AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

*74 Capitolo VII. fatt a co n l i fegat i de i Piccion i , prezzemolo , cipollette» j einqne , o se i fogli e d i serpentari a , alquant o d i cer – fogli o , i l tutt o be n fino , e mescolat o co n butirr o , o lard o raschiat o , sal e , e pep e rotto , e d unit o co n d u J j Tossi d uov a ; mettet e i n di u n Piccion e s u ciascun a lattuga , e d inviluppatel o i n manier a ch e no n s i vegga ; legatel i , e mettetel i a cuocer e pe r un ' or a a lent o fuo – co i n brod o alquant o grasso , 0011 u n mazzett o guernito ; asciugatel i posci a co n un " pannolino , levat e lor o i l filo, e servitel i sopr a co n u n buo n sug o colat o d i Vitell o : passat e l a sals a all a stamign a , togliet e i l grasso , e fa – tel a ridurr e , aggiugendov i alquant o d i butirr o unit o co n farin a , e du e ross i d ' uov a , fat e unir e a l fuoc o > non lasciand o bollire , e servit e l i Piccion i ces i i n v i k i P* pat i nell e lattughe . Piccioni ai Piselli. Prendet e tre , o quattr o Piccion i imbianchit i , aggi 11 * stat e lor o l e zamp e , e se son o gross i , tagliatel i i n du fl mettendol i i n un a casseruol a co n de l butirr o , un a fi»*' bra d i pisell i ; u n mazzett o d i prezzemolo , e cipollette» mettet e tutt o a l fuoc o co n u n pugill o d i farin a , c h a stempraret e co n u n bicchier e d ' acqu a ; fat e cuocer e a lent o fuoco ; quand o son o cotti , e no n v i si a p i ù salsa ? aggiugnet e alquant o d i sal e , co n l 'union e d i du e zuf£ co n crema , fat e unir e a l fuoc o no n lasciand o bollir 6 ' e servit e a cort a salsa» , . Se volet e metterl i i n ross o , mettet e u n poc o p i ù farin a , e stemprat e co n metà sug o , e metà brolo , 1* sciat e cuocere , e ridurr e finché v i si a p i ù poc a saJs 3 ^ e be n unit a , ed u n moment o prim a d i servirle . Kse tte lev i de l sal e co n alquanto , d i zuccaro . ^Del Pollame Piccioni in courtbouillon.' ' Piccioni con Sparagi tagliati. li» /fagliat a l e punt e a piccol i sparag i de l pes o di v . ,. , a mettetel i i n acqu a fresc a pe r lavarl i , ind i r tel i iiubi.it t li.r e mezz o quart o d'or a di'acqu a b o l M 1 J $ ritirat i posci a , e l asciugat i , aggiustatel i nell a s } eS ' [ Sdamerà de i Pincion i a i pisell i , aggiugnend j però. n mazzett a alquaut o d i santoreggi a co n du e garofani . Prendet e tr e , o quattr o gross i Piccion i abbrnsto * 1}'» , e vuotat i , aggiustat e lor o l e zamp e ne l corp o , Piccatel i d i laru o , mettetel i i n un a pentol a co n un '^zzett o d i prezzemolo , cipollette , u n bacell o d'aglio ''«no , basilico , un a pastinaca , du e garofani , un a fogli a laur o , un a carotol a , du e cipoll e , alquant o d i b u - J' , 'ro , sal e , e pep e , bagnat e co n u n bicchier e d i vin o bianco , e d altrettant o brod o , fat e cuocer e lentamente , Pesat e l a sals a all a stamigna , e fatel a ridurre , aggiu - Stiead o prim a d i servir e u n mezz o cucchiaj o d'agrest o °J alquant o d i acet o sopr a l i Piccioni . Piccioni alla saint e Menelioulr , Prendet e tr e gross i Piccion i pelati , e vuotati , lascia – te lor o i fegat i , e d aggiustatel i l e zamp e ne l corp o ; fatel i rifare , ind i mettet e i n un a casseruol a alquant o d i butirr o unit o co n du e pugill i d i farin a , de l prezzemo – lo i n branch i , cipollett e inter e , du e cipoll e i n fett e , mi e pezz i d i carotole^erd ì pastinache , u n bacell o d'a - 6''o intero , tr e garofani , sale , e pepe , un a fogli a el i . a, ir o , timo , e basilico ; bagnat e co n u n bicchier e d i a t t « , fat e bollire , ind i mettetev i l i Piccion i pe r farl i * u ° e e re lentament e pe r un'ora ; quand o son o cotti , r i – datel i pe r asciugargli , levat e i l grass o dell a suinte Me" ne hoult, e mettetel o sopr a d i un ' assietta , immergendov «entro l i Piccion i , copert i co n pan e pest o fatel i colo - * lr e all a graticol a , bagnandol i co n l'avvanz o de l grasso- a servit e a secco . Mettet e nel vas o da sals a un a sals f ,! * remoulade , e l a manier a d i farl a l a troveret e ne g i t o l o dell e Salse . Picciott i alle Mariane . .Aggiustat e tr e Piccion i com e l i precedenti , e d ap - P'anate U u n poc o co n i l coltello , mettetel i nell a casse ^ 0 , a co n du e cucchia i d'olio , u n bicchier e d i brodo j/| le > pep e rotto , e dn a fogl: e d i lauro ; fatel i bollir e Q tanient e sopr a dell a cener e calda , quand o son o cotti