AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

'lo g 'Capìtolo Villi. Modo dì conoscere i Coniglj giovanti i Conigl j son o giovani , quand o a l d i fuor i dell e zara 5 pe davant i , o sopr a dell a giuntur a hann o un a piccol a lente , com e ancor a quand o hann o i l nas o p i ù aguzzo, e \o orecchi e p i ù tener e , quantunqu e no n si a sempr e u » segn o sicuro . I Leprott i distinguons i dall a Lepr e nell a stess a ma – niera . De Conigli di varie sorte. I Conigl j giovan i s i servon o arrost o vuotat i , e fatt i rifar e sull a brace , piccateli , e fatel i cuocer e all o spiedo , servendol i d i be l colore . Si posson o altresì servir e pe r molt i Entrée , com e i n fricasse a d i Pollastri , tagliandol i i n pezz i , fe facendol i prim a sgorgar e lung o temp o nell'acqu a , ind i cuocer e com e i l pett o d i Bu e i n fricasse a d i Pollastri . Potret e ancor a farl i marinare , tagliandol i i n pszz i com e l e cer s veli a d i Bu e , servendogl i nell o stess o modo ; Coniglj al sugo di Lenii. Tagliatel i i n pezzi , e fatel i cuocer e co n bue n brodo / ventresc a , u n mazzett o guarnit o , sale , e pou o pepe . Fat e altresì cuocer e un a libbr a d i lent i co n brod e senz a sal e , ind i passandol e all a stamign a co n i l lor e brodo ; ritirat e i l Coniglio , l a ventresc a co n l a su a cot – tur a , mettend o quest o brod o ne l sug o deli e leut i , a facendol o ridurr e a l fuoco , e d unire , fat e scaldar e den ' tro i l Conigli o , e l a ventresca , e servitel o d i buo n gii ' sto i n u n catin o pe r Entrée. Coniglio alla Cittadina. „ »„„.. , j J J «.-«.i . i> j a i IHÌV- co n UH pag i Ho d i farin a Stemprat a co n brodo , u n b ì c chier e d i vin o bianco , sale , e pape . Quand o è cotto» e no n v i è p i ù sals a , aggiornat e l'union e d i tr e res» y Della Caoeìagìonèi ig nuov a stemprat i i n brodo , e d u n poc o d i prezzemoli» rj *o > e servitel o condit o d i buo n gust o p e r entrée. •Li conigl j vecchi , s e s i tratt a d'intingoli , s i servon o c om Q gl i giovan i , avend o i l .temp o d i cuocere . JVo n *°. n ° però buon i n è ali o spiedo , u è marinati , n è i n p a - «"S'i tte , e nemmen o i n tarnbiirri , Sanguinacci di Coniglio. Prendet e tr e quartin i d i latt e , ch e faret e bollir» 0 r > tr e cipoll e tagliat e i n fett e , de l coriandolo , prezze - j? 0 ' 0 , cipollett e intere , timo , lauro , e basilic o , fat e '^Urr e i l latt e a d u n terz o ; ind i passatel o all a starui - j a j e mettetev i dentr o molt i fegat i d i Conigli , taglia - ( p mezz a libbr a d i pan e i n piccol i quadrat i , u n poc o 2?; s ale , e spezi e fine, fat e scaldar e i l tutt o sopr a d i u n ?! CCo l fuoc o , volgendol o sempre , quand o i l tutt o è be - Unito, n è tropp o caldo , imbottat e quest i sanguinac - 1 i n budell a d i poc o dell a lunghezz a d i circ a ott o dita , ri mpiendol i p i ù d i du e terz i , affinchè cuocenf o t,0 o i rompin o ; fatel i cuocer e nell ' acqu a bollent e pe r ^ quart o d'ora , e quand o v i esc e i l grass o son o cotti , j'tiratel i sopr a d i u n pi.itt o pe r metterl i all a gratico- . , - Seryitel i secch i pe r hors d'oeuvre. Piceoli Conigli in bigarrure . .Prendet e du e o tr e Conigl i teneri , pelati , e vuotati , Sitat e lor o i fegat i pe r farn e un a fars a co n de i fard o J^biat o , u n poc o d i butirro , e dell a midoll a d i Bue , -Tremol o , cipollett e , dell ' erb a santoreggi a tagliat a , ..«itf . eruest a fars a co n tr e ross i S ^ t ò S T d i m ó n c h e n o n s i v e g ga altro c h e '* te«i • -i 1 i n carta b e n u n ta c o n b u t i r ^ G ì ^ e C m e n te allo s p i e do q u a n do saranno ^ , e d i l p a ne a b b r u s t o l i l o, levate l a carta , e s e r - , t e 1 ' c o l p a ne e l a r do , e d i l sugo d e l la s u a c o t t u ra , ^ S ' U g n e n do u n poco d 'aceto , s e r v i t e li pe r mirto,