AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

*t»$ Capìtolo IX. Aringhe, salate alla saint e Menehoult ; Prendet e un a dozzin a d ' Aringh e salat e , tagliat e lar o 1* estremità dell a tes t » , e dell a cod a , lasciandol e mari ' tiar e pe r quittr'or e nell ' acqu a , e du e or e i n u n quar – tin o d i latte : ind i asciugatele , e d immergetel e i n bu – tirr o cald o co n mezz a fogli a d i lauro , t imo , basilic o in polver e , du e ross i d'uova , e pep e rotto , copritel e a misur a oh e le bagnat e co u butirr o , e pan e pesto , ind i fatel e cuocer e lentament e all a graticol a , mettend o ne l fond o de l piatt o ch e dovet e servir e du e cupeiua j d ' a - grest o , e d aggiustat e sopr a l e Ariughe . Delle Acciughe, e loro utilità. Acciugh e son o piccol i Pesc i d i Mare , ch e vengo " noi i n piccol i baril i confettat i co l sal e ; dop o d i Le no a no i i n pi — averl e be n lavat e s i dividon o i n du e part i pe r leva r lor o l a spina , e servon o d'ordinari o pe r insalate , e salse , come pe r la salsa a l butirro , i n magr o , all a remoulade, o pe r gì ' intingol i d i grasso , mettendol e co n sug o co – lat o , e butirr o Si servon o altresì fritt e , dop o d i ave r lor o levat o i l sale ; immergetel e i n un a past a fatt a co n farina , u n cuc – chiai o d ' oli o , e stemprat a co n vin o bianc o , ch e no n sia tropp o liquid a , quand o son o fritte , servitel e d * bel color e pe r tramesso . Arrostite di Acciughe. Prendet e dell e fett e d i pan e tagliat e propriament e dell a lunghezz a , e larghezz a d i u n dito , fatel e frigger 0 nell ' olio , e d aggiustatel e i n u n piatt o di tramesso . Mette ' tev i sopr a un a sals a fatt a co n oli o fino, aceto , pep e rotto , prezzemol o , e cipollett e , i l tutt o triturat o , 8 coprit e a mezz o l e vostr e arrostit e co n dell e fila d i ac" ciughe . Ddl'A.ello. L'AselJ o serves i d'ordinari o fritto , dop o d i averl o sgu ' sciato , vuotato , lavat o , e d asciugato , lasciatal i i l fega 1 * , De' Pèski di Mare. aòj* s . " " p ò , e tagliatel o d ' amb e l e part i In cinqu e , e mogh i , immergetel o nell a farin a , e fatel o frigger e Un fuoc o chiar o quant o potret e : servitel o sopr a d i a a serviett a pe r u n piatt o d'arrosto . ^. V'tand o è fritt o i n quest a manier a , vo i potet e ser - l r ' ° pe r Entrée, mettendov i sopr a un a sals a bianc a co n a Pp»ri , e d acciughe . j Se volet e aggiustarl o co n maggio r proprietà levategl i 8 II * a , e la spin a d i mezz o : prendet e l e fila del l 'A— s ^ ' ° . mettetel e ne l piatt o co l bianc o sopr a , ind i l a © . j 0 1 pu ò altresì servir e all a Cittadina , com e abbiam o iett o de l Passerino . Del Bar . Si f a cuocer e i n conf i bouillon, se volet e servirl o be r piatt o d'arrost o , vuotatel o , lavatel o , e f i tel e cuo – re c o r ) v j n o j , i a n c o ? butirr o , acqu a , sale , pepe , ci— Poll e , radici , prezzemol o e cipollette , quand o è cotto , d asciugat o , servitel o sopr a d i un a serviett a , guarnit o U l prezzemol o verde . ,S e votat e servirl o pe r Entrée, fatel o marinar e mez - CH(° ra ' c o n 1 , 0 p o c o d'olio , sal e , e pepe , facendol o j, "cer e all a graticol a , bagnatel o d i tant o i n tant o co n ^Wa n z o dell 'oli o Quand o è cotto , servitel o co n un a ' quell e sals e , ch e è d i vostr o gusto , com e s i è spic – cat o pe r gl i altr i Pesoi . Procurat e d i tagliar e tutt i l i Pesc i i n cinqu e , o se i ^ a r t l prim a d'immergerl i nell'olio . Del Vaudreuil . è u n Pesc e eccellent e , ch e h a l a carn e molt o ' a n c a , e serv e a far e dell e buon e fars e ne i giorn i d i "agr o , sj f a cuocer e co n de l vin o bianc o , u n hicefiie - [l'oli o , sal e , pep e , cipoll e , radic i , agli o , prezze - 0 > e fett e d i citron e , quand o è cotto , servitel o so – di un a servietta . hiol c Pt Della Tonnina ; ^§li è un pesc e molt o brutt o f ch e no n ha altr e cfa.3