AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

S ( SQ 6 Capitolo IX. IVAcciuga , ossìa Anchioda . I l Vaudrueulì. 11 Bar, L a Lubine. De Pesci con le Conchiglie. Il Gambar o d i Mare . L a Tellina . L e Ostriche . L i Datoli . Li Peoggi . L e Ragoste . L i Cigni . Li Grancevoli . Del Rombo. Fatel o cuocer e i n un a casseruol a proporzionat a tfi met à salamoj a , e met à latte , e d i quest i l a quant i ch e bast i pe r fa r baguar e i l pesc e : fatel o bollir e lefl 1 ^ inent e dimodoch é no n s i rompa ; quand o pieg a s ° , le dit a , è cotto , servitel o sopr a d i un a servietr a g oe ' , xiit o d i prezzemol o fritt o d 5 intorn o pe r u n piatt o d al j (J xost o , » e volet e servirl o pe r entrée i n magro , mette' 6 ,, nel piatt o co n sopr a un a sa's a all'olio , ch e faret e f° e tend o i n un a casseruol a dell'oli o fino sale , pep e r o t i . j e d alquant o d ' acet o , fat e scaldar e l a sals a senz a f P boll a } e servitel a sopr a de l Rombo . Rombo con li cappati, ed in altre maniere. Mettet e nell a casseruol a u n buo n pezz o d i butirr i u n pugill o d i farina , sal e , pep e rotto , iin'acci* | lavat a , e trit a co n de i cappar i fini, volget e la sais a , fuoc o finché si a unit a , no n lasciandol a bollire , e set" * tel a sopr a de l Rombo . j Vo i potet e altres ì servirl o co n un a sals a all a bechaTf 1 ! facend o ridurr e tr e quartin i d i crem a a me t à , mette» 1 ' Un poc o d i sals a , servit e sopr a de l Rombo . ^ Si serv e ancon a co n un a sals a trit a , e magr a , o c ° un intingol o d i Gambari . . Dei Pesci di Mare. iCjf a " a SpagnUol a , sals a triturata , sals a a l vin o d i Sciam - P a gn a f 0 ( j intingol o d i creste . Se volet e farl o cuocer e i n magr o , fat e un a salamoj a I 108 ! : mettet e i n un a casseruol a n n buo n pugill o d i sa - 8 > Un a pint a d ' acqu a , agli o , radic i , cipoll e , ogn i d' erb e fine , prezzemol o , cipollett e , e garofan i , at e bollir e i l tutt o insiem e a lent o fuoc o pe r mezz ' o - s a , ind i lasciatel a riposare , e ridurr © a l chiar o , pas – ctel a all a stamign a , aggiugnendov i posci a i l doppi o d i a,f e , fat e cuocer e dentr o i l Pesc e a piccolissim o fuoce . Pgn i sort a d i court bonillon bianc o pe r i l Pesc e s i f a *"a stess a maniera . Rombo in grasso , ed in magro. Se volet e farl o cuocer e i n grasso , mettetev i sopr a ferent i sals e grass e , com e sals a d i tartufi ! , d ì ostrica i sals a d i animell e d i Vitello , o d i piccol i nov i ; * a J S Rombo in grasso. M f ettet e i l Romb o co n u n buo n pezz o d i Vitell o ^ l e , e pep e un mazzett o guernit o d'ogn i sort a d'erb a l t l e , copritel o d'ogn i part e co n erb e fine , ftel o asciu – t t e a lent o fuoc o , aggiugnend o posci a u n bicchie r d i v 'n.i , quand o è cott o servitel o co n divers e sals e grasse , 'titmgoli . Se volet e servirl o a l natural e , aggiustatel o ne l piatto l e dovet e servir e co n l a cottur a passat a all a stamign a , ? distrasset a , co n du e cucchia i d i sug o colat o s e ò * r °Ppo chiara , fatel a ridurr e , servendol a cos ì ; méttete ) bellissim o sal e nell a eottura . Salmone fresco. f ag l i a t e l o i n fett e , e fatel o marinar e co n alquant o J„°!i o o buo n butirr o , sal e , e pep e , me t t e t e » ! ' a graticola , bagnandol o co n l a su a marinat a enervitel o °2 l e medesim e sals e , e d intingol i de l Lombo . Si p u ò a i t r e s ì servir e cott o i n court boudlon , co n l a ?, ( lesìme sals e , e d intingoli - t fee volet » servirl o pe r u n piatt o a arrost o , no n Ieva - s g l i la squamm a , e quand o e cotto , mettetel o secc p r a d i un a serviett a co n prezzemol o verd e all'intorno * -, Se lo servit e pe r entrée, levategl i J a squamma , lasciand o },' Pesc e inter o com e pe r l'arrosto . I l court bouìllon s i J* mettend o i n un a pignatt a de l vin o bianc o , brod o ^S r o , erb^ , cipoll e i n fette , u n mazzett o guernito , sal o P e P e t e butirr o , fat e cuocer e dentr o i l Pesce , j