AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

•zoo Capitolo TX. la marinal a , quand o son o cott e , i l ch e s i conosc e i quand o la spin a no n è p i ù ross a , servitel e co n u n if l intingol o d i fars a be n condit o , e co n un a sals a d i cap ' p a r i , o d i acciughe . Della Molua fresca, Xia Molu a fresc a s i f a cuocer e i n court bouillon biati" 0 corn o i l Romb o , e serves i co n la stess a sals a , o d i" ' tingol o tant o i n grass o , quant o i n magro . Molua fresca alla Delfina , od intingolo di latte del Pesce Carpe , e di punte di Sparagi, Prendet e un a Molu a be n fresc a sgusciata , vuotatel a > ed asciugatel a ; po i fatel a marinar e pe r du e or e co " oli o fino , sale. , pepe , prezzemolo , cipollett e inter a un bacell o d'aglio , e d un a fogli a d i lauro , ind i pre* ' det e u n filo d i ferro , passatel o nell a Molua , comincia 0 ' d o dagli occh i sin o all a cod a ; fatel i prender e la fig ura di u n Delfin o ; mettetel o sopr a d i un a tortier a , e u a ' gnatel a co n l a su a marinata . Fatel a cuocer e a l forn o / sud i levatel e i fili d i ferr o , e d aggiustatel a su l piatt o i ch e dovet e servirla , co n sopr a u n intingol o fatt o cos i : Prendet e i l latt e d i tr e Pesc i Carp e , fatel o bollir 6 fieli ' acqu a pe r u n moment o co n dell e punt e d i sparag 1 ' ind i mettet e i l tutt o nell a casseruol a co n u n buo n pe* * &9-4 f butirr o , de i funghi , u n mazzett o d i prezzemolo» e cipollett e , aggiugnet e u n pugill o d i farina , e bagna * te co n u n bicchier e d i vin o bianco , e brod o magro . Quand o l'intingol o è cotto , e l a sals a ridotta , e con ' dit a , mettet e un'union e d i tr e ross i d'uov a co n dell * crem a , fat e unir e la sals a a l fuoc o , e servitel a sopr J 1 ,4 Molu a - no n mettet e l i sparag i s a no n quand o l ' i n ' t'ngol o è press o ch e colto . Della Razza, Per aggiustarl a nell a manier a p i ù civil e s i f a cuoce" 6 àn u n calderon e co n acqu a , aceto , qualch e fett a d i ci * poll a , e d alquant o d i sale , dop o d'averl a be n lavat a De' Pesci di Mare: 20 r ? s Jl ' acqu a fresc a , e levat o 1 ' amar o de l fegat o fatel e Nl i r e pochissim o , ind i ritiratel a su l piatto , e pelata - , » tagliand o i bord i pe r proprietà , osservat e s e no n è ^bastanz a cott a ( i l ch e s i conosc e quand o l a s p i u a & a n c 0 r a ross a ) rimettetel a d i nuov o sopr a u n fornellett» C ? n U n poc o de l su o cour t bouillon , e quand o siet e v i - C ! n ° a seivir e sgocciolatela , e servitel a co n quell a sals a più v i piacerà, comed i cappari , d i acciughe , d'olio , •b^i prezzemol o fritto , e pe r quest a faret e scaldar e l a , zz a ne l piatt o ch e dovet e servir e co n acet o , sale , e \ n poc o d i pep e rotto , mettendov i sopr a de l butirr o , all' : - 1 " ^ l nrp77fmnl n fritto . P c i e e m i intorn o de l prezzemol o fritto - Razza alla saint e Menehoult ; Levatel e l a pelle , e tagliatel a i n pezz i largh i du e j"'a, e fatel a cuocer e mezz o quart o d'or a a fuoc o lento , Mettet e nell a casseruol a u n pezz o d i butirr o co n u n "^ccbiaj o d i farin a , ch e stempraret e insietn a , bagnal e 4 Poc o a poc o co n u n boccal e d i latt e , e condit e co n * a ' e 3 pep e , e d u n mazzett o guernit o , fat e bollir e Vier *'* buo n quart o d'or a , ind i mettet e dentr o l a R/zza . l 6 r farl a cuocer e , quand o è cott a immergetel a ne l p i ù jptss o dell a salsa , e copritel a d i pan e peste , ind i met - , e t e j a all a graticol a , bagnandol a alquant o d i butirro . , ?. tv >tftl a a secc o , mettend o un a remoulnde i n u u vas /sals a , ch e tioverel e i l mod o d i farl a ne L Capitol o e "e s lse . Razza al prezzemolo. bevatel e l a pell e , e tagliatel a i n pezz i com e Ta pr e - • • «-•- « trf or e con . a cet o ent e pe r farl a marinar a du e o tr e or e co n aequ a rezzemolo , cipollette , u n b i - , s a e , pep e , p»- — - d'aglio , cipoll e i n fett e . r a d i o . e garofana. , V i o l a t e l a , e d infarinat a fatel a frigger e , e sersitei * ^ de l prezzemol o fritto . Razza con la Sctlsa del suo fegato* te» e te i a cuocer e com e sopra , Riguard o all a salsa , me i» 6 nell a casseruol a de l prezzemolo , cipollette , funghi , ri» bàc/li.j d'pglio ^ i i tutt o be n fino, co n u n poc o -Ai