AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

i3 4 capitolo vnr. Facend o cuocer e l e Quagli e i n quest a maniera , po – tret e guernirl i ro n Garabari , o d un'animell a d i Vitel – l o cott a co n l e Quaglie . Ess e servon o ancor a • o n i ca – vol i guernit i d i ventresc a , e co n i l sug o d i lent i com a le Pernici . Quaglie con lauro. Abbrustolit e , e vuotat e , i n d i tagliat e l i lor o fegat i per mischiarl i co n prezzemolo- , cipollette , butirro * sal e , e p-p e rott o , rimettetel i ne l corp o , e fatel i cuocer e all o spied o inviluppat e i n carta . Fat e bollire 1 in a i qu a quattr o , o cinque : fogli e d i laur o pe r mezz o quart o d ' or a , pe r metterl e posci a a fa r brod o i n un a sals a d i sug o d i Vitello , ch e serviret e sopr a l e Quaglie . Quaglie con Crosta/. Prendet e cinque , o se i Quagli e abbrustolite , e vuo – tate , mettetel e a l fuoc o i n un a casseruol a co n butirro , un mazzett o guerrnt o co n funghi , e d u n pugill o d i fa – rin a stemprat a co n u n bicchier e d i vin o banco , brodo , e sug o quant o b a s ti p e r d'aria colore , sale , e pep e rot – to ; a me t à dell a cottur a mettet e un ' animell a d i Vitel – lo imbianchit a , e tagliat a i n gross i dad i ; finite d i fa r cuocer e , po i fat e ridurr e l a sals a ; quand o l' intingol o è" condit o d i buo n gusto , levat e i l grasso , e servit a «opra d i un a crost a fatt a oosì : Tagliat e i l fegat o deli' * Quagli e co n prezzemol o , cipollett e , Unend o i l tutt o co n pan e pesto , butirr o , sale , pep a rotto-, e ross i d nov a : p r n.ht e i l piatt o ch e dovet e servir e , e met – tetel i quest a piccol a fars a ne l fond» , lasciandol o a l aio - co finche sias i ridott a i n crosta , ch e servirete co n f i n – tingol o sopra . Quaglie ed saTpicon . Fat e cuocer e dell e Quagli e all o spiedo , o i n un a piccol a irrise, e servitel e co n u n intingol o d i salpi*t>r> t ch e troveret e nel su o Capitolo . °egli Ortolani, Guinards , e Gel i notes . Qìi Ortolan i »ono piccol i Uccell i molto delicati , ** ol : , Della Cacciagione. lr 5 5 r ° ° > , ch e s i servon o arrost o , nom o servons ì pur e fi ^nards , e le Gelinotcs. Delle Grìve. % fatel e rifar e senz a vuotarle , enervitel e cott e nl!«> sP le do co n dell e arsostit e d i 'pan e d i sott o com e lo ^°do| e . -S e n e fann o altres ì divers i entrée, com e d i Beccacele, , J faret e nell a stess a maniera . , -L' i Merl i s i servon o nell a stess a botano . maniera , e no n S Ì Dei Pivieri. t fessi son o eccellent i , quand o son o grass i , piccatel i óV ?f a v u o , : a r l i J e fatel i cuocer e all o spied o co n sott o -Ho arrostit e d i pane ; quand o son o cotti , e coloriti , Svitel i co n l e arrostit e d i sotto . . S e volet e servirl i pe r entrée d'arrost o , fat e un a fars a 'quello , ch e hann o ne l corpo , com e abbiam o spie – d o dell a Beccacci a , e fatel i cuocer e nell a stess a ma - £ l e r a , servendol i co n l a medesim a sals a , o d intingolo . r? volet e servirl i all a braise, fatel i cuocer e com e l e f a g l i e , e servitel i com e l e medesime - Dei Pettorossi. , §ono assa i baon i , e servons i arrost o com e gl i Or - h K i . ì C A C C I AG I ON E A P E L O. Delle Lepri , e dei Leprotti. leprott i s i servon o pe r arrost o , levat a l a pell e , e I U o t t i , facendol i prim a rifar e sopì a dell a brace , e *j! c, andóli . Quand o on o cott i , servitel i co n un a sals a aceto , pep a e sale , ch e spetteret e nell a salsiera , f S e volet e servirl i pe r Entrée , quand o son o cotti , e , re dd i , tasliaten e du i fili d a metter e i n un a peveraua , u « i l a , Si servon o ancor a i n fili co n un a sals a all a cipolliaa 3 ( 1 un a sals a piccante .