AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

'i8 S Capitolo Piti. Lepri in Civet . Le Lepr i s i aggiustan o i n civet ; tagliatol e i n pezz i / e ritirat o i l sangu e , fatel e cuocer e nell a casseruol a e" 11 butirr o e d u o mazzett o be n guarnito , u n buo n pugili " di farin a stemprat a co n brodo , u n boccal e d i vie " bianco , sale , e pep e ; quand o è cotto , mettet e dentr< > il sangu e , e fat e unir e l a sals a , e servitel a corta ; Pasta di Lepre alla Cittadina. Vuotatel a , tagliatel a i n pezzi , piccatel a pe r og» 1 ' part e co n lard o , e volgetel a nel sal e , pepe , prezzemo * l o, cipollette , e d agli o i l tutt o triturato , mettetel a po ' sci a i n un a pentol a co n mezz o bicchier e d'acquavit a / un pezz e d i butirr o , e fatel a cuocer e a fuoc o lent o i quand o è cott a , e no n v i è p i ù salsa , mettetev i i l s U t > sangu e , fat e scaldar e , no n lasciand o bollire , e d agg ia " stat e la Lepr e ne l piatt o ch e dovet e servir e , unendo) * ben assiem e dimodoché sembr i u n pezz o solo , Servit 9 -quest a past a fredd a pe r tramesso . Lepre con rapa. Spogliat e un a Le p r e , e vuotatel a , mettet e d a paf i C il fegat o dop o d ' averl i levat o 1' amar o e tagliat o i n p e Z ' z i , mettend o i l tutt o nell a casseruol a co n butitio , u 0 mazzett o guernit o , cipollett e , u n bacell o d'aglio , * r ° garofan i , un a fogli a d i laur o , tim o , c basilic o , P aS " sat e tutt o a l fuoc o co n u n cucchiaj o d i farci a stempra " «ou u n quartin o d i vin o bianco , du e cucchia j d'aceti' ' du e , o tr e bicchier i d ' acqu a , o brod o : labiat e e » 0 ' eer e pe r un ' ora; ind i s e avet e dell e rap e tagliat e p r ° ' pri a ment e , fatel e imbianchir e pe r U n quart o d ; o t i ali acqu a bollente , e mettetel e a cuocer e co n la Lepr 8 ' condit e d i sal e , e pep e rotto ; finite d i fa r cuocer 6 » • ridurr e l a sals a , levat e i l mazzett o , e servit e cald° : se l a Lepr e e tener a , potet e fa r cuocer e l e rap e » e ^ ° Stest o tempo . 'Della Cacciagione. 18 7 'Filetti di Lepre in civet . Prendet e un a Lepr e arrostit a , e gi à stat a servit a 5 levatel e tutt a l a carn e , e tagliatel a i n fili, pestat e u n V°co l e ossa , ch e metteret e co n i fianchi i n un a cas – sinol a co n alquant o d i butirro , qualch e fett a d i cipol - ì a > u n bacell o d ' agli o , un a fogli a d i laur o , e du e g a - fo foni ; passat e i l tatt o a l fuoc o , aggiugnend o u n buo n ^"g'il o d i farin a stemprat a co n u n bicchier e d i brodo , Y e d i vin o ross o , sal e , e pep e ; fat e bollir e pe r roez- *' ora , e ridurr e a metà; passat e l a sals a all a stamigna , c ettetev i dentr o i fili dell a Lepr e co n alquant o d ' a - Ce * o ; fat e scaldar e senz a bollir e , e servit e pe r entree.. Leprotto al Sangue. Spogliat e , o vuotat o u n Leprott o , mettet e d a pari e il suo°sangue, pe i tagliat e i l Leprott o i n pezzi , e pic – ca el o co n lard o , mettet e i n un a casseruol a i l fegat o con u n poc o d i butirro , e d u n mazzett o guernito , Passatel o a l fioc o co n u n buo n pugill o d i farm i , ch e stemprarn e co n tr e bicchier i d i brod o , u n quartine , di viu o ross o , u n cucchiaj o d ' acet c sale , e pep e rotto * f at e bollir e finché i l Leprott o si a cotto , e v i rest i più . Poc a sals a ; prendet e allor a i l fegat o cott o , trituratelo , e mescolatel o co n i l sangue ; quand o saret e vicin i a ser – v i re , mettet e i l sangu e nell a sals a p- r farl a unir e a l f,1 "co , no n lasciand o però bollire , com e s, f a del l unio – ne de'ross i d ' uova , aggiugnet e posci a u n mezz o pugil - J » d i cappar i fini, e d interi . Servit e cald o pe r entree^ Filetti di Lepre alla peverada. , P endet e un a Lepre , o d u n Leprott o cott o allo - spie – do , e g i à stat o servito , levatel i l a carn e pe r tagliarl a * n fili - s e no n è sufficient e pe r guernu e u n piatto , ta gliatel a i n pezz i gross i , e d eguali , mettetel i i n un a Casseruol a co n un a sals a all a peverada , facendol a scalda - K e senz a bollir e , e servit e cald o ; troveret e la sals a D e l su o Capitolo . Servit e pe r hors d'oeuvre, o pe r tra- ; flesso .