aggiustarl i com e 1 Piccion i c a « W}ois , e d i Piccion i d i Colombaja . Piccioni con intingolo di Gambarì. prendet e tr e , o quattr o Piccion i mezzani imbian – chi t i , e vuotat i , tagliatel i u n poc o sopr a l a schien ^ e r allargarl i l o stomaco , e fatel i cuocer e cc n alquanto J" 1 buo n brod o , u n bicchier e d i vin o bianco , U n mass ett o guernit o , sal e , e pep e : po i mettet e i n un a c e r Uo la un a dozzin a d i Gambar i co n fungh i , e butir ,1-»' passat e i l tutt o a l fuoco , aggiugnend o u n pugill r 1 farin a , ch e stempreret e co n l a cottur a de i Piccion Passat e alla stamigna ; ind i fat e bollir e l'intingol o finché» vi rest i p i ù salsa , aggiugnet e un ' union e d i tr e ossi d'uov a co n crema , alquant o d i noc e moscada , u n P'cco l pugill o d i prezzemol o trit o / fat e unir e a l fuoc J°lgendo sempr e , e no n lasciand o bollir e , asciugat e i "iccion i , e d aggiustatel i ne l piatt o co n sopr a l ' i n t i n gol o de i Gambari . Piccioni all'erbe fine. t ^ ° P o d i averl i ben e aggiustat i , e fatt i imbianchire t e f | t e ' i sopr a l a schien a pe r appianarl i alquanto ; met – i l i p i i n un a casseruol a co n i lor o fegat i tagliati " Pezz o d i butirr o nnit o co n U n bno n pugill o d i fari ^ ». > sale , e pep e rott o , fungh i , cipollette , prezzemo - ,1' «lezzo bacell o d'aglio, 1 i l tutt o tagliat o be n fino, "ezz a f 0 g i i a d i laur o , timo , e basilic o i n polvere , f a teier e p e r un a mezz ' ora , aggiugnend o po i mezz o b i f j e f e d i vin o bianc o co n altrettant o brod o ; terminat ' nuocer e , levat e i l grasso , e servit e a cart a salsa , pe Ur ^e, Piccioni in surprises . - G o d e t e cinqu e piccol i Piccion i ben e aggiustati ; n ì n t c t e l i l o r o fegat i d a parte ; fatel i imbianchire , p < l i K? e te n e H a s t e s s a a c 1 n a c n 1 i u e bell e lattugh e arroton - q Q f a t e l e bollir e alqnanto , tirandol e posci a nell " ac ' * ,e sc a , premetel e , e d apritel e i n du e senz a d i ""n e l e fogli e > mettet e d i sopr a un a piccol a fars sta «cai