AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

10. 0 Capitolo Vili. Coniglio in matelotai ' 9 r « o \ a co n butirro , e u n mazzett o guernito , passatol a J fuoc o , volgendol e sovent i finché sian o u n poc o colo – r e . T\Ì-,\ ,„.-ti^ o du e nuffill i d i farin a stemn.»» » rn n Della Cacciagione'. Tagliat e i l Conigli o i n pezzi , e fat e u n ross o co n ^ piccol o cucchiai o d i farin a , e d u n pezz o d i butirr o ) poi mettetev i dentr o i pezz i d i Conigli o co n i l fegato» passat e tutt o a l fuoc o , bagnand o co n u n bicchier e vin o rosso , du e d i acqua , e brod o , u n mazzett o guel " nit o , sale , e pep e rotto , lasciat e cuocer e a lent o fuo 0 " per mezz'ora , posci a aggiugnet e un a dozzin a d i pieed 8 cipoll e imbianchit e ; potet e altres ì aggiugner e un'A 1 )' guill a tagliat a i n pezz i , ch e metteret e quand o i l Coni ' gli o sarà a i tr e quart i d i cottur a prim a d i servir e leva! " i l mazzetto , e d i l grass o dell a salsa , e mettet e u n bu 0 " 1 pugill o d i eappar i inter i , un'acciug a tagliata , e ser ' vit e co n dell e crost e passat e a ] fuoc o co n butirr o , b*' girand o i l tutt o co n l a salsa . Servit e pe r enttée. Coniglio in hachis . Prendet e l'avvanz o d i u n Conigli o arrostit o g i à sta' " servito , levatel i tutt a la carne , e tagliatel a insiem e co " alquant o di Monton e arrostito ; prendet e l e oss a de l Co ' nigli o , e tagliatel i i n piccol i pezz i , mettetel i nel'- 1 cas-eruol a co n butirro , cipolline , mezz o bacell o d ' a ' glio , timo , laur o , e basilico, - passat e tutt o a i f"° c ° con u n buo n pugill o d i farin a stemprat a co n u n b ] C ' chier e d i vin o ross o , e d altrettant o brodo ; fat e boll' r ._ lentament a pe r roezz' ora ; ind i gettat e l e oss a de l Coi' 1 gli o , e passat e l a sals a all a stamigna , mettetev i der> tr e la carn e tagliat a co n sal e , e pep e rott o , fat e scald a r senz a lascia r bollire , e servit e cald o pe r hors d" oeuV ' Potret e guernir e 1 ' hachis co n dell e crost e f r i t t e ' com e quell a de'spinacci . Filetti di Consiglio ai Cocomeri. Prendet e du e gross i cocomer i , tagliatel i i n fett e J a ptu minute , ch e potet e , e mettetel i i n un a casser" 0 ^ con du e cucchia i d'aceto , e sale , fatel e marinar e Pjjl du e or e volgendol e d i tant o i n tanto , premetel e po s ^ , per far» ? esedr e tutt a J^cijua , e mettetel e in . un a ft V t e , po i mettet e du e pugill i d i farin a stemprat a co n !_ lle bicchier i d i brod o ; lasciat e cuocer e a fuoc o lent o | l a bu n a mezz ' or a , finché l ' intingol o si a be n unito , ev at e i l mazzetto , e mettet e i fili d i Consigli o tagliat i v? 1 *^ i l cocomero , fat e scaldar e sen? a ch e bolla , e con - < : ,tt? co n sal e , e pep e rotto , e servite : riguard o a i fili gode t e T avanz o d i u n Coniglio , ch e si a gi à stat o r vit o arrosto . Filetti di Conìglio in insalata; -, Pendet e dell a mollic a d i pan e tagliat a i n fili co n ^«H fett e d i lard o , mettet e tutt o a l fuoc o nell a cas - e er tt l a co n butirr o finché si a colorito ; fat e sgocciolare , Prendet e 1' avvanz o d i u n Conigli o arrostit o gi à stat o fi . r Vito , levatel i tutt a l a carn e , e tag-ìiatel a i n gross i Jj[i, prendet e i l piatto , e d aggiustatev i sopr a i filetti pan e co n l a carn e de l Conigli o e du e acciugh e lava - 6 • e tagliat e ir i piccol i pezzi , co n de i cappar i interi , * ^ p ll e piccol e cipoll e bianch e cott e all a pentol a , m i – niand i l tutt o co n propriet à , e disegn o , condit e d i , p p e rotto , oli o , e d aceto : solitament e s i condi – l o Q o i n tavola . Coniglj con i Piselli. % . ^agH a tel i pe r metà , e fatel i cuocer e com e i Pollastr i 1 picc l i piselli . e ^ endet e u n Conigli o tenero , tagliatel o i n pezz i , e -L* U ''O marinar e co n prezzemol o , cipollett e , funghi , u n f? Cfi H o d ' agli o , i l tutt o triturat o sal e , pep e rott o , °l'o fino • inviluppat e i n cart a unt a co n butirr o cia – scu n pezz o co l condimento , e d un a fett a d i lardo , ind i , e cuocer e lentament e all a graticola , mettend o nr i a l t r fogli o d i cart a unt o d i sott o . Servitel o co n l a carta Coniglj nel Covile. Riempit e du e Conigl j co n un a fars a fatt a de ' lor o f