AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

* »6 Capitolo J X cott a , prendet e de i tall i d i iattuth e Komane , be n t 3at i , e cott i i n acqu a bianc a cer i alquant o d i Siile; ' butirro, - fatel i sgocciolar e , ind i mettetel i a coiid 1 ',' con l'Anguilla ; aggiugnet e i n appress o nn ' union e tr e ross i d ' u o v a stemprat i co n c i . ma ; fat e unir e De' Paci di acqua dolce. s i 7 C o n butirr o , prezzemol o , cipollett e , e funghi , i l tutt o 1r 'lu i st o , u n quartin o d i vin o bianco , sale , e pepe I-Ganci o sarà cotto , servitel o d i buo n gust o a cort a salsa . ®i pu ò aggiustar e i n molt e altr e manier e i h grasso , » * d i fuoc o , e d i n servend o versatev i u n poc o d ' acet o ; ^ non avete mess o de l vin o nell a fricassea . Dui Carpio in turchino. ti J n magr o , v' insegn o opp a spesa. ch e no n - Della Trutta. perch e son o di l a Trutt a , ch e h a l a carn e rossa , è molt o miglior a comun e ch e a iraniera . è bianc a , s i aggiust a per o ne^. a •Itl l Quand o è grosso , s i serv e i n turchin o pe r u n pi i 1 ? ste s . d' arrost o , no n isgusciatei o , m a sol o vuocato , levate* 1 ' Fatel a cuocer e ne l court bouillon co n de le squamin e , ind i mettetel o i n gra n piatt o , versate*.' 1 ? Svitel a sopr a d i un a serviett a guernit a d l o *erde . , „ f " ' l " , »M-0»»r« sopr a deli ' acet o bollent e pe r renderl o d i colo r turcl» 1 no , e fatel o cuocer e ne l cour t bouiùon. Quand o è cotto , servitel o sopr a d i un a serviett a gu ef . Dit a d i prezzemol o verd e pe r u n piatt o d ' arrost o i " grò. Ogn i sorta d i Pesc e fritto , e cott o i n court bot* 1 ' lon s i serv e pe r u n piatt o d ' arrost o magro . Carpio in mattlota. ' Sgusciato , e senz a squam e , tagliatel o i n pezzi , ' mettetel o i n un a casseruol a co n altr i Pesci , com e Lu** ciò , Anguill a , e Gambal i ; fat e posci a i n un 1 alt' ' casseruol a u n piccol o ross o co n de l butirro , e d u n oU * chiaj o a bocc a d i farin a ; quand o è d i be l colore , a* ^ giugnet e ancor a alquant o d i butirro , e fatev i cuoce** ! dentr o dell e cipoll e tagliat e , e bagnat e co n met a ' ross o , e me t à brod o magr o , versat e posci a l e cipo ' t ron l a sals a sopr a de l Pesc e , e conditel o co n Sale , p e ' pe , e d u n mazzett o guertut o d i erb e tùie, ind i fa< c " ' dol o cuocer e a gra n fuoc o pe r iu< zz ' er a , quand o s' a ' s vicin i a servir e , mettet e deli e fe t t t d i pan e nell a s a * sa , e servi»' )•- insieme . Quand o i l Garj>i o è sol o senz a altr o Pesc e , s i ci h a ' ma hiuilafo. Si f a altresì cuocer e all a graticol a vuotat o , e sg l 1 ' sciato , e co n u n int 'Ugol e d i fa;s a sotio , rh e tiovere' " n p l Capitol o de'Legumi : e d i n fricasse a d o Pollasti»' pom e all a p a g . 14 0 Tagliatel o i n pezzi , e mettetel o i n lin a casseruo 1 * e colet e metterl a i n entrée versatel e sopr a un a salsa ^ v i servirà pe r gl i altr i Pesci . , otret e altier i farl a cuocer e all a gratìcola dop o d'aver - p immers a nell'olio , com e abbiam o d'ett o degl i altr i •--esc i , e servirl a co n u n intingol o magro . Si aggiustan o anch e i n grasso , com e i l Salmon e fresco Del Pesce Persico. L vatel i l e squamine , e vuotatelo , lasciandol e l a metà j\ suo i uov i ; fatel o cuocer e i n court bouillon co n vin ti ^ r i c ° 3 quand o è cott o sgusciatelo , e d agguatatel o 1 Piatt o , ch e dovet e servire , co n sopr a un a ssls a X j PP'r i , o d altr a d i vostr o gusto , o co n qualch e in 'Jgol o magro . e l o servit e i n grasso , mettetev i un a sals a o d inti golo grasso . Della Tinca. Per sgusciarl a bisogn a imbianchirla , cioè metterl a , . n moment o nel P acqu a bollent e , e coprirl a ; ind i r i – s e l a , e sgusciatel a , cominciand o dalla test a senz f a t a r l e l a pell e , o scorticarla- , vuotatel a posci a , f a t e l a , togliendol e l e alett e : fatel a cuocer e all a gra "; 0 'a com e gl i altr i Pesci , e servitel a co n l e medesim 8,1 1 se. - S i serv e ancor a i n fricasse a d i Pollastr i , tagliandol l'uzz i , com e abbiam o dett o de l Luccio . # Cuoc o Piemontese, K ,