AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

ai o Capitolo IX. zamp e , lavat o eli e è , lasci a l'acqu a nera . D di e zamp e se n e fann o dell e fars e , e d i l Pesc e eott o s i serv e corn a il Faudreuil. Della Lubine . E' u u Pesc e dell a Bretagn a p i ù gross o dell a Molu a > si f a cuocer e , e s i serv e com e l a Molua . Del Branzino. Quest a sort a d i Pesc e mondato , e lavat o serv e prin ' cipalment e pe r far e un'Àlesso d i buo n sapore . DM' Orada. Mondat o > e lavat o s i f a cuocere , com e dices i , a^ * Gril. Del Fegro , e Pesce Spada. Servon o quest i dop o averl i preparat i a dover e P e t farl i cuocer e i n cour t bouillon , O i n Stuffato . Del Merlano. Ben lavat o , e preparat o s i dev e fa r cuocer e i n coun boni llon. Del Cefalo. Ordinariament e quest o Pesc e preparat o ch e si a ser v * per far e u n ottim o Stuffat o , oppur e s i serv e co n sai» 3 a piacimento . Del Dentale. Mondat o , e lavat o s i f a cuocer e i n court bouillon ; 6 all a Gril. De' Pesci di Mare* Dd Rondonino. lìti . " p i ù dell e volt e be n aggiustat o s i dev e fa r cuocer e a «tuffato , oppur e all a Gril. Del Barbone. la Q , " e s f o Pesc e be n mondato , e lavat o suo l servirs i a'. - G r 'd , oppur e co n salsa . Dei Gambari di Mare , desìi Homar s , e delli Granchi di Mare. cp &'si s i servon o tutt i nell a stess a manier a , fatel i cu© . r e ° o n acqua , e sal e a d u n buo n fuoc o pe r mezz'ora ; JUand o son o freddi , ungetel i co n butirr o pe r darl i co - , f e , pestat e lor o prim a l e zampe , e d aprit e l i Gam - r a T I , o 1' Homar pe l mezzo . Servitel i fredd i sopr a d i un a serviett a co n l e lor o •'aoip e d'intorno . Della Tellina. Dop 0 d ' averl a lavat a , gettat e i l gusci o , asciugatela , metterl a ; n n n a casseruol a a d u n foriiellett o co n ft , 0 fuoco , acciò i l cald o l a facci a divider e , i nd i I)a ' a 'el a t e levatel e l i Granch i , se n e trovat e Mettetel i i n appress o nell a casseruol a co n butirr o , Prezzemol o , cipollett e triturat e , passandol a a l fuoc o ( p \ U n picol o pugill o d i f>rin a stemprat a co n alquant e Jj tì| odo , e quand o no n v i sarà p i ù sals a , aggiugnet e 5 ^ e r oss i d ' uov a unit i co n crema , facend o unir e l a sal - a ' fuoc o , posci a mettetev i u n poc o d'agresto , le r Tellinf l s i servon o altresì inzuppa , dop o d'aver - ^ ' a U e rifar e , com e abbiam o dett o ; passandol e pe r Del Dentale , delle Sfoglie } e de' Naselli. , l l a serviett a be n chiusa , 1'acqu a eh'ess e avran > J * ' 3 mettetel a i n u n buo n brod o , ch e conserveret e far e 1' union e d i se i ross i d ' uov a , ch e uniret e a l Z | I 0 8 ° > volgend o continuo ; mettet e quest a union e nell a rj,i 3 Pa, quand o siet e appress o a servir e , e servit e l a e l ' i n a all'intorn o de l piatto . Tutt i e tr e quest i Pesc i be n preparat i , e be n t& diz'.onat i servon o pe r formar e de i buon i piatt i d'a " j-os to .