AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

«8» empitolo m& Mòdo di conoscere le Pernici, Se hann o l a prim a penn a dell'al e aguzza , i l beccò» ner o , e l e zamp e ner e ton o giovan i ; se son o fresche , v di buo n odor e sarann o altresì assa i buone . Le Pernic i ross e pe r esse r buon e debbon o aver e l3 ; prim a penn a dell e al e alquant o aguzz a e d u n poc o bian – ca nel fine. Pernici in varie maniere. Le Pernic i s i servon o arrost o spiumate- , vuotate ? piccat e , e cott e d i be l colore . Se volet e servirl e pe r Entrée, abbrustolitele , vuotate – le , e fat e un a piccol a fars a de i lor e fegat i unit i co » lardò raschiat o , sal e , prezzemol o , e cipollett e tagliate» mettet e lor o quest a firsa ne l corpo- , e cucitela , aggiu – stand o lor o l e zamp e sopr a Io stomac o ; fatel e rifar e fuoc o i u un a casseruol a co n butirr o , ind i cuocer e all o spied o inviluppat e i n lardo- , e cart a ; quand o sono - cott e servitel e co n quell a sals a , o d intingolo , ch e pi 1 * vi piac e , com e sals a all a carpe , all a spagnuol a , sals a di pezzett i d i melaranci o , o all a sultan a , oppur e col * intingolo - d i tartuffi , d, i olive , o d i salpicon Troveret e tutt e quest e Sals e ne l Capitol o dell e medesim a , e gl i intingol i ne l suo - Capitolo . Potret e altresì metter e l e Pernic i all a graticol a i n papigliotte . Delle Pernici vecchie. Si fann o sempr e cuocer e all a braise fatt a com e qtiell * dell a lingu a d i Bu e a l Capitol o II- , aggiugnendov i de l vin o bianc o ; quand o son o cott e , mettetel e i n un a tém rin a co n sug o d i lent i , e lard o : fat e com e s i f a de ' pett o d i Vitell o a i cavoli , e ventresca , no n facend o pei*' ' imbianchir e 1« Pernici . Si posson o altresì servir e co n u n intingolo d i marron'» d'i uliv e , d i tartufi' , o d i cardi . Dippi n se n e fa pasticci o cald o , o fredd o , e s i fa n cuocer e nell a pela – tol a pe r guernir e i l mezz o d i un a minestra . L,j Pernic i ross a s i aggiustan o com e le Pernic i £ri£» 9 ' Delta Cacciagione, *83 * Delle Beccacele, Beccaccinej e Beetaccinotti. Si servon o tutt e eott e allo spied o pe r arrost o piccate - "•n lard o , e copert e co n fogljf e d i v i t i , no n vuotatele,, . e s e s i vuotano , s i farà dell e crost e i n quest a maniera , ùn tantin o d i acciug a , u n baccll o d ' agli o , triturat e ten e l e lor o interior a , e condite , po i mettetel i a cuo – cer e all o spied o sopr a l e crost e d i pan e , e sott o la ; leccard a pe r ricevern e i l grasso , ch e cad e , e servitele ? Con esse . Potret e altresì farn e de i salmis , quand o son o cott e , e fredd e , aggiustandol e com e l e Lodol e i n saimis alla ; Cittadin a , se volet e servirl e pe r entrée , abbrustolite – le , e tagliatel e a l d i dentr o pe r vuotarl e , gettat e vìa , '1 ventricol o , e tagliat e i l rest o , e mescolatel e co u lard o raschiato , u n pezz o d i butirro , prezzemolo , ci – pollett e tagl i it e , co n alquant o d i sal e , mettet e quest a fars a ne l lor o corpo , cuci i ei a ; e dop o d i ave r Uno . ag – giustat e l e zamp e , , fatel e cuocer e all o spied o invilup – pat e co n lard o , e cart a ; quand o son o cott e , •.erritele con u n intingol o com e avant i all e Pernici . Le Beccaccine , e Beccaccinott i s i servon o nell a stes – sa manier a ; se n e fann o ancor a dell e cort e , vuotando – le , e facendol e un a piccol a fars a com e sopr a d a mer-» ter e ne l fond o dell a torta , oh e finirete , com e è spiega – to pe r l e tort e ne l Capitol o dell a Pasticceria ! Delle Quaglie , e Qua-ghottU Si servon o cott e all o spied o pe r arrost o , vuotandole, e facendol e rifar e sopr a dell a brace : inviluppatel e poscia con lard o i n un a fogli a d i vit e , e fatel e cuocer e , ser – vendol e d i ba i Colore. , Se volet e servirl e pe r entrée fatel e cuocer e i n un a fraise fatt a co n dell e fett e d i Vitello , u n mazzetto gUernit o , fett e d i lard o , alquant o d i butirr o , poc o Sa l e , mezz o bicchier e d i vi n bianc o , e J u n cucchiai», di brodo , facendol e cuocer e a lentissim o fuoco , quand o s on o colte , ritiratele , e mettet e nell a cottur a u n poco di sug o colat o , levat e i l grass o ddi a sals a , e passatela a 'la stamign a , e quand o è bea, condit a servitel a sopra Usil e Quagli e , 0 (^mgliettij .