AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

2e4 , , Capitolo IX. tr e ross i c f uova , e fat e unir e a l fuoc o senz a ch e boli 3 » lasciandol a raffreddare , ind i pigliat e i l piatto , ch e dovet e servir e , mettetev i sopr a l a spin a dell a cod a , e l'estte ' mità d i essa , inviluppatel a co n cart a unt a d i butirr o t guarnit e <;on l a fars a tutt a la spina , mettend o ne l me' " 2 0 l'intingol o dtil a Molua , ch e copriret e co n l'avvanz " dell a fars a , dimodoché no n s i vegg a 1' intingol o , m * sembr i un a cod a d i Molu a , unit e i ] tutt o co n u n col ' lell o bagnat o i n uov o sbattut o , e coprit e co n pan e p« ' , sto , facendol a cuocer e , e colorir e a l forn o d i campa ; gn a , quand o po i sarà cott a , e colorita , asciugat e |j bord i de l piati o , e servite . Potret e anch e metter e ne l fond o un a sals a fatt a co* 1 un bicchier e d i buo n brod o , u n poc o d ì butirr o uni' 0 coi ) farin a , com e abbiam o dett o d i sopra , parland o dell a .Razz a marinata , mettendov i pochissim o sal e nell a marinala . Molua in beignets j Prendet e im a Molu a cott a nell'acqua , e ben e asci» 1 ' 13 , tagliatel a i n pezz i , ch e immergeret e i n un a past a fatt a co n farina , vino , olio , e poc o sale , e fatel a frigger e servend o co n de l prezzemol o fritto . Della Sogliola piccola , e del Passerino. "Quest i pesc i s i aggiustan o nell a stess a maniera ; dop ^ d'averl i sgusciati , vuotati , e be n lavati , asciugate] ' co n u n pannolin o bianc o , e tagliatel i nell a schien a f i ' cin o all a spina , infarinatel i , e fatel i frigger e a d fuoc o chiar o , e d i n un a frittur a be n cald a , abbi 3 ' 8 liguard o ch e i n ogn i sort a d i frittur a i l fuoc o dev e c s ' ser e sempr e abbondant e , e chiaro . Quand o son o cott i , e colorit i , ritiratal i i n u n pa 11 ' nolin o , e servitel i sopr a d i un a serviett a pe r u n piati " d arroste . Quest i Pesc i s i posson o altresì servir e pe r entrée' quand o son o fritt i co n sopr a un a sals a d i cappari , d' acciugh e , oppur e all ' olio . . In grass o co n uu a sals a triturat a , o qualch e picco' 17 intingol o d i animell e d i Vitell o , o d i funghi . JS SÌÌ s i servon o ancor a cott i ali a graticol a ? ma prii» De Pesci di Mare: 2 0 '5 ^rinat i i n olio , pepe , prezzemolo , cipollett e intiere ^ . Io-al i levaret e avant i d i servir e ; quand o i l Pesc e ò *' fuoc o , bagnatel o d i tant o i n tant o co n l a marinat a , * servitel o co n un a sals a d i vostr o gust o Si pu ò anch e fa r cuocer e i n cour t bouillon bianc o , ^ e abbiam o dett o de l Romb o , co n la stess a sals a , 0( 1 intingol o s i pu ò servire . Sogliola, e Passerino fra due piatti alla Cittadina* •flettet e ne l piatt o ch e dovet e servir e de l butirr o l i - Wefatt o co n prezzemol o , cipollette , fungh i triti , sale , * Pep e , e d aggiustatev i sopr a i l Pesc e sgusciat o , met – tend o sopr a d i ess o lo stess o condiment o ch e sott o avet £°sto : coprit e i l piatt o , e fatel o cuocer e a lent o fuoc o S °pra d i u n fornellett o , quand o è cott o « servitel o a c Ort a salsa , aggiugnendov i u n poc o d'agresto . Potret e *.'tresì dop o d'aver e aggiustat o i l Pesc e , com e h o dett a frirn a d i farl o cuocer e , coprirl o d i pan e pasto , e farl o c Uocer e ne l forn o , e sott o u n coperchi o d a fortiera . Dell' Eperlant . •No n s i dev e vuotare ; lavatel o bene , e d asciugatel o £ 0 t l pannolin o bianco ; infarinatel o e fatel o frigger e ai u ° c o chiar o ; servitel o pe r u n piatt o d'arrost o Si posson o anch e servir e fr a du e pM t ì all a Cittadin a Entrée , com e abbiam o dett o dell a Sogliola . Della Triglia , e dello Sgombro. . L a Trigli a sgusciat a , e vuotat a , ind i lavat a taglia - t e l a u n poc o d ' ambedu e l e parti . Sgombr o vuotato , e lavat o tagliatel o i n du e pezzi. ' .Quest i du e Pesc i ben e asciugat i co n u n pannolin o s'ag» Gustan o nell a stess a manier a : lasciatel i p e r un a mez - 55 ° r a immers i i n olio , sal e , e pep e , po i mettetel i ail a gl " al icol a e fatel i cuocer e bagnandol i co n l a lor o ma - V'-'at a , quand o sarann o cott i , servitel i co n un a sals a * a "c a a i cappari , o d all e acciughe . Lo Sgombr o cott o all a graticol a si pu ò anch e servir e C ° 3 i - aggiustatel o ne l piatt o ; £ u e dovet e servirlo , ta -