AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

ro. 4 Capitolo Vili. Coniglio in forma di Testuggine! Vuotat e u n Coniglio , lasciandol i i l fegat o 'senz a l'i' mar o disossatel o solament e ne l mezz o dell a schien a , 6 iat o u n buc o nell a pell e pe r farv i passar e l a met à dal' 3 part e «"avanti , cosicch é essend o rovesciat o abbi a la fer – ma d i un a testuggin e 5 infilzatel o , e fatel o cuocer e co » un bicchier e d i vin o bianc o , alquant o d i brodo , u ° mazzett o guernito , sal e e pepe , quand o sarà cott o pas ' sai e l a cottur a all a stamign a e {evat e i l grasso , aggiu " unendov i u n poc o d i sug o colat o pe r unirl a , fatel a ri " durr e all a consistenz a d i un a sals a , e servitel a sop r a del Coniglio . D E L LA C A R N E S E L V A G G I N A . Del Cervo, Cerva , Cerviato, Cavriolo, e Daino. S i aggiustan o tutt i nell a stess a manier a , i quart i d'a – vanti , e d i dietr o servons i marinati , e cott i all o spiedo ) Ja marinat a s i f a co n acet o , sal e , pep e , e d u n po C <T acqua . Si servon o ancor a com e i l Bu e all a mod a i n pasticci o fredd o , e d i n pasticci o all a pentola . Del Cinghiale , e Cinghiaietto. Il teschi o . ch e serv e pe r n n tramess o fredd o de ' p' 1 ! squisit i , s i f a cuocer e com e quell o d i Porco , l i pie»? si aggiustan o all a sa'mte Menehoult , com e quell i » l Porco . L i quart i d ' avant i , e d i dietr o servons i cott i a ' , spied o , i n pasticci o fredd o , dop o d ' averl i fatt i mar' ' nar e i n civet , i n JBu e ali a moda , e d i n pasticci o pentola . 11 Cinghialett o piccat o serv e pe r u n be l piatt o d ' a f " sesto , Hachi s d ' ogni sorta di carne arrostita. Prendet e dell a Carn e arrostit a d i qualunqu e sorta » taglia i ei a i n filett i minuti , e mettetel a nell a casseruola " Della Cacciagione: ì y S t 0 t l alquant o d i prezzemol o , cipollett e , e fungh i , i l ^itl o triturat o co n u n poc o d i brodo , sale , e pep e .° tto > lasciat e tutt o a l fuoc o pe r u n quart o d'or a pren - il p att o , ch e dovet e servir e , mettetev i alquant o ' brod o , dell a carn o co n de l pan e pesto , d i cu i n e ] Peret e altres ì sopr a la carne , lasciat e cuocer e a fuoc o ^." to finché v i si a un a piccol a crost a ne l fond o de l a' att o , ind i mettet e i l rest o della - sals a cor i u n poc o * presto . C A P I T O L O I X . D E ' P E S C I D I M A R E E D I A C Q U A D O L C E » De Pesci di Mare fini. op o d i averv i parlat o dell e Carn i dell a terra , e rao« h'aio , com e s i debban o servir e . egl i è temp o d i pas - ^, re a quell e dell'acqu a , d i cu i c i serviam o ne ' giorn i 1 magr o , insegnandov i l a variet à de ' Pesc i tant o d i a , quant o d'acqu a dolc e , e l e divers e manier e d i frustarl i ; cotnincier ò da ' Pesc i d i mar e siccom e p i ù f ondan t i . jj^flonibo . 1 1 Pesc e Calamaro . j| Salmone . I l llondonino . j ° Storione . 1 1 Barbone . r a C h e p p ì , o Laccia . L a Sogliol a piccola . ij' Molu h fresca . U Passerino . n a R zza . L a Sogliola . j "Merluzzo . L a Trigli a , o Muggir» , Il r ? l o m a salata . JJ Eperlani. v , ^'" nzino . L o Sgombro . Il S r a ^ a ' 1 1 Tonno . Ij J e £ro . L a Tonnina, , Ìl M esc « S P a d a , f,*/™- Il ivoriano . J 1 Cravagno . 1 ^ ef alo . L a Sardella . L i m a l e . . I l Pesc e Cappone. ' ti' S f ° S l i e - L ' Aring a fresca. 1 « aw l l K L ' A SÉ I ÌO.