AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

oc a 'Capìtolo IXÌ j Butirr o , lasciat a tutt o pe r qualch e temp o a l fuoc o , e c aggiugnet e u n buo n pugill o d i farin a co n butirro , cap ' par i , un'acciug a triturat a , e d i l fegat o dell a R AZ Z 3 cotto , e battut o , co n sal e , e pep e rotto , bagnat e co " ?tequ a , o brodo , e fat e unir e a l fuoco , e servit e top* Ja Razza , Razza al Formaggio. Levatel e l a pelle , e tagliatel a i n quattr o pezz i eguali» poi lavatela , e fatel a cuocer e co n u n quartin o d i lati 6 » pochissim o butirr o unit o co n du e pugill i d i farin a , * f bacell o d'aglio , du e garofani , du e cipolline , un a f° * gli a d i lauro , timo , basilico , sale , e pepe ; lascia i bollir e , ind i mettet e l a Razz a , la qual e cuocerà i " poc o temp o , ritiratel a pe r sgocciolarl a , ind i passat e l 3 sals a all a stamigna , e fatel a ridurre , mettet e ne l fondo» e sopr a de l piatt o ch e dovet e servir e , u n piccol o p u ' gill o d i formaggi o d i Savoj a gratuggiat o , aggiustat a sopr a l a Razz a , mettend o frammezz o un a dozzin a " picool e cipoll e bianch e cott e co n brodo , e be n sgocci 0 ' late , co n de i pezz i ir / rotond o d i pan e fritto , framni 1 ' schiand o 1' un o co n d'altr o propriamente . Mettet e di* ' sopr a i l rest o deli a sals a , e coprit e co n de l formaggi " di Savoja , o Parmiggian o gratuggiato . Mettet e i l piat' * al fuoc o , lasciandol o bollir e dolcement e hnchè no n v ' sia p i ù sals a , mettendov i sopr a u n coperchi o d a to! " tortier a caric o d i fuoc o p° r farl i far e la crosta , e qua" ' do sarà colorito , servite . Del Merluzzo alla Gnascogne . Il p i ù bianc o è i l miglior e , prim a d i bagnarl o tetel o ben e pe r intenerirlo , lasciatel o alcun i giorn i v- ei Y acqu a , l a qual e cambieret e sovent i , po i fatel o c^ 0 ' cére u n moment o ind i sgocciolatelo , e d aggiustatel o ', , pezz i nel piatt o , co n l a sals a all a Guascogn a fatt a co 5 '' Mettet e i l Merluzz o nell a casseruol a co n oli o fino, W t i n o , pep e rott o , u n poc o d ' agli o , s e è tropp o do> c un poc o d i sal e , ind i mettet e la casseruol a sopr a d'$ g fornell o volgend o i l tutt o d i continu o finché i ] baV rl sia unit o co n l'olio- , <=• £0 tt o servitel o subit o ben , per cagiou e dell ' olio . Be' pesci di Mare;. Dalla Moina salutai SOS- Per conoscer e la buon a Moin a osservat e s e h a J a car - ? s bianc a , e l a pell e ner a , lavatela , e sgusciate' a "di fatel a cuocer e u n moment o i n un a ealdaj a co n acqua , fttel a sgocciolare . Servitel a co n quella - sals a , ch e * > ' u v i piace . Mettet e i n un a casseruol a alquant o d i fa - *' n a co n butirr o , e pepe , stempratel a ne l latte , aggiu – ngend o alquant o d'agrest o granito , fatel a unir e a l fuo» e ° > mettetev i dentr o l a Molu a pe r lasciarl a condir e , A f e r v ' r l a , potret e altresì metter e i n luog o dell'agresto - a ' prezzemol o , e cipollin e tagliate . Molua al Mastro di Casa, Prendet e un a part e d i Moin a sgusciata , e lavata, , Rettetel a i n un a ealdaj a a ] fuoc o co n acqu a ; quando» * vicin a a bollir e , schiumatel a , e bollend o levatel a to - 8f o, lasciandol a copert a co n u n pannolin o pe r mezz o ^ rt o d ' or a , ind i ritiratel a , e fatel a sgocciolare . A g – guatatel a ne l piatt o co n prezzemolo , cipollett e tagliate , j! e Pa rott o , noc e moscad a i n polver e , u n buo n pezz o 1 butirro , e d u n cucchiaj o d'agresto , fat e scaldar e il ^Uo volgendo , e servite . Coda dì Molua con la farsa, t Mettet e nell a casseruol a du e gross i pugill i d i pano. ' j s t o passat o all o stacci o , co n u n boccal e d i latte , la - ^ 0 ' a i e bollir e a ] fuoco , finché i l pan e pest o si a inzup - ^ t , l ° ne l latt e , e diveng a spesso , ind i raffi-edit o che - ^ a ggiugnet e u n poc o d i butirro- , prezzemolo , c i poi - | t t e tagliat e , sal e , e pep o co n du e ross i duova . Pren - p * e la'cod a dell a Moin a cott a all' acquq , com e l à pr e - ideat e , levatel e tutt a la carn e , lasciandole - l a soli * ^Pma : mettet e nell a casseruol a de l butirr o co n fungh i , prezzemol o , cipollett e , mezz o bacell o d'aglio, , *r,t, tU ' to triturati», passat e l a casseruol a a l fuoc o "con» <i "f' 0 c ucchiaj o d ì farin a , bagnand o co n u n quartin o te t , e pep e rott o ; fut a bollir e finché l a sals a sia - a ; pascl a aggiugnet e l a Molu a tagliat a in - fili <m»