AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

i 9 0 Capitolo TX. Ogn i sort a d i Pesc e i n court bvuilhn s i f a cuoce r iìeììa stess a maniera . Salmone in cassa. Prendet e du e fett e d i Salmon e fresc o dell a spesse ^ di u n mezz o dit o , fatel o marinar e un'or a i n oli o fi' 1 "' poc o aceto , prezzemolo , cipo'btte , alcun i funghi , rne* . bacell o d'aglio , i l tutt o triturat o .be n fino, mezz a fqr di lauro , tim o , basilic o i n polvere , sale , e pep e r<>t* | ìndi fat e un a cass a d i cart a bianc a proporzionat a « F du e fett e d i Salmon e , ungetel a a l dissott o co n oli o , mettel a ne l piatt o co n dentr o i l Salmon e , e d i l f i condiment o ; copritel o co n pan e pesto , e fatel o cuoc| | al forn o , oppur e a d u n fornelleti o co n sopr a u n cope ^ chi o d a tortier a caric o d i fuoco : quand o i ! Salinon e , cott o , e colorito , aggiugnet e i n servend o de l sug o <!, citrone , oppur e un a sab a all a Spagnuola , e prim a metterl a levaret e i l grass o dall a coltur a d i Salmone . Storione allo spiedo. Fatel o marinar e pe r du e o tr e or e i n un a marina' 9 ordinari a , ch e faret e mettend o i n un a casseruol a i'" pezz o d i butirr o unit o co n farin a , sal e , pep e , prez ^ mol o , cipollett e , agli o , erb e fin e , garofani , u n qui ' tin o d'acqua , e d u n poc o d'acet o : fat e scaldar e l a m 3 , rinat a volgendol a a l fuoc o ; quand o è tepida , mettete* ^ dentr o l o Storione , lasciandol o finch e si a abbastanz a m 3 rinato , posci a fatel o cuocer e all o spiedo , e servitel o c ° ' qualch e buon a sals a i n magro . . Sì può altresì fa r cuocer e i n court bouillon, com e i l S a mon e , e servirl o co n l a medesim a sals a magra . Storione in grasso allo spiedo. Piccatel o co n lardo , ind i fatel o cuocer e all o spied" ^ e servitel o co n qualunqu e buon a sals a , com e all a sP a .j gnuol a ; all ' italian a , all a ravvivile , o co n intingol o tartuff i , d i prugnoli , d i animell e d i Vitello , d i ere* 16 ' o d i piccol i uovi . 'De' Pesci di Mare. Storione alla braisei H9 Mettetel o i n un a pignatt a co n dell e fett e d i Vitello , 6 'ardo , e d u n quartin o d i vin o bianc o , u n mazz-itto . Cernito , cipolle , radici , sale , e pep e co n buo n brodo» l'ind e è cott o . servitel o co n l a stess a sals a , o d intin - 6°lo , co n cu i l'avet e servit o all o spiedo . StOìione alla matelota. -, Tagliat e dell e fett e d i pan e i n rotond o , dell a gran – f a d'u n mezz o scudo , mettetel e a l fuoc o co n bu - , J t r ° , e fatel e colorir e lasciatel e sgocciolare : ind i pren - t - et e u n pezz o d i Storion e tagliat o i n fett e assa i minute , Rettetel e ne l piatto , aggiustandol e i n maniera , ch e no n S) an o l'un a sopr a l'altra , co n u n pezz o d i butirr o ,. 5 ale , e pep e rotto , fatel e cuocer e a lent o fuoco , quand o 8 0n o cott e d a un a parte , volgetel e dall'altra ^ u n quart o •1' or a bast a pe r l a lor o cottur a , levatel e da l piatt o , e Mettet e i n quest o u n poc o d i farin a unit a co n butirro , ^Pollin a , e prezzemolo , i l tutt o tagliato , bagnat e co n ^Ue bicchier i d i vin o rosso , e fat e bollir e tutt o insiem» P fi r u n quart o d'or a , rimettet e l o Storion e nell a sals a Per farl o scaldar e senz a ch e boll a , aggiugnet e de ' cap – pat i trit i , e guernit e l i bord i de l piatt o co n i l pan a '''tl o , bagnand o tutt o i l dissopr a co n l a salsa . Della: Cheppia. La Cheppi a sèrre*! intera , o dimezzata . S e volet e 5er "virl a pe r u n piatt o d'arrost o , vuotatel a , lasciand o t^rò l e sqnamme , e fatel a cuocer e i n court bouUlan, co - 1 1 1 6 i l Salmon e ; quand o sarà cott a , servitel a sopr a u t U n a serviett a guarnit a d i prezzemol o verde . Se volet e servirl a pe r entrée , levat e l e squamm e , © "Svitel a co n divers e sals e , com e a i cappar i , all'oli o e d all ' italiana . Si fann o altresì frigger e all a graticol a dop o d'averla - ^ s c i a t e , e vuotate . Tagliat o lor o alquant o l a schiena» e fatel e marinar e co n olio , butirro , sale , e pepe , met – i l e all a graticola , bagnandol e d i tant o i n tant o eo a