AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

è i 4 Capìtolo XI. D E ' P E S CI D I A C Q UA D O L C E. E d i è temp o d i parlarv i de'Pesc i d'acqu a dolc e > e d i spiegarv i l a manier a d i aggiustar e quelh , ch e soU 0 p i ù i n uso . • Il Luccio . L e Lamprede . L'Anguilla . I l Gambaro . 11 Carpio . U Cefalo . L a Trutta . I l Ghiozzo . 11 Persico . 1 1 piccol o Barbio , La Tinca . L a J3reme. La Latte. L e Rane , La Testuggine . De l Lueciol Se volet e servirl o arrost o no n isgusciatel o , dop o d'" ' verl o vuotal o , fatel o cuocer e i n court bouillon , coin * qui sott o , e v i servirà pe r tutt i gl i altr i pesc i d'acqu 3 dolce . Cour t bouillo n per ogni sorta di Pesce d' acqua dolce. Mettet e nell a Poissoniere, ( regolandov i i n quest o dal ' la grossezz a de l Pesc e ) deli ' acqua , e d un a quart a par ' te d i vi n bianc o , butirr o , sal e , e pep e , e d u n gre 9 ' so mazzett o guernit o , unit o assiem e co n qualch e f é " 3 di cipoll a , e carotol a , fatev i cuocer e dentr o i l Pese 6 senz a sgusciarl o ( lo stess o court bouillon v i pu ò servir 6 per molt e volt e ) procurat e d ' inviluppar e i l Pesc e cb * volet e fa r cuocer e nel couit ìoùììlun in u n pannolino ' cos i l o rnaneggiaret e p i ù facilmente , e quan d o s arà cs.lt" ' non coireret e rischi o d i romperlo . Luccio in entrée." Tagliatel o i n p"zz i no n isguseiandolo , e fatel o cuoc' re "nel court bouillon Quand o è cott o «h e siet e vicin o fl Servir e , sgusciatal o , e d aggiustatel o ne l piatt o co n s°* pia un a sals a bianc a , o d un'altr a di vostr o gusto . 5 i serv e ancor a in fricasse a d i Pollastri , dop o d'aver' * De' Pesci di Mare. QI 5 Susciato , e tagliat o i n pezzi , mettetel o a l fuoc o nell a Cass eruol a co n butirr o , u m mazzett o , de i fungh i , ag - ?' n gnet e posci a u n pugill o d i farina , e bagnat e co n , o vin o bianco , e fat e cnooer e a gra n fuoco . Quand o è cotto , e condit o d i buo n gusto , aggingnet e 0 Union e d i ross i d ' uov a , e crema . ' ' Lu c c i o s aggiust a ancor a i n ma telott a o marinato , fritto , l a macinat a fatel a com e quell a d i Vitello . Dell' Anguilla. j. Levatel e l a pell e vuotatel a , e lavatel a , mettet e i n ^'casse a d i Pollastr i com e i l Luccio , la potet e altresì ^ r cuocer e all a graticol a tagliat a i n pezz i lungh i quat - f1 .° dit a , e servitel a co n un a sals a bianc a d i cappat i , e .'acciughe , o d altr a , s'aggiust a ancor a co n qualch e n , ù i g o lo d i fungh i , o d i tall i d i lattuche . Quand o è gross a , fatel a cuocer e all o .spied o invilup – pata i n cart a unt a d i butirro , e servitela , com e se foss e t!r)| t a all a graticola . 'n grass o servitel a i n fricandeau , e guarniten e degl i * nt rés grassi . Ella è altresì eccellent e all a matelotta . Anguilla arrosto all' Italiana. ftopo d'averl e levat a l a pell e , lavat a , e d asciugata , ''gliatel a i n p i ù pezz i tutt i egual i , dappo i uiaiinatel i sal e trito , pepe , olio , e fogli e d i lauro , ind i Jplzatel a sopr a d ' u n piceo l spiedo , pon i ndos i quest o e spied o gloss o ,facendol a cuocer e a fuoc o allegr o 3 ( iu ai)d o h a pres o colore , pigliat e u n poc o d i pan e g r » > - 1 ; . n i u i m i n -polver e co n u n TJO- - . piW pezz i m i n cgna. . , * „ ^ r „ . j " s al e trito , pepe , olio , e fogli e d i , J^^atel a sopr a d ' u n picco l spiedo , po m ndos i quest o „ spied o gross o ,facendol a cuocer e a fuoc o allegr o j t J u a t . , i 0 h a pres o colore , pigliat e u n poc o d i pan e gra – ziat o , ed u n poc o d i s.uocar o i n polver e co n u n p 0 - t d ' cannell a i n polver e , e paneret e 1' Anguill a . do – li c l »e avrà be l color e , l a levaret e dall o spied o , e t, n Ser viret e pe r arrosto . Avvertit e ch e frammezz o a d e n . P e z z o , e l'altr o v i l i n e t t e rà un a fogli a d i l a#o . 6 1 serv e così. Anguilla con tallo di Lattuche Romane. tr^f&l'atel a i n pezz i ', e fatel a cuocer e com e se volest e 'Cria j n fricasse a d i Pollastri , quand o è press a e h »