AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

206 _ Capitolo IX. gliat o i n dii e par t i , co n prezzemol o sopr a , cipol/ett * trit e , butirr o , acqua , sal e , e pep e co n alquant o d' a ' cet o , mettetel o a l fornell o pe r farl o bollirà alquanto ; e servitel o a cort a salsa . "Si serv e d i più . co n i l butirr o arrossit o , e prezz 6 ' mol o fritt o , e d a l Mastr o d i cas a , quand o è cott o al' J graticoli , mettendov i ne l corp o dett o butirr o unit o co 11 prezzemol o , cipollett e tagliat e , sal e , e pep e rotto . Del Tonno. Si mangi a ordinariament e i n insalata , egl i è u n grò** so Pesc e d i Maro ; ch e si pu ò anch e servir e pe r entrée^ eggiustatel o ne l piatt o , ch e dovet e servir e co n butirro» prezzemolo , e cipollett e tagliate , copritel o co n pan ^ pest o , ind i fatel i prender e color e a l forno , o sott o d r un coperchi o d a fortiera , e se n e avet e de l fresc o ag ' gustatel o com e i l Salmon e fresco . Tonno fresco in Stuffato; Si prend e u n pezz o d i Tonn o dell a grandzzz a ch e ve ' volet e , e levatev i tutt a l a prim a pell e all ' intern o , 6 poi marinatel o co n u n poc o d'olio , pep e ìotlo , timo , basilico , maggioran a , e vin o d i Spagn a rosso , lasciatel e per p i ù or e cos i , e po i pigliat e u n pezz o d i butirr o co n cipoll e , e scialotto , fat e i l tutt o arrossir e sopr a uf f fornell o ind i mettetec i u n pezz o d i c an e ìk , trifol e i ed anchioda , dippo i mettetec i i l Tonn o co n la su a ma ' rinat a , o cos i a lent o fuoc o finché si a cott o , avverta»' ch e dev e esser e be n copert o acciò no n traspir i i l su" vapore , quand o è colt o mettetel o su l piatto , e passa* 9 di sopr a l a Salsa . S i serv e pe r Entrée , o Rilievo . Tonno fieseo alla Graticola. Sgusciat o dell a prim a pell e s i marin a co n olio , ppp^ f un poc o d i scialotto , e cipoll a i n fette , dippo i fate! " cuocer e all a Graticol a ; ind i prendet e u n poc o d'agli o 1 scialott o , sal e , pep e , prezzemol o , e acciuga , pestat e lo a l mortaj o , po i mettetec i u n por o d ogli o e scingi' 6 ' tel o cot i sug o d i melaranci o , o limone , passat e i ì t'.iW al setaccio , e mettetel o soj>r a a l Tonno v X*a' Pesci di Marel 305 * Torni o in bianco. Si serv e com e ogn i altr o Pesc e a l court louillom La- Viva. Sgusciat a , e vuotat a , lavatel a ben e , ind i asciugat e j ? agliat e ciascu n Pesc e i n cinque , 0 se i luogh i , pe i emergetel o i n olio , sale , e pepe , fatel o cucoer e all a £ r aticola, bagnandol o co l rest o dell'olio . Servitel a COR u ° a sals a a l butirr o , e d a i cappar i , all ' acciug a , e farin a , acqu a , sale , e pep e , ficendol a unir e a l Juoo o co n un a sals a a l pove r uom o o triturat a , s i po – trebb e servir e i n vari e altr a maniere . Del Pesce Cappone, Il Pesc e Cappon e no n s i sgusci a , m a vuotat o , e 'avat o se n e ritiran o i fegati . Si f a cuocer e all a graticol a com e l a Viv a e serves i c ° n le medesim e sals e , mettendov i dentr o i fegati . „, Dop o d i averl o vuotato , e lavat o , senz a sgusciarl o s i f a cuocer e co n vin o bianco , butirr o , sale , e pepe. , U n mazzett o d'erb e , e cipoll e ; fat e bollir e pe r mez – zor a i l court bouillon, aulich e si a condito , quand o l o aiteret e dentr o , lasciatel o pochissimo . Quand o sarà cotto , ritiratel o da l court bouillon , sgu- . Scia tel o pe r ogn i parte , eccettuat a k test a , e serviteio - 0 0 1 :1 l e medesim e sals e d i sopra - Della ^Sardella , ed Aringa fresca. Quest i du e Pesc i s i aggiustan o nell a stess a manier a ^«sciati , e lavat i , indi " asciugat i s i fann o cuocer e all a daticel a ' e si servon o co n quest a salsa ; mettet e i n ** n a casseruol a u n pezz o d i butirr o co n farin a , u n p ò - C< ? d i aceto , u n cucch i ajo d i mostard a , sal e , pep e , e d a | l u a n t 0 d ' accru a , fat e unir e l a sals a a l fuoc o , e sei - ,lt .ei a sop,a ; , *