AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

«76 _ Capìtolo VII. aggiustatel i ne l piatt o d a servire , asciugandol i da l gras – so , levat e altresì i l grass o dall a sals a , e d l i laur o , e d aggiugnet e un'acciug a triturata , tr e cipolline , u n pu – pill o d i cappari , i l tutt o tagliat o , e d u n poc o d i noc e moscad a unitoco n sugo , e d u n pugill o d i farina , fat e •Hnir e a l fuoc o , e servit e sopr a de i Piccioni . Piccioni in fricandeau . Piceatel i tutt o a l dissopr a co n lard o fino e fatel i cuo – cere , e ghiacciar e com e i l fricandeau d i Vitell o all a Cittadina . Piccioni in fricassea di Pollastri. Tagliat e de i gross i Piccion i i n quattr o pezz i , e 1* mezzan i pe r metà • e fatel i cuocer e come l a fricasse a di Pollastr i pag . i/j e Piccioni al Sole. Prendet e de i picciol i Piccion i appen a nati , pelateli» vuotatel i , lasciat e lor o l e al e , l a test a e l e zamp e / passat e a travers o dell e cosci e d i ciaschedun o u n pic - col spiedo , affinchè no n s' allontanino , mentr e l i faret e imbianchir e pe r u n moment o all ' acqu a bollent e , po ' fatel i cuocer e nell a casseruol a co n u n bicchier e d i vin o bianc o , u n mazzett o guernito , e d u n poc o d i butirro ' asciugateli , e lasciatel i raffreddir e pe r immergerl i posoi * in un a pasta , e farl i friggere , e colorire . Servitel i cald i con ali " intorn o de l prezzemol o fritto . L a past a s i ** mettend o nell a casseruol a du e pugill i d i farina , sai 0 pest o , u n poc o d ' agli o , stemprandol o a poc o a po C con vin o bianco , finché si a n è tropp o chiara , n e troff * spessa , e ch e fili versandol a da l cttochjaje . Piccion i i n Sourtout . Fat e u n intingol o com e quell o de i Piccion i all a G' ' ' ladina , Quand o l'avret e ridott o a cort a salsa , mettete' 9 a raffreddile ; ind i prendetel i piatto , ch e dovet e serv'* 0 che , resist a a l fn,c o , e mettetel i ne l fond o un a buoi 1 ' iàrsa d i carn e , aggiustat o l'intingol o d i Piccion i sop ra f ( Del Pollame. apritel o co n l a medesim a farsa , i n manier a ch e no n v egg a unend o co n u n coltell o bagnat o i n nov o ; co - ^''t e eo a pan e posto , e fat e cuocere , mettend o sopr a i l ° r perchio d a tortier a finché si a colorito , levat e i l g r ; i S . So > e servit e co n sopr a un a buon a fars a d i s u g o c h i a w . sop r Piccioni in Umbale. j^at e u n intingol o d i Piccioni ; quand o è condit o di ' s t ! 0 i gusto , e fredd e mettetel o i n uu a casreruola , come ^^ghcrem o ne l Capitol o dell a l'asticcieri a , i n cu i tro * *et e ogn i sort a d i ti rubale . Piccioni con le testugim. ^J^gl' t e l a test a , e; le zamp e all e testuggin i , e fatel e j ac er e co n vin o bianco , brodo , u n mazzett o guernito- , . tfi levat e lor o la scorz a , e 1' amar o , e mettetel e in? 14 intingol o d i Piccion i condit e d i buo n gusto . Piccioni alla poel'c , e * notat e de i piccol i Piccioni , lasciat e lor o l e zampe > jj a , ; e b rifar e leggierment e a l fuoc o , ind i mettetel i i n f u a casseruol a co n butirro , prezzemolo , cipollette , JjJ 1 ^' y u n bacell o d'aglio , i l tutt o triturato , sale , e t o n e lotto ; ind i mettetel i co n tutt o i l lor o condimen - un'altr a casseruol a gi à preparala , co n a i fonda i aH" 13 fett e d i Vitell o imbianchit e pe r u n moment o c 0 a C f l U i ; aegiugnet e u n rm;zz O bicchier e di vin o bian - \l e copritel i co n fett e d i lardo , e d u n fogli o d i cart a 1„ n c i » 5 mettet e u n coperchi o sopr a l a casseruol a , e w co ritel i co t^'^ei i cuocer * a (uSco lent o ; 'levat e posci a i l g r a s S ; , lini 1 n ° t l u c a , e mettet e u n poc o c a i r J a j e servitel a sopr a de i Piccioni . Piccioni allo spiedo* colat o pes Hw r e » d e te u n intingol o d i Piccion i gi à state-servir e . e j/*tev i dentr o u n pezz o d i butirro , e fatel o scaldare , |tld: « ^ g 1 * 0 » aggmgnet e du e o tr e ross i d'uov a ; . " ««ettete j l tutt o i n piccol i spied i tutt i cop^t . d i *5<