AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

3~là Capitolo Xt. Delle Ostriche. ti' Ess e s i mangian o d ' ordinari o crud e cor i pep e , s ì servon o ancor a nell e lor o scorz e cott e all a graticol a co n faoc o sott o e sopr a ; quand o incomincian o a d aprirs i son o cott e ; e s i dimandan o Ostrich e salat e ; s i servon o ancor a all a graticol a i n u n altr o mod o apritele , e met - tetel e n e butirr o liquefatt o co n pep e e pan e pest o i poi fatel o cuocer * all a graticol a co n fuoc o sott o e sopra - Servon o aaco'- a pe r in t rigol i d i divers e carn i com 3 di Pollastr i , Pollastr a , Piccion i e c Allor a fatel e ini-* bianchir e nell a lor o acqu a a lentissim o fuoco , no n la * sciandol e bollire , ind i ritiratel e all'acqu a fresca , asciu – gandol e co n u n pannolino , e mettetel a i n u n sug o co – lat o grasso , senz a sal e , co n du e acciugh e triturate , 8 le Ostrich e , fatel e scaldar e senz a ch e bollin o , e seivr * tal e co n quell o ch e v i piacerà. Ostriche in H ichis . Prendet e Un a cinquantin a d i Ostrich e , mettetel a neh ' acqu a cald i , quand o è vicin a a bollir e ritiratel a nell'acqu a fresc a , asciugatel a , po i o prendet e sol o i l tener o , o se volet e prende r tutt o , i l p i ù dur o taglia – tel o a part e be n fino. S e volet e mischiarv i dell a carn e di Carpio , quest a accrescerà V kachis, e gl i darà buoi» gu^to . Mettet e i n un a casserua h mi pezz o d i butirr o co n prezzemolo , cipollett a , fungh i tagliat i , passat e a l fuoc o cti n m i pugill o d i farin a , ch e stempravat e cor > un quartai o d i vin o bianc a e d altrettant o brod o ina ' grò • fat e cuoce r - dentr o V liachìs finché no n v i si 3 p i ù sai»;* . e oondit'i o d i buo n gust o Quand o siet e vi – cin o a servir e , agghxgnet e l'union e d i tr e ross i d'uo – va co n dell a crem a , e servit e pe r entrée. Del Gravagno ( Uccell o maritim o Si f a cuocer e pe r cinqu e or e i n court boaillon fatt e com e quell o de l Siimen e fVesc o , e s i serv e co n af* sals a triturat a , 0 co n u n intingol o d i latt e d i Pe5 c " Carpi o , e fun^ui . 'De' Pesci di Mare. Gravagno , aux pitia: Ognons. *i 3 piumat e ben e i l Gravagn o , osservat e ch e si a fresco, - lavatel o ben e co n acqu a fresc a e d acet o , parimen - \* lo faret e imbianchir e i n acqu a salat a e d acet o , co n Jett e d i cipoll a , u n a fogli a d taur o , e d u n poc o d i 0 a s i ) i c o , e pep e ; d'ind i lo lasciaret e bollir e pe r u n Quart o d ' or a , e d asciugat o ben e , pigliar e te u n poc o u< butirr o fresco , fatel o arrossire , e po i mettet e i l gravagno , fat e far e tr e o quattr o gir i ne l butirr o su l *Uoco , dippo i u n bicchiei e d i vin o Sciampagna , e P'ccol e cipollett e inter e imbiancht e i l tutt o cott o a Infezion e e ridott o a cort a sals a serviret e pe r entrée^ Gravagno con fagluoli. Spiumat e u n Gravign o , vuotatelo , e fatel o cuocer e *op r a dell a brace , com e se volest e fa r cuocer e u n pez - ?o d i Pollam e all o spiedo ; tagliatel o i n quattro , e met – tetel o i n un a casseruol a co n butirro , lasciandol o pe r u n'or a a l fuoco , ind i mettetel o i n un a piccol a pentola , c ° n brod o magr o , u n bicchier e d i vin o ross o , sal e , Pep e rott o , ed u n mazzett o guernito , fat e cuocer e len – ement e pe r quattr o . o cinqu e ore . Prendet e dell e r a - > Pe tagliat e propriamente , fatel e imbianchir e mezz'or a a i l a<qu a bollente , facend o u n piccol o ross o co n farina , ® butirr o bagnat o co n l a cottur a de l Gravagn o , e f a . * v > cuocer e dent o 1« r pe , quand o l e rape , ed i l Gra– ffin o son o be n cott i tagliat e d^il e fett e d i pan e dell a Solidezz a d i u n mezz o scud o , passatel e a l fuoc o co n f i l an t o d i butirr o finché sian o be n colorite . A g g , u s t a , ; e '1 Gravagn o e | e rap o nel piatt o co n i l p a u e d i ~°Pra, bagnand o i l tutt o co n un a sals a be n disgrassata ? t o od i t e d i buo n gusto . De' Datoli , Peoggi , Rogaste l '.igni , e Grancevali,. a f e " : 6 d e l J e % taran o , s i fann o cuocer e , e 3! ìli! ne com e s i dj ss e dell e Ostriche , gervons j pur e com e l e medesime .